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Rencontre avec Jean-Philippe Borro, chef exécutif multi-univers à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo

Le parcours de Jean-Philippe Borro est indissociable de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo : après en avoir été le chef des cuisines, cet ancien apprenti d’Alain Ducasse et Philippe Legendre assure le rôle de chef exécutif de l’ensemble des restaurants de l’établissement. Pour Inspiration, M. Borro nous raconte sa manière de composer avec les différentes saveurs et de multiplier les expériences gastronomiques.

Qu’est-ce que cela représente, d’être chef exécutif à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo ?

Jean-Philippe Borro: La fierté de travailler dans un palace prestigieux. Et la chance de gérer plusieurs types de restauration. Le métier de chef exécutif implique la possibilité de jongler avec différents styles de cuisine, au sein d’un même lieu, de placer les bonnes équipes, travailler les bons produits, en adéquation avec des concepts qui plaisent à notre clientèle.

 

Quels sont les types de restauration sur lesquels vous travaillez ?

J-P.B: Au Crystal Lounge, la street-food est reine : tacos, bao buns, des ingrédients tendance, une cuisine rapide, épicée, colorée, qui met notre bar en avant. Au Limun, notre concept bistrot valorise une cuisine française avec des plats classiques assortis d’une touche de folie. C’est là où notre jardin se découvre dans l’assiette : herbes, aubergines, courgettes, tomates viennent de notre potager maison. De manière générale, on touche à tout en cuisinant ici : du bar à tapas au banquet d’excellence, en passant par la bistronomie.

Jean Philippe Borro

 

Comment jongle-t-on entre ces différentes facettes ?

J-P.B: Je fonctionne d’une certaine façon : les personnes qui s’occupent d’un lieu sont véritablement en adéquation avec l’expérience des clients. Au Crystal Lounge, une personne dynamique, avec une certaine sensibilité au niveau des épices, va leur proposer de la street-food contemporaine. Le Limun demande davantage un caractère féminin, parce que la carte s’y prête, avec les salades ou les plats grillés, très aimés de nos habituées. Les banquets exigent encore un autre profil en cuisine : la méthode est différente pour chaque facette.

Jean Philippe Borro et  Yannick Alléno

Il y a un socle commun à toutes ces expériences culinaires ?

J-P.B: Oui, bien sûr : de très bons produits avec une technique d’excellence. Et ce pour chacun des concepts que nous proposons.

Quelle est la consigne de base que vous partagez avec vos équipes ?

J-P.B: Le mot d’ordre : aimer ce que l’on fait. Pour moi il faut que ce que l’on prépare devienne ce que nous aimerions manger. Cela nous permet de nous focaliser, au moment des assaisonnements, là-dessus. Le cuisinier doit se dire, en goûtant : « waouh j’aimerais manger ça ». Il faut exprimer une sorte d’empathie vis-à-vis de la sensation éprouvée par le client qui vivra le plat.

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

J-P.B: Un bon cuisinier doit avoir une grande curiosité. Notre domaine évolue très vite : il n’y a plus du tout la même cuisine dans un restaurant étoilé aujourd’hui qu'il y a dix ans. De nouvelles façons de travailler, d’autres produits, sont arrivés. Les cuissons basse température, les cuisines de bien-être, et/ou portées sur le végétal, changent la donne. On le voit à l’Hermitage : les clients sont attirés par les produits du jardin, une bonne bouquetière de légumes…

Avez-vous eu un mentor qui vous a guidé et inspiré dans votre parcours ?

J-P.B: Franck Cerutti m’a montré que la cuisine est avant tout affaire de proximité et de simplicité. D’où l’importance des saveurs méditerranéennes, et de la lisibilité des menus. Il m’a fait comprendre comment dériver un produit simple pour le sublimer, le décliner. Dans cet esprit, un risotto à la courge est servi avec une purée à la courge, un bouillon de courge pour le lier, etc. Et puis il m’a donné l’envie d’être à mon tour chef exécutif, de diriger des brigades en appliquant sa démarche à ce poste : avoir une approche simple et décontractée.

Quel est le plus beau des menus pour vous ? 

J-P.B: Il faut un subtil équilibre entre les surprises, les nouveautés, et aussi les plats signature qui sont attendus par nos habitués. Ainsi, nous proposons toujours notre salade de homards, véritable recette iconique de l’établissement. Mais nous avons aussi un véritable enjeu de découverte, de renouvellement. Cela constitue l’autre partie de nos menus, et en assure la justesse.

Racontez-nous un souvenir gourmand...

J-P.B: Mon premier repas au Louis XV me revient. Ma première visite dans un triple étoilé, où j’ai apprécié la cuisine que j’aime. J’ai pris un loup entier cuit au four. Je mangeais avec Benoît Witz, nous étions venus déjeuner pendant le Grand Prix, dans l’Aquarium. C’était exceptionnel à tous points de vue, la saveur, le goût, les moments partagés, le cadre extraordinaire… Le moment est resté gravé dans ma
mémoire !

Le sens le plus important selon vous ?

J-P.B: L’odorat ; lorsque vous rentrez dans une cuisine et que l’odeur des préparations vous fait saliver, cela veut dire généralement que ça va être bon. Le matin, lorsque nous nous affairons sur les jus, les effluves me mettent véritablement l’eau à la bouche. Mais il faut dire que je suis très gourmand !

Et votre ingrédient fétiche ?

J-P.B: Le citron. Sa pointe d’acidité permet vraiment d’apporter des goûts et des saveurs uniques. Un filet sur un poisson, ou une râpée renforcent tout ce qui se trouve dans l’assiette. Nous avons la chance d’être proches de Menton, où l’on trouve toutes les variétés de citrons possibles. Combava, citron vert, main de Bouddha… Toutes les gammes et variétés nous offrent un supplément de créativité.

Hôtel Hermitage - Limun Bar - Lunch
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