Entremets gagnant 2022 - Madame - Concours entremets de Pâques 2022
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Recette de notre Entremets gagnant de Pâques - Madame

La Demi-Chef de partie, Castiello Giuseppina de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo vous dévoile la recette de son dessert original et savoureux. Mélange subtil de saveurs et de textures, voici tous les secrets de l'entemets "Madame" qui a remporté le Concours Entremets de Pâques 2022.

L'entremets est disponible à la carte de l'ensemble de nos restaurants pendant la période de Pâques et sera également proposé à emporter au Mada One et à la boutique du Patio de l'Hôtel de Paris.

Ingrédients pour un entremets de 8 personnes : 

Biscuit Joconde à la fraise :

  • 270g poudre d’amande
  • 270g sucre glace
  • 135g jaunes d’œuf
  • 270g œufs
  • 25g jus de frais réduit
  • 535g blanc d’œuf
  • 320g sucre
  • 215g farine

Pâte sucrée à l'huile d'olive :

  • 400g farine
  • 120g sucre cassonade
  • 100g huile d’olive
  • 90g jus de fraise
  • 10g levure chimique
  • Sel

Croustillant : 

  • 350g de chocolat blanc
  • 500g feuillantine
  • Colorant rouge
Entremets gagnant 2022 - Madame - Concours entremets de Pâques 2022

Crémeux fraise : 

  • 400g pulpe de fraise
  • 120g jaunes d’œuf
  • 150g œufs
  • 100g sucre
  • 150g beurre
  • 4g gélatine
  • 1 gousse de vanille

Mousse au yaourt et vanille : 

  • 30g gélatine
  • 360g crème
  • 6 zestes de citron
  • 60g sucre
  • 180g miel
  • 390g chocolat blanc
  • 750g yaourt grec
  • 480g crème
  • 3 gousse de Vanille

Compote de rhubarbe/fraise : 

  • 500g rhubarbe
  • 100g jus de fraise
  • 5 feuilles de menthe
  • 2 gousses de vanille
  • 150g fraise Gariguette
  • 50g sucre
  • 15g pectine NH
  • 5 gouttes vinaigre balsamique
Entremets gagnant 2022 - Madame - Concours entremets de Pâques 2022

Gelée de rhubarbe/fraise : 

  • 200g compote de rhubarbe
  • 75g jus de fraise

Appareil à flocage : 

  • 200g chocolat ivoire
  • 200g beurre de cacao
  • Colorant rouge

Glaçage : 

  • 180g eau
  • 360g sucre
  • 360g glucose
  • 5g gélatine
  • 240g lait concentré
  • 360g chocolat blanc
  • Colorant rouge
Entremets gagnant 2022 - Madame - Concours entremets de Pâques 2022

Les étapes de la recette 

Biscuit Joconde à la fraise :

  • Mélanger à la feuille la poudre d’amande avec le sucre glace.
  • Incorporer à cette préparation les œufs, les jaunes d’œufs et le jus de fraise en trois fois afin d’obtenir un mélange homogène.
  • A part, monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
  • Incorporer délicatement l’appareil avec une maryse dans les blancs montés, ajouter enfin la farine.
  • Sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, peser 750 g et étaler. Enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Pâte sucrée à l'huile d'olive : 

  • Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, ajouter l'huile et enfin incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer au frigo environ 1 heure.
  • Mettre la préparation dans le batteur avec la feuille pour obtenir comme un crumble. Cuire sur un tapis silicone à 160°C.
  • À froid incorporer 30% du poids en chocolat blanc fondu et une pointe de colorant rouge.

Le Croustillant :  

  • Faire fondre le chocolat au micro-onde. Ajouter la feuillantine et bien mélanger.

Pour la Compote de rhubarbe/fraise : 

  • Laver et éplucher les rhubarbes, couper 2cm par 2cm.
  • Préparer un jus de fraise sucrée à 10%.
  • Entreposer les rhubarbes à plat dans un sac sous vide, ajouter le jus de fraise, les feuilles de menthe et les gousses de vanille. Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 64°c pendant 40 minutes.
  • Égoutter et ajouter les fraises coupées en dés, monter à 60 °C, ajouter le sucre et la pectine NH, porter à ébullition, sortir du feu et ajouter 5 gouttes de vinaigre balsamique. Réservé au frais.

 

Photo Chef CASTIELLO Giuseppina, Hôtel de Paris Monte-CArlo

Le Crémeux fraise : 

  • Tremper et essorer la gélatine.
  • Ajouter tous les ingrédients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un léger bouillon, pour obtenir une texture "gélifiée".
  • Une fois le mélange refroidi à environ 35/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur.
  • Couler ou cercler immédiatement et congeler.

La Mousse au yaourt et vanille : 

  • Porter à ébullition la crème avec le zeste de deux citrons et la vanille, hors du feu, couvrir avec du film alimentaire et laisser infuser pendant 20 minutes. 
  • Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  • Filtrer la crème d'infusion, ajouter le sucre, le miel et porter à 60/70°C, jusqu'à ce que le sucre fonde. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser le chocolat fondu et émulsionner au mixeur. Refroidir à 35°C. Ajouter le yaourt et la crème semi-montée.

La Gelée de rhubarbe/fraise : 

  • Mixer les deux pour obtenir un mélange homogène.

Appareil à flocage : 

  • Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément, ajouter le colorant et mixer. Porter à 45°C.

Pour le Glaçage : 

  • Porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajouter le lait concentré, le mélange gélatineux et enfin le chocolat blanc. Utiliser à 32°C.
Chef CASTIELLO Giuseppina, Hôtel de Paris Monte-Carlo
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