Recette de notre Entremets gagnant de Pâques - Madame

Crémeux fraise : 

• 400g pulpe de fraise
• 120g jaunes d’œuf
• 150g œufs
• 100g sucre
• 150g beurre
• 4g gélatine
• 1 gousse de vanille

Mousse au yaourt et vanille : 

• 30g gélatine
• 360g crème
• 6 zestes de citron
• 60g sucre
• 180g miel
• 390g chocolat blanc
• 750g yaourt grec
• 480g crème
• 3 gousse de Vanille

Compote de rhubarbe/fraise : 

• 500g rhubarbe
• 100g jus de fraise
• 5 feuilles de menthe
• 2 gousses de vanille
• 150g fraise Gariguette
• 50g sucre
• 15g pectine NH
• 5 gouttes vinaigre balsamique

Les étapes de la recette 

Biscuit Joconde à la fraise :

• Mélanger à la feuille la poudre d’amande avec le sucre glace.
• Incorporer à cette préparation les œufs, les jaunes d’œufs et le jus de fraise en trois fois afin d’obtenir un mélange homogène.
• A part, monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
• Incorporer délicatement l’appareil avec une maryse dans les blancs montés, ajouter enfin la farine.
• Sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, peser 750 g et étaler. Enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

Pâte sucrée à l'huile d'olive : 

• Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, ajouter l'huile et enfin incorporer la farine tamisée avec la levure chimique. Laisser reposer au frigo environ 1 heure.
• Mettre la préparation dans le batteur avec la feuille pour obtenir comme un crumble. Cuire sur un tapis silicone à 160°C.
• À froid incorporer 30% du poids en chocolat blanc fondu et une pointe de colorant rouge.

Le Croustillant :  

• Faire fondre le chocolat au micro-onde. Ajouter la feuillantine et bien mélanger.

Pour la Compote de rhubarbe/fraise : 

• Laver et éplucher les rhubarbes, couper 2cm par 2cm.
• Préparer un jus de fraise sucrée à 10%.
• Entreposer les rhubarbes à plat dans un sac sous vide, ajouter le jus de fraise, les feuilles de menthe et les gousses de vanille. Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 64°c pendant 40 minutes.
• Égoutter et ajouter les fraises coupées en dés, monter à 60 °C, ajouter le sucre et la pectine NH, porter à ébullition, sortir du feu et ajouter 5 gouttes de vinaigre balsamique. Réservé au frais.