Aggiornato il Settembre 21, 2026
Il tartufo non è mai sembrato così presente nei piatti. Dai grandi ristoranti alle realtà più contemporanee, viene valorizzato, affettato e reinterpretato con un entusiasmo che ormai supera il solo ambito dell’alta gastronomia. Ma non bisogna lasciarsi ingannare: il tartufo è un prodotto raro e prezioso.
Al Louis XV – Alain Ducasse all’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Emmanuel Pilon preferisce all’effetto moda un approccio fatto di stagionalità, precisione e misura. Tartufo bianco all’inizio dell’autunno, tartufo nero da novembre fino al cuore dell’inverno : per lo chef esecutivo, questi due tesori della natura hanno ciascuno la propria personalità e impongono la stessa regola, ovvero lasciare che sia il prodotto a guidare il piatto. Intervista.
Quali piatti saranno accompagnati dal tartufo al Louis XV – Alain Ducasse questo autunno ?
Emmanuel Pilon : In autunno, a rigore, non proponiamo un piatto «accompagnato» dal tartufo. In questo periodo lavoriamo principalmente il tartufo bianco e non sono favorevole a utilizzarlo come un semplice accompagnamento. È un prodotto eccezionale che deve essere al centro del piatto, esserne davvero il protagonista.
Il tartufo nero arriva generalmente più tardi, tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre. Raggiunge poi il suo apice a gennaio e febbraio. In quel periodo proponiamo, tra le altre cose, un piatto vegetale a base di topinambur, scorzonera e tartufo nero. Anche in questo caso, il tartufo non è un dettaglio né un tocco aggiuntivo: è realmente valorizzato.
Da quali produttori vi rifornite principalmente ?
Emmanuel Pilon : Per il tartufo nero ci riforniamo da Gilbert Hugou, che si trova a Rougiers, nel Var. Da molti anni seleziona i migliori tartufi della regione. È inoltre presente al mercato di Richerenches, uno dei mercati del tartufo più rinomati al mondo.
La sua severità nella selezione è per noi essenziale. Ci permette di lavorare con prodotti di qualità eccezionale, un aspetto evidentemente indispensabile quando si sceglie di costruire un piatto intorno al tartufo.
Lavorate il tartufo bianco e il tartufo nero nello stesso modo ?
Emmanuel Pilon : Assolutamente no. Sono due prodotti molto diversi. Il tartufo bianco non viene quasi mai cotto. Oggi si trovano molti oli o essenze aromatizzati al tartufo bianco, ma il vero tartufo bianco si apprezza soprattutto crudo. Il suo profumo è così sottile ed eccezionale che bisogna innanzitutto cercare di preservarlo.
Generalmente lo abbino a preparazioni semplici e golose, con una certa componente grassa, come la pasta fresca o un risotto. La materia grassa permette di rivelarne tutta la complessità aromatica senza mai coprire il prodotto.
Il tartufo nero offre più possibilità. Può essere lavorato sia crudo sia cotto. La cottura gli permette di sviluppare altri aromi e gli conferisce anche una consistenza diversa.
Il tartufo richiede dunque una grande tecnicità o, al contrario, bisogna sapersi fare da parte di fronte a esso ?
Emmanuel Pilon : Credo profondamente che sia necessario sapersi fare da parte. Naturalmente c’è il lavoro del cuoco, ma non deve mai prevalere sul prodotto. Il tartufo bianco e il tartufo nero sono due tesori che la natura ci offre in stagioni diverse. Il nostro ruolo consiste semplicemente nel valorizzarli e sublimarli.
Quanto più forte è l’identità di un prodotto, tanto più mi sembra importante non cercare di dimostrare una tecnicità eccessiva intorno a esso. Con il tartufo, la cucina deve rimanere al servizio del gusto.
Ha una preferenza tra il tartufo bianco e il tartufo nero ?
Emmanuel Pilon : No, non ne ho alcuna. Sono due prodotti completamente diversi, ciascuno con la propria identità, la propria stagione e la propria personalità.
Offrono anche emozioni diverse. È proprio questo che trovo affascinante: non si cerca la stessa cosa in un tartufo bianco e in un tartufo nero. Non c’è quindi una vera ragione per confrontarli o metterli in competizione.
Quali sono i suoi abbinamenti preferiti con il tartufo bianco ?
Emmanuel Pilon : Con il tartufo bianco mi piace rimanere su una forma di semplicità. La pasta fresca, un risotto o una preparazione leggermente burrosa gli si addicono perfettamente.
La materia grassa svolge allora il ruolo di rivelatore. Permette al profumo del tartufo di esprimersi e ne amplifica gli aromi, senza però prevalere. Con un prodotto così prezioso e aromatico, bisogna sapersi fermare al momento giusto.
E con il tartufo nero ?
Emmanuel Pilon : Il tartufo nero permette di orientarsi verso abbinamenti più profondi e golosi. Si accompagna molto bene alla carne, alle verdure arrosto e ai jus intensi.
Apprezzo particolarmente le note di sottobosco che apporta. Conferiscono al piatto maggiore profondità e carattere. È inoltre un tartufo che sopporta la cottura e che può quindi evolvere nel piatto, sviluppando espressioni diverse a seconda del modo in cui viene lavorato.
Oggi il tartufo conosce un grande successo. Cosa pensa della proliferazione dei prodotti aromatizzati al tartufo ?
Emmanuel Pilon : Oggi la parola «tartufo» viene utilizzata per indicare molti prodotti molto diversi tra loro. È quindi necessario essere precisi: si parla di un olio aromatizzato, di un aroma di sintesi, di un’essenza di tartufo o di un vero tartufo fresco?
Mi sembra importante che il consumatore possa fare questa distinzione. Per me, nulla può sostituire un tartufo fresco degustato nel pieno della sua stagione. È proprio in quel momento che esprime tutta la sua ricchezza aromatica.
I prodotti aromatizzati possono evocare alcuni profumi associati al tartufo, ma non potranno mai riprodurre la finezza, la complessità e soprattutto l’emozione che offre un vero tartufo fresco.
In definitiva, che cosa rappresenta il tartufo nella sua cucina ?
Emmanuel Pilon : Il tartufo, bianco o nero che sia, rimane innanzitutto un prodotto eccezionale. Rappresenta due stagioni che la natura ci offre e che bisogna rispettare.
Il nostro ruolo è valorizzarlo con grande umiltà, senza mai cercare di relegarlo in secondo piano. Quando decidiamo di lavorare un tartufo, il piatto deve essere costruito intorno a esso. È il tartufo a guidare la creazione, a raccontare la storia del piatto e, alla fine, è il tartufo che deve lasciare al commensale il ricordo più intenso.
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