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La recette de la salade d’artichauts de Benoît Witz

Découvrez la recette du Chef étoilé du Monte-Carlo Beach, Benoit Witz : une salade d'artichauts, qui fera de chaque déjeuner ou dîner un moment de plaisir ! 

Ingrédients: 

  • Vinaigrette  
  • Purée d’artichaut  
  • Décor  
  • Condiment vert  
  • 8 pièces Artichauts épines  
  • 0.25 kg Citron feuille  
  • 0.15 l Huile d’olive   
  • 0.1 kg Pousses d’épinards  
  • QS Sel et poivre  
  • 5 cl Bouillon de légumes  
  • 5 cl Orange   
  • QS Huile d’olive  
  • QS Beurre  
  •  8 pièces Artichauts tiges  
  • 0.2 l Bouillon de légumes  
  • QS Huile d’olive  
  • QS Sel et poivre    
  • 0.06 kg Parmesan  
  • 2 pièces Artichauts pour beignets  
  • 0.1 kg Feuilles de pimprenelle et pissenlit  
  • 0.125 kg Oignon doux  
  • 0.1 kg Pissenlit  
  • 0.1 kg Pimprenelle  
  • 0.25 kg Épinard  
  • 20 gr Ail  
  • QS Thym, laurier  
  • QS Vinaigre de kalamansi  
  • QS Amande de terre  
  • 0.125 l Bouillon de légumes  
  • 0.05 kg Purée d’artichaut  
  • QS Sel et poivre  

Recette 

 

  1. Eplucher les tiges d’artichauts, les cuire au sautoir puis mixer et passer au tamis une partie et les autres tailler en tagliatelle cuire sous vide  
  2. Confection de la vinaigrette, jus d’orange et bouillon parfumé de pissenlit grillé réduit, monter au beurre et à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement   
  3. Confectionner le condiment, suer l’oignon et ail, amande de terre, thym et laurier, déglacer vinaigre puis mouiller au bouillon, cuire 10/15 minutes ajouter les herbes blanchies huile d’olive et la purée d’artichaut, mixer le tout consistance épaisse et rectifier l’assaisonnement    
  4. Eplucher les artichauts puis les vider et réserver dans l’eau additionner d’acide ascorbique  
  5. Tailler en deux l’artichaut très feuillus pour les faire sauter, feuille croustillante  
  6. Les autres tailler au couteau et réserver dans de l’eau citronnée  
  7. Faire des copeaux de Parmesan et des pluches de pimprenelle, épinard pousses et pissenlit  
  8. Confectionner des tuiles de Parmesan  
  9. Dresser la salade en bol recouvert d’une tuile croustillante et le frit et tagliatelle en petite assiette  
Monte-Carlo Beach - Vue Extérieure
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