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Recette de nos chefs - Coquilles Saint-Jacques, betteraves et noisettes du Piémont

Le parfum raffiné des coquilles Saint-Jacques n'est que sublimé par la recette du restaurant Le Vistamar à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Nous vous dévoilons ici les étapes de préparation de ce mets si unique et recherché par les plus fins gourmets.

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients principaux              

  • 3 Kg coquilles saint-jacques 
  • 100 g de beurre 
  • 30 g poudre de noisettes du Piémont
  • 60 gr de panko
  • 38 gr de malto
  • 50 gr de beurre demi-sel

 
Ingrédients de la garniture 

  • 1kg de betterave
  • 1kg de gros sel 
  • 100 gr de noisette du piémont
  • 20 gr de vinaigre de Xérès
  • 15 gr de beurre demi-sel
  • Bois de hêtre 

 

Ingrédients du condiment

  • 18 cl de crème liquide
  • 1,25 gr d’agar agar
  • 0,25 gr de mûres 
  • 0,25 gr de caviar
  • 1 citron caviar 
     

Etapes de la recette :

  • Décoquiller des Saint-Jacques, enlever la barbe et les coraux, les rincer et les réserver.
  • Mélanger le gros sel et un peu d’eau et enrober les betteraves préalablement lavées.
  • Les cuire au four à 180 degrés pendant 2h30 à 3h. 
  • Une fois cuites les retirer de la croute de sel et les tailler très finement à la machine à jambon.
  • Préparer le crumble de noisette : mélanger tous les ingrédients à froid et sabler. 
  • Cuire le crumble au four à 160 °C pendant 6mn.
  • Confection de crème : Porter à ébullition la crème avec l’agar à agar, laisser prendre au frais pendant 1 heure environ puis mixer à l’aide d’un bamix, ajouter le caviar et le citron caviar. 
  • Snacker les Saint-Jacques rapidement de chaque côté.
  • Faire revenir les betteraves au beurre demi-sel et déglacer au vinaigre de xérès. 
  • Dressage : Dans une assiette creuse, la crème sur le fond, déposer les Saint-Jacques et le crumble. Poser sur le dessus les voiles de betteraves et ajouter quelques points de crème et une râpé de citron. 
     
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