Fruit de la terre : la farine du Moulin des Gaults
Cette saison, Inspiration vous emmène en coulisses, auprès de la brigade Monte-Carlo Catering, le service traiteur sur mesure de Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Dans ce nouvel épisode, Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France et chef-boulanger nous dit tout sur l’usage de la farine du Moulin des Gaults et sur la boulangerie interne de Monte-Carlo Société des Bains de Mer, inaugurée cette année.
Quelle est l’idée directrice derrière l’installation d’une boulangerie « centralisée » pour Monte-Carlo Société des Bains de Mer ?
Thomas Subrin : Auparavant, chaque établissement achetait à l’extérieur. Depuis plusieurs années, Monte-Carlo Société des Bains de Mer voulait lancer une production en interne. Je suis arrivé en janvier dans cette optique. L’idée, c’est de centraliser la boulangerie afin de garantir la meilleure qualité à nos restaurants, nos hôtels et les événements que nous organisons.
Avoir des pains uniquement conçus pour ces établissements, c’est aussi apposer une signature…
T.S : Pour nous, ce qui est important c’est de faire manger au client du bon pain. D’un point de vue gustatif et aussi nutritif. D’où l’importance d’une matière première sélectionnée avec soin. On souhaite également refléter, dans le domaine du pain, le niveau d’exigence de l’hôtellerie-restauration de luxe tel qu’il existe dans les différents établissements du groupe.
Le choix de la matière première imposait donc un fournisseur de qualité…
T.S: Nous nous fournissons auprès de la maison Foricher, au Moulin des Gaults, dans le Loiret. C’est un lieu assez magique, un espace environnemental sain. Une partie de leurs farines est bio, le reste en culture raisonnée contrôlée - un cahier des charges assez proche du bio. Toutes sont réalisées à partir de blé français. Nous commandons également chez eux nos farines de seigle, et des farines sans gluten, comme le sarrasin, ou issues de variétés anciennes, comme l’épeautre ou le khorasan. Outre leurs produits, on a choisi une philosophie et des hommes : ils sont là pour nous accompagner, nous expliquer les propriétés d’une farine lors des nouvelles récoltes. Ce qui m’a plu, avec ce fournisseur, ce sont leurs valeurs, leur souci de travailler avec des artisans, et de ne pas être dans la quantité à tout prix.
Comment travaillez-vous ces farines d’exception ?
T.S: Ce sont des farines 100 % sans additif, ce qui nous renvoie à la base de notre métier : nous avons besoin d’être plus attentifs à la pâte, être « à l’écoute » de la farine tout au long de la journée, en bref de réaliser une activité de boulangerie entièrement traditionnelle, qui implique, au-delà du matériel, de l’humain. Nous sommes une équipe de 21 boulangers, travaillant en roulement sur des journées qui durent 22 heures : l’exigence de l’hôtellerie nécessite que l’on assure le suivi de la pâte et du pain toute la journée.
Vous avez créé des produits dédiés aux services de Monte-Carlo Société des Bains de Mer, comme la baguettine…
T.S: Oui, nous la réalisons beaucoup pour le service catering, lors d’événements extérieurs comme le pique-nique aux Jardins des Boulingrins ou pour des repas au Grill lors de déjeuners spéciaux, pour prendre des exemples récents. Elle est réalisée avec de la farine tradition et de la farine de seigle. Elle pèse 25 grammes et nécessite beaucoup de finesse en préparation, en accord avec sa légèreté.
Pour les clients qui font appel au catering, que proposez-vous ?
T.S: Nous avons sorti une gamme dédiée. Quand un client vient faire une dégustation, on lui propose, en plus des pièces cocktail, du repas et des desserts, le pain. Ils peuvent ainsi choisir parmi tous les produits de cette offre : la baguette tradition, bien sûr, qui séduit souvent nos clients étrangers, le pain de campagne, les pains garnis aux olives, au raisin, aux noix, ou le pain au levain. On peut ainsi s’adapter aux goûts de nos clients.
Quelle est votre philosophie, comme chef-boulanger ?
T.S: Retrouver un pain sain, avec des processus, des températures, que l’on utilise de manière traditionnelle dans notre métier, pour avoir un résultat qui est le plus digeste possible, grâce à la fermentation et à notre suivi des pâtes en laboratoire. En deuxième lieu, travailler en équipe, apprendre aux jeunes, les faire évoluer dans l’entreprise… Le côté humain est très important : notre équipe s’est construite depuis l’ouverture en mai, nous avons appris à nous connaître, et maintenant nous arrivons à nous comprendre, à communiquer. C’est une famille, pour laquelle je suis disponible au quotidien. Nous réalisons de manière artisanale entre 7 et 8000 pièces en moyenne, dont environ 2000 à 4000 viennoiseries, un challenge pour lequel nous nous devons d’être soudés !
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