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Incontro con Dominique Lory, executive chef del Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

Sono ormai 18 anni che Dominique Lory esprime il suo talento al Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. È proprio qui, nelle cucine di un ristorante gastronomico a tre stelle, che lo chef ha fatto esperienza a fianco di Franck Cerrutti e Alain Ducasse. In quest'intervista sulla nostra Inspiration, Lory ci ha raccontato del ristorante, della sua carta, ma anche dell'attaccamento al suo mestiere e al Principato di Monaco.

Qual è il progetto gastronomico immaginato e sviluppato da Alain Ducasse ? E lei, come l'ha adottato ?

Dominique Lory: Alain Ducasse è il direttore d'orchestra d'orchestra e io, sulla base della mia sensibilità, non faccio che interpretarne lo spartito. Il suo progetto gastronomico consiste nel raccontare la Riviera. Prodotti, sapori, colori, c'è un po' di tutto questo. Il pesce proveniente dalla pesca locale, le erbe aromatiche e le verdure dell'entroterra. E soprattutto, è una carta che vogliamo moderna, attualissima. 

Oggi come oggi, qual è il suo legame con lo chef Ducasse ?

DL: Ho avuto la fortuna di crescere in diversi suoi ristoranti. Sono ormai 23 anni che lavoro per Alain Ducasse. È una relazione che si basa sulla fiducia e la condivisione.

Quali sono i piatti iconici della carta di quest'anno ? Ce ne può parlare ?

DL: L'astice blu en éclade, rabarbaro, bacche di mirto e germogli di pino: quello dell'astice alla griglia è un gran bel piatto, presentato su pigne, leggermente affumicato e apparecchiato davanti al cliente. È un piatto molto appariscente, e di un'estrema delicatezza.

Vale però la pena di citare le verdure e i condimenti del minestrone, al basilico pestato: è un primo piatto decisamente vegetale, goloso e delicato, cucinato con tutti gli ingredienti di un semplice minestrone. Ci aggiungiamo la delicatezza e l'eleganza della nostra cucina.

Quando si pranza o si cena nel suo ristorante, che esperienza ne scaturisce ?

DL: I nostri ospiti cercano un momento unico, fuori dal tempo. Sono sedotti dall'armonia che si crea tra la sala, la cucina, il servizio pasticceria e la sommellerie. In tutto ciò si produce un'osmosi perfetta.

Il più bel complimento che le hanno mai fatto ?

DL: È stato quello di una bimba che, dall'alto dei suoi 6 anni, e con il più bello dei sorrisi, mi ha detto: Grazie e mille, è stato il miglior pasto di tutta la mia vita !

Si ricorda la sua prima visita a Monaco ?

DL: È stato per un colloquio con Franck Cerutti, che all'epoca era chef del Louis XV, nel settembre 2003. MI ricordo di essere stato molto impressionato dall'ordine e dalla pulizia che regnava nelle strade di Monaco e dalla ricchezza dell'architettura degli edifici e degli hotel.

Qual è stato, finora, il suo più bel ricordo ?

DL: I 25 anni del ristorante. È il più grande evento che io abbia mai realizzato, con una cena di gala che ha visto riunite oltre 300 stelle. Resterà di certo impresso per sempre nella mia memoria.

L'utensile da cui non si separa mai in cucina ?

DL: Il cucchiaio, per assaggiare.

E, sempre in cucina, qual è la sua filosofia ?

DL: Farsi piacere per regalare piacere ai nostri convitati.

Il suo ingrediente prediletto ?

DL: Il limone di Mentone.

Il più importante dei sensi ?

DL: Il gusto.

Quest'ultimo anno è stato per tutti noi davvero particolare; come ha vissuto questa situazione fuori dal comune ?

DL: Mi ha permesso di passare più tempo con la mia famiglia, e di cucinare per i miei cari. Ma sono anche rimasto a stretto contatto con le mie equipe, per tutta la durata del confinamento, così da preparare al meglio la riapertura e predisporre i protocolli sanitari.

Tutto ciò ha avuto particolari ripercussioni nel suo modo di vedere le cose ?

DL: Le restrizioni sanitarie mi hanno costretto di ripensare l'organizzazione e l'efficacia dei servizi. Penso che, dal punto di vista della coesione, le nostre equipe ne siano uscite rafforzate. Ci prendiamo cura gli uni degli altri, e abbiamo messo alla prova la nostra capacità di risollevarci e adattarci. Tra le cose che mi hanno particolarmente colpito, voglio senz'altro menzionare l'emozione dei nostri ospiti, che si sono puntualmente presentati all'appuntamento, sin dalla riapertura. Qualcosa di inestimabile !

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