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Recette de nos chefs - Coquilles Saint-Jacques, betteraves et noisettes du Piémont
Le parfum raffiné des coquilles Saint-Jacques n'est que sublimé par la recette du restaurant Le Vistamar à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Nous vous dévoilons ici les étapes de préparation de ce mets si unique et recherché par les plus fins gourmets.
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients principaux
- 3 Kg coquilles saint-jacques
- 100 g de beurre
- 30 g poudre de noisettes du Piémont
- 60 gr de panko
- 38 gr de malto
- 50 gr de beurre demi-sel
Ingrédients de la garniture
- 1kg de betterave
- 1kg de gros sel
- 100 gr de noisette du piémont
- 20 gr de vinaigre de Xérès
- 15 gr de beurre demi-sel
- Bois de hêtre
Ingrédients du condiment
- 18 cl de crème liquide
- 1,25 gr d’agar agar
- 0,25 gr de mûres
- 0,25 gr de caviar
- 1 citron caviar
Etapes de la recette :
- Décoquiller des Saint-Jacques, enlever la barbe et les coraux, les rincer et les réserver.
- Mélanger le gros sel et un peu d’eau et enrober les betteraves préalablement lavées.
- Les cuire au four à 180 degrés pendant 2h30 à 3h.
- Une fois cuites les retirer de la croute de sel et les tailler très finement à la machine à jambon.
- Préparer le crumble de noisette : mélanger tous les ingrédients à froid et sabler.
- Cuire le crumble au four à 160 °C pendant 6mn.
- Confection de crème : Porter à ébullition la crème avec l’agar à agar, laisser prendre au frais pendant 1 heure environ puis mixer à l’aide d’un bamix, ajouter le caviar et le citron caviar.
- Snacker les Saint-Jacques rapidement de chaque côté.
- Faire revenir les betteraves au beurre demi-sel et déglacer au vinaigre de xérès.
- Dressage : Dans une assiette creuse, la crème sur le fond, déposer les Saint-Jacques et le crumble. Poser sur le dessus les voiles de betteraves et ajouter quelques points de crème et une râpé de citron.
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