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Recette de nos chefs - Bûche roulée framboise vanille du Grill

Pour un dessert de Noël original et savoureux, Le Grill restaurant de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo vous dévoile sa recette. Mélange subtil de saveurs et de textures, voici les secrets de la Bûche roulée framboise vanille :

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes : 

Crémeux vanille :

  • 600 gr lait 
  • ½  gousse de vanille 
  • 90 gr jaunes d’œufs 
  • 150 gr sucre 
  • 60 gr farine de riz 
  • 360 gr mascarpone 
  • 150 gr framboise fraiche 

 

Biscuit Joconde :

  • 270 gr poudre d’amande 
  • 270 gr sucre glace 
  • 135 gr jaune d’œufs 
  • 270 gr œufs 
  • 535 gr blanc d’œufs 
  • 320 gr sucre 
  • 213 gr farine 

 

Crumble :

  • 175 gr beurre 
  • 225 gr sucre 
  • 325 gr farine 

Les étapes de la recette 

Biscuit Joconde :

  • Monter au mélangeur : poudre d’amande, sucre glace en ajoutant petit à petit les œufs et jaunes. Puis réserver. Ensuite, monter les blancs d'œufs, serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs montés avec le premier mélange et ajouter doucement la farine à la spatule. Étaler sur une plaque. Cuire 2 x 5 min à 180°c. 
  • Crémeux vanille: 
  • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre et farine de riz. 
  • Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter feuilles de gélatine préalablement trempé dans l'eau froide. Ajouter le mascarpone et mixer. Réserver au froid. 

 

Crumble: 

  • Mettre le beurre pommade, ajouter sucre et farine et mélanger à la main. Cuire 20 minutes à 150 degrés. 

 

Le Montage :  

  • Étaler le crémeux vanille sur la feuille de biscuits. Disposer des framboise fraîches coupées en deux et rouler. Masquer le rouleau avec le reste de crémeux. Coller par-dessus le crumble. Disposer quelques framboises pour le décor. 
Hôtel de Paris - Restaurant - Le Grill - Chef Exécutif - Franck Cerutti
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