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Recette de nos chefs - Bûche roulée framboise vanille du Grill
Pour un dessert de Noël original et savoureux, Le Grill restaurant de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo vous dévoile sa recette. Mélange subtil de saveurs et de textures, voici les secrets de la Bûche roulée framboise vanille :
Ingrédients pour une bûche de 8 personnes :
Crémeux vanille :
- 600 gr lait
- ½ gousse de vanille
- 90 gr jaunes d’œufs
- 150 gr sucre
- 60 gr farine de riz
- 360 gr mascarpone
- 150 gr framboise fraiche
Biscuit Joconde :
- 270 gr poudre d’amande
- 270 gr sucre glace
- 135 gr jaune d’œufs
- 270 gr œufs
- 535 gr blanc d’œufs
- 320 gr sucre
- 213 gr farine
Crumble :
- 175 gr beurre
- 225 gr sucre
- 325 gr farine
Les étapes de la recette
Biscuit Joconde :
- Monter au mélangeur : poudre d’amande, sucre glace en ajoutant petit à petit les œufs et jaunes. Puis réserver. Ensuite, monter les blancs d'œufs, serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs montés avec le premier mélange et ajouter doucement la farine à la spatule. Étaler sur une plaque. Cuire 2 x 5 min à 180°c.
- Crémeux vanille:
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et farine de riz.
- Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter feuilles de gélatine préalablement trempé dans l'eau froide. Ajouter le mascarpone et mixer. Réserver au froid.
Crumble:
- Mettre le beurre pommade, ajouter sucre et farine et mélanger à la main. Cuire 20 minutes à 150 degrés.
Le Montage :
- Étaler le crémeux vanille sur la feuille de biscuits. Disposer des framboise fraîches coupées en deux et rouler. Masquer le rouleau avec le reste de crémeux. Coller par-dessus le crumble. Disposer quelques framboises pour le décor.
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