Rencontre avec Patrick Laine
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Rencontre avec Patrick Laine : petite leçon de gourmandise

Chef de cuisine d’ÔMER, le deuxième restaurant d’Alain Ducasse à Monaco, Patrick Laine dévoile quelques secrets de ce nouveau lieu qui réunit, en un seul établissement, toutes les cuisines et saveurs de la Méditerranée…

Vous vous définissez comme quelqu'un de discret et observateur. Mais quelle est votre philosophie en cuisine ?

Patrick Laine : En cuisine, tout commence avec les produits. Il est primordial de toujours choisir la meilleure qualité possible. Ensuite, tout est une question de précision et de rigueur, dans une ambiance agréable.

 

Votre premier souvenir gastronomique ?

P.L : Un repas chez Georges Blanc à Vonnas. J'avais à peine 20 ans et l'histoire de ce village, autour de cette famille emblématique, m'a beaucoup impressionné.

 

Après avoir fait vos armes avec Marc Veyrat, vous avez rejoint Alain Ducasse il y a 20 ans. Qu'avez-vous appris à ses côtés ?

P.L : De ces 20 ans, ce qui me touche le plus, c’est la confiance qu’il me porte. Il m’a transmis son amour des produits d’ici et l’art de les sublimer dans leur plus grande simplicité. Alain Ducasse est curieux de tout. Et cette curiosité est contagieuse ! Il nous la transmet en nous imposant de ne jamais s’arrêter à ce que l’on connait déjà.

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Quel est votre premier souvenir de Monaco ?

P.L : Mes premiers pas à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. J’ai été accueilli par le chef Franck Cerutti, avec qui je travaille également depuis 20 ans maintenant.

 

Entre simplicité, saveurs et gastronomie, ÔMER déroule une étonnante partition gourmande à Monaco…

P.L : La cuisine méditerranéenne est une cuisine frugale de paysans et de pêcheurs modestes. Il nous appartenait d’amener notre culture et notre savoir-faire, tout en ayant à cœur de respecter l’origine du plat. Lors de l’élaboration de la carte, nous avons recensé les légumes, les céréales, les fruits secs et quelques fromages qui en forment la base essentielle. Finalement, notre carte est très végétale !

 

La salle du restaurant, dessinée par Pierre-Yves Rochon, prends des airs de bateau. Si ÔMER était un navire…

P.L : Il serait probablement La Calypso, le bathyscaphe du commandant Cousteau. Ce navire a parcouru toutes les mers et océans, à la découverte des fonds marins. J’aime aussi le personnage emblématique de Cousteau, qui nous a tellement apporté grâce à ces découvertes marines.

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Quelques ingrédients pour nous mettre l’eau à la bouche ?

P.L : ÔMER, c’est une véritable croisière autour de la Méditerranée, notamment près des rives orientales : dolmas turcs, falafels libanais, sardines marinées à la grecque... Au niveau des saveurs et des odeurs, nous utilisons l’ail, le piment, le poivre ou le pimenton, pour ponctuer les préparations végétales à base d’artichaut, de fenouil, de céleri, de poireaux ou d’aubergines. J’aime aussi beaucoup jouer avec les herbes aromatiques et les épices. Sur notre carte, la part belle est donnée aux mezzés à picorer ensemble, pour plus de convivialité. Dans le même esprit, les brochettes, installées sur des potences au milieu de la table…

 

Les produits que vous préférez travailler ?

P.L : La pêche est une activité qui me permet de me ressourcer. J’aime travailler le poulpe et le calamar. L’artichaut est un également produit que j’affectionne beaucoup.

Rencontre avec Patrick Laine
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Le plat signature préféré de Patrick Laine

 

Sans hésiter, la sélection de mezzés… Tradition levantine par excellence, ils représentent tout à fait l’esprit d’ÔMER. Un esprit de partage et de générosité. De plus, la multitude de spécialités de cette cuisine me permet de varier souvent et de faire ainsi évoluer notre carte au gré des envies et des saisons.

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