Mis à jour le 21 Septembre 2026
Jamais la truffe n’a semblé aussi présente dans les assiettes. Des grandes tables aux adresses plus contemporaines, elle s’affiche, se râpe et se décline avec un engouement qui dépasse désormais le seul cercle de la haute gastronomie. Mais qu’on ne s’y trompe pas : la truffe est un produit rare et précieux.
Au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Emmanuel Pilon préfère à l’effet de mode une approche faite de saisonnalité, de précision et de retenue. Truffe blanche au début de l’automne, truffe noire à partir de novembre et jusqu’au cœur de l’hiver : pour le chef exécutif, ces deux trésors de la nature ont chacun leur personnalité et imposent une même règle, celle de laisser le produit guider l’assiette. Interview.
Quels plats seront accompagnés de truffe au Louis XV – Alain Ducasse cet automne ?
Emmanuel Pilon : À l’automne, nous ne proposons pas à proprement parler de plat « accompagné » de truffe. À cette période, nous travaillons essentiellement la truffe blanche et je ne suis justement pas partisan de l’utiliser comme un simple accompagnement. C’est un produit d’exception qui doit être au centre du plat, en être véritablement le sujet.
La truffe noire arrive généralement plus tard, entre la fin du mois de novembre et le début du mois de décembre. Elle atteint ensuite son apogée en janvier et février. À ce moment-là, nous proposons notamment un plat végétal autour du topinambour, du salsifis et de la truffe noire. Là encore, la truffe n’est pas un détail ou une touche supplémentaire : elle est véritablement mise à l’honneur.
Auprès de quels producteurs vous fournissez-vous principalement ?
Emmanuel Pilon : Pour la truffe noire, nous nous approvisionnons auprès de Gilbert Hugou, installé à Rougiers, dans le Var. Cela fait de nombreuses années qu’il sélectionne les meilleures truffes de la région. Il est notamment présent sur le marché de Richerenches, l’un des marchés aux truffes les plus réputés au monde.
Son exigence dans la sélection est essentielle pour nous. Elle nous permet de travailler avec des produits d’une qualité exceptionnelle, ce qui est évidemment indispensable lorsqu’on choisit de construire un plat autour de la truffe.
Travaillez-vous la truffe blanche et la truffe noire de la même manière ?
Emmanuel Pilon : Absolument pas. Ce sont deux produits très différents. La truffe blanche ne se cuit quasiment jamais. On trouve aujourd’hui beaucoup d’huiles ou d’essences parfumées à la truffe blanche, mais la véritable truffe blanche s’apprécie essentiellement crue. Son parfum est tellement subtil et exceptionnel qu’il faut avant tout chercher à le préserver.
Je l’associe généralement à des préparations simples et gourmandes, avec un peu de matière grasse, comme des pâtes fraîches ou un risotto. La matière grasse permet d’en révéler toute la complexité aromatique sans jamais masquer le produit.
La truffe noire offre davantage de possibilités. Elle peut être travaillée aussi bien crue que cuite. La cuisson lui permet de développer d’autres arômes et lui apporte également une texture différente.
La truffe exige-t-elle alors une grande technicité ou faut-il, au contraire, savoir s’effacer devant elle ?
Emmanuel Pilon : Je crois profondément qu’il faut savoir s’effacer. Bien sûr, il y a un travail de cuisinier, mais il ne doit jamais prendre le dessus sur le produit. La truffe blanche comme la truffe noire sont deux trésors que la nature nous offre à des saisons différentes. Notre rôle consiste simplement à les mettre en valeur et à les sublimer.
Plus un produit possède une identité forte, plus il me semble important de ne pas chercher à démontrer une technicité excessive autour de lui. Avec la truffe, la cuisine doit rester au service du goût.
Avez-vous une préférence entre la truffe blanche et la truffe noire ?
Emmanuel Pilon : Non, je n’en ai aucune. Ce sont deux produits totalement différents, qui possèdent chacun leur identité, leur saison et leur personnalité.
Ils procurent aussi des émotions différentes. C’est justement cela que je trouve fascinant : on ne recherche pas la même chose dans une truffe blanche que dans une truffe noire. Il n’y a donc pas véritablement lieu de les comparer ou de les mettre en concurrence.
Quelles sont vos associations préférées avec la truffe blanche ?
Emmanuel Pilon : Avec la truffe blanche, j’aime rester dans une forme de simplicité. Des pâtes fraîches, un risotto ou une préparation légèrement beurrée lui conviennent parfaitement.
La matière grasse joue alors le rôle de révélateur. Elle permet au parfum de la truffe de s’exprimer, d’amplifier ses arômes, mais sans prendre le dessus. Avec un produit aussi précieux et aromatique, il faut savoir s’arrêter au bon moment.
Et avec la truffe noire ?
Emmanuel Pilon : La truffe noire permet d’aller vers des associations plus profondes et plus gourmandes. Elle accompagne très bien les viandes, les légumes rôtis ou encore les jus corsés.
J’aime particulièrement les notes de sous-bois qu’elle apporte. Elles donnent au plat davantage de profondeur et de caractère. C’est une truffe qui supporte également la cuisson et qui peut donc évoluer dans l’assiette, développer différentes expressions selon la manière dont on la travaille.
La truffe connaît aujourd’hui un fort engouement. Que pensez-vous de la multiplication des produits parfumés à la truffe ?
Emmanuel Pilon : Le mot « truffe » est aujourd’hui employé pour désigner beaucoup de produits très différents. Il faut donc être précis : parle-t-on d’une huile parfumée, d’un arôme de synthèse, d’une essence de truffe ou d’une véritable truffe fraîche ?
Il me semble important que le consommateur puisse faire cette distinction. Pour moi, rien ne remplace une truffe fraîche dégustée en pleine saison. C’est à ce moment précis qu’elle exprime toute sa richesse aromatique.
Les produits aromatisés peuvent évoquer certains parfums associés à la truffe, mais ils ne pourront jamais reproduire la finesse, la complexité et surtout l’émotion que procure une véritable truffe fraîche.
Finalement, que représente la truffe dans votre cuisine ?
Emmanuel Pilon : La truffe, qu’elle soit blanche ou noire, reste avant tout un produit d’exception. Elle incarne deux saisons que la nature nous offre et qu’il faut respecter.
Notre rôle est de la mettre en valeur avec beaucoup d’humilité, sans jamais chercher à la reléguer au second plan. Lorsqu’on décide de travailler une truffe, le plat doit être construit autour d’elle. C’est elle qui guide la création, qui raconte l’histoire de l’assiette et, à la fin, c’est elle qui doit laisser au dégustateur le souvenir le plus marquant.
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