Monte-Carlo Beach Restaurant Elsa - Manon Fleury
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Incontro con Manon Fleury, una chef che sublima la natura al Monte-Carlo Beach

Cucina ecoresponsabile, locale e organica. Sono questi i principi  che  guidano Manon Fleury nel nuovo incarico al Monte-Carlo Beach per una stagione all'insegna della novità. Alla guida del ristorante stellato Elsa, 100% biologico e che serve solo pesce pescato non allevato, la nostra nuova chef dal talento peculiare e dal percorso folgorante si fa portatrice una cucina fatta di eccellenza e di convinzioni: esigente rispetto alla qualità e all' origine dei prodotti, ancorata al suo terroir e all'ecosistema locale, ma anche e soprattutto pionieristica in tema di « zero rifiuti ».

Conosceva già il Monte-Carlo Beach ? E se sì, cosa ne pensava ?

Manon Fleury: Non conoscevo il Monte-Carlo Beach ma quando l'ho scoperto mi ci sono subito ritrovata ! È un posto eccezionale nel quale ritrovo i miei valori: l'impegno relativamente ai prodotti biologici certo, ma un accento ancor più decisamente pronunciato sul’ecoresponsabilità.

Perché ha accettato l'incarico propostole questo stabilimento ?  

M.F: Ho trovato estremamente interessante che uno stabilimento di questo livello, così impegnato relativamente all'approccio sostenibile e ancorato in un terroir talmente ricco mi proponesse un posto da chef.

A suo parere, qual'è il posto più stimolante della Costa Azzurra ?

M.F: Il ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, che è stato il primo a proporre un menu interamente dedicato le verdure già nel 1987. Quella carta, intitolata « Jardins de Provence », con la sua impronta vegetale, ha decisamente lasciato un segno nella cucina francese.

E relativamente all'Elsa, quali sono i suoi propositi ?  

M.F: Cercherò di condurre l'Elsa a compiere qualche ulteriore passo avanti nella politica volta a ridurre gli sprechi, e sempre più improntata all'ecoresponsabilità. In cucina poi il mix di generi è qualcosa di veramente importante. All'Elsa ho potuto costituire un'equipe con tre donne, e nutro l'ambizione di condurre le donne a occupare posti di responsabilità.

Cercherò di condurre l'Elsa a compiere qualche ulteriore passo avanti nella politica volta a ridurre gli sprechi, e sempre più improntata all'ecoresponsabilità
Monte-Carlo Beach Restaurant Elsa - Manon Fleury

Una cucina mediterranea locavora: per lei è qualcosa di ovvio ?

M.F: Sì, perché i prodotti che si trovano da queste parti, particolarmente in estate, parlano da sé e non c'è bisogno di un gran lavoro per sublimarli. Mi sembra che l' essenza stessa della cucina mediterranea consista nella degustazione di prodotti maturi.

Dopo essersi insediata nel Mediterraneo, quali sono i prodotti che le è venuta voglia di cucinare per primi ?  

M.F: La foglia di fico, che adoro e che ritrovo sempre con estremo piacere! Consente d'insaporire le vivande e il suo aroma è molto è molto inebriante. È qualcosa che mi ricorda la noce di cocco… sì, questi due prodotti devono avere qualche molecola in comune...E comunque le foglie di fico evocano qualcosa di esotico, benché faccia pienamente parte del terroir mediterraneo.

Apporre la sua firma alla filosofia del Monte-Carlo Beach, per lei rappresenta una sfida?  

M.F: Si tratta di stabilire una coerenza tra la filosofia del Monte-Carlo Beach e la cucina che intendo praticare. La sfida consiste nell'impossessarmi della cornice del Monte-Carlo Beach per creare qualcosa di speciale all'Elsa.

Come riesce a stupire e sedurre la sua clientela ? 

M.F:  Ebbene, spero di riuscire a sedurre i clienti abituali e apportare una sorta di rinnovamento, che possa interessare anche un altro genere di clientela.

Monte-Carlo Beach Restaurant Elsa - plat 2021
Monte-Carlo Beach - Restaurant Elsa

In cucina, qual è la sua filosofia ? 

M.F:  Essere chef significa, prima di ogni altra cosa, entrare a far parte di un ecosistema. Ho un rispetto infinito per la materia vivente e una profonda coscienza ecologica che rappresentano il cuore del mio approccio « zero rifiuti » in cucina.

C'è forse stato un mentore che l'ha guidata e ispirata nel suo percorso ? 

M.F:  Tutti gli chef che mi hanno formato sono stati fonte d'ispirazione. Ma se dovessi menzionarne uno in particolare, direi Pascal Barbot, perché oggi come oggi è quello con cui sono rimasta più in contatto. Per quel che riguarda le cucine dell'Elsa, sento molto l'influenza di Alexandre Couillon e del suo rapporto con il mare. Inoltre lo stretto legame che intratteniamo con i nostri produttori e le loro coltivazioni  fa eco all'approccio di Dan Barber, « dalla fattoria alla tavola ».

Secondo lei, qual è il menu più riuscito ? 

M.F:  In una cornice come quella del ristorante Elsa, un menu che abbia uno stretto rapport con i prodotti locali, mescolando le risorse del mare e della terra provenienti suoi dintorni. E per rispetto per tali risorse, il più bello dei menu deve necessariamente uno in cui non so getta nulla e si utilizza tutto quanto.

Ci racconti un aneddoto gastronomico...

M.F:  Quando ero in Grecia, e lavoravo come chef privata, tutt'intorno alla casa in cui lavoravo c'erano alberi di fico, un po' dappertutto. Ed è stato proprio là che, per la prima volta nella mia vita, ho cucinato foglie di fico appena colte. Me ne sono servita per aromatizzare il riso cotto al vapore, e il cestello del vapore s'è impregnato proprio del loro particolare odore.

E, secondo lei, qual è il più importante dei sensi ? 

M.F:  L’olfatto !

E se, tanto per farci venire l'acquolina in bocca, dovesse accennarci qualcosa della sua nuova carta ?

M.F:  Ebbene, la carta trae ispirazione dalla natura circostante: Gamberoni di Sanremo, lamponi e gelatina di fiori di nasturzio; torta di verdure ed erbe del Domaine d’Agerbol; rafano marinato, crema di olive verdi e ciliegie...

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