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Faire son pain maison en 7 étapes avec Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France 2019

Le Chef Boulanger de Monte-Carlo Société des Bains de Mer, Thomas Subrin, élu Meilleur Ouvrier de France en 2019, relève le défi de vous proposer une recette de pain à faire chez soi en seulement 7 étapes et 4 ingrédients : de la farine, du sel, de la levure, de l’eau et une généreuse dose d’amour...

    Ingrédients :

    • 250 gr de farine type 65
    • 170 gr d’eau à température ambiante
    • 4,5 gr de sel et 1 gr de levure sèche

     

    Etape 1

    Diluer la levure sèche avec la moitié de l'eau dans un saladier, puis rajouter tous les ingrédients et mélanger à l’aide d’une spatule jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

     

    Etape 2

    Passons au pétrissage. Prendre la partie supérieure de la pâte à la main et taper la partie inférieure contre le plan de travail. Réaliser un pli avec la partie supérieure passant sur la partie inférieure. Puis, prendre le côté gauche de votre pâte et répéter l'opération pendant 6 à 7 minutes.

     

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    Etape 3

    Une fois que votre pâte est lisse et afin de vérifier que le pétrissage est bien fini, prendre un petit bout de pâte et l'étirer délicatement. Si votre pâte laisse paraître une légère transparence sans casser, alors bravo le gaz carbonique créé lors de la fermentation à la cuisson sera bien retenu et votre pain bien développé. Une fois terminé bouler votre pâte, placez la dans un saladier tapissé d’un torchon et recouvrir. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

     

    Etape 4

    Une fois reposée, sortir la pâte du saladier et rabattre le côté droit de la pâte jusqu’au centre de celle-ci. Réaliser la même opération délicatement en rabattant le côté gauche de la pâte par-dessus. Former une boule et placer la pâte jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

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    Etape 5
     

    Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux parts égales (afin de réaliser deux pains, les prochaines étapes seront donc à reproduire sur chaque pâte). Effectuer le même pliage que pour le rabat de l’étape 4 et former une boule, puis recouvrir d'un torchon pour ne pas que la pâte sèche. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour détendre la pâte.

     

    Etape 6
     

    C’est le moment de préchauffer votre four à 255°C avec une plaque retournée à l'intérieur.

    Sur votre plan de travail, aplatir légèrement la pâte sans trop forcer pour ne pas l'écraser. Réaliser de nouveau un pliage jusqu'au milieu de la pâte comme à l’étape précédente, en appuyant pour coller la pâte. Tourner la pâte et réitérer l'opération pour que les deux plis se retrouvent au centre.

    Enfin, replier le haut de la pâte jusqu'en bas en appuyant légèrement pour que les deux parties se soudent. Félicitation la phase du façonnage est finie.

    Etape 7

    Dernière étape avant la cuisson, mettre les pains à l'envers, soudure au-dessus, sur une feuille de papier sulfurisée. Laisser reposer 30 minutes la pâte entre le façonnage et la cuisson afin de donner son volume au pain. L'astuce pour vérifier que le pain est poussé : appuyer dessus avec le doigt. Si la trace de doigt revient doucement, le pain est prêt.

    Avant d’enfourner retourner les pains en mettant la soudure sur le dessous. Prendre un couteau et délicatement les inciser. Mettre sur un côté de la plaque un récipient avec de l'eau bouillante et déposer 10 glaçons autour du récipient afin de créer de la buée pendant quelques minutes et avoir un pain brillant et bien développé. Enfourner immédiatement les pains et fermer le four pour que l'humidité ne s'échappe pas.

    Laisser cuire environ 15 minutes et baisser la température à 200°C. Cuire de nouveau pendant 5 minutes pour sécher légèrement le pain afin de le rendre croustillant.

    Dernière étape : régalez-vous !

     

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