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Hôtel Hermitage Monte Carlo: incontro con lo chef Jean Philippe Borro | Monte-Carlo Société des Bains de Mer

Incontro con Jean-Philippe Borro, executive chef dell'insieme dei ristoranti dell’Hôtel
Hermitage Monte-Carlo

Il percorso di Jean-Philippe Borro è indissociabile dalla storia dell’Hôtel Hermitage Monte-Carlo: dopo essere stato chef des cuisines, l'ex allievo di Alain Ducasse e di Philippe Legendre ha assunto il ruolo di executive chef dell'insieme dei ristoranti dello stabilimento. Sulla nostra pagina Inspiration, lo chef Borro ci spiega il suo metodo di combinare i diversi sapori e di moltiplicare le sue esperienze gastronomique.

Cosa rappresenta per lei essere executive chef all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo***** ?

Jean-Philippe Borr: Ebbene, c'è l'orgoglio di lavorare in un albergo di lusso prestigioso, nonché la fortuna di gestire vari tipi di ristorazione. Il mestiere di executive chef implica la possibilità di destreggiarsi tra diversi stili culinari, in seno allo stesso luogo, organizzando le migliori equipe, lavorando con prodotti qualità, adeguandosi ai concept prediletti dalla nostra clientela.

 

Quasi sono i tipi di ristorazione con cui lei si trova ad aver a che fare ?

J-P Borro: Al Crystal Lounge, lo street-food regna sovrano: tacos, bao buns, ingredienti alla moda, una cucina rapida, speziata e colorata, che mette in risalto il nostro bar. Al Limun, il nostro concept di bistrot valorizza la cucina francese con un assortimento di piatti classici, presentati con un tocco di follia. È proprio qui che le nostre pietanze fanno conoscere il nostro giardino: erbe aromatiche, melanzane, zucchine, pomodori, tutti provenienti dall'orto della casa. In linea di massima, qui ci si trova a cucinare un po' di tutto, dal bar a tapas al banchetto d'eccellenza, passando per la bistronomia.

Jean Philippe Borro

Come ci si destreggia tra queste diverse sfaccettature ?

J-P Borro: Io sono solito lavorare seguendo un mio metodo: le persone che operano in un certo ambiente devono essere davvero adeguate all'esperienza dei clienti. Per esempio, al Crystal Lounge, c'è bisogno di persone dinamiche, con una certa sensibilità per quanto concerne le spezie, capace di proporre dello street-food contemporaneo. Le Limun richiede soprattutto un che di femminile, perché è proprio ciò a cui si presta la carta, con le sue insalate e i piatti alla griglia, molto apprezzati dai nostri clienti abituali. Per quando riguarda i banchetti, in cucina serve un ennesimo stile diverso: in pratica c'è bisogno di un certo metodo, che corrisponda a ogni particolare situazione.

Jean Philippe Borro et  Yannick Alléno

Relativamente a tutte queste esperienze culinarie, c'è una base comune ?

J-P Borro: Ah sì, certo, ovviamente! La piattaforma comune sono prodotti di qualità eccelsa e una tecnica d'eccellenza. E ciò per ognuno dei concept che proponiamo.

Quali sono le linee guida fondamentali che condivide con le equipe delle sue cucine ?

J-P Borro: La parola d'ordine è amare ciò che si fa. Secondo me è indispensabile che tutto ciò che si prepara sia qualcosa che noi stessi ameremmo mangiare. Ciò ci permette di concentrarci in particolare al momento del condimento. Assaggiando, il cuoco deve potersi dire: « Caspita ! È proprio qualcosa che mi piacerebbe mangiare ! » Occorre esprimere una sorta d'empatia nei confronti delle sensazioni che il cliente sperimenterà degustando un certo piatto.

In cucina, qual è la sua filosofia ?

J-P Borro: A mio parere un buon cuoco deve possedere un grande curiosità. Il nostro ambito evolve molto rapidamente. In un ristorante stellato del giorno d'oggi non si trovano più le pietanze proposte una decina d'anni or sono: ora abbiamo nuovi modi di lavorare, sono sopraggiunti altri prodotti . Abbiamo per esempio la cottura a bassa temperatura, la cucina benessere, e/o le carte più o meno basate sulle verdure... Si può ben dire che tutto ciò cambi le carte in tavola. Possiamo constatarlo all’Hermitage: i clienti sono attratti dai prodotti dell'orto, da una bell'assortimento di verdure...

C'è un mentore che l'ha guidata e ispirata nel suo percorso professionale?

J-P Borro: Franck Cerutti m'ha mostrato che la cucina è soprattuto una questione di prossimità e di semplicità. Donde l'importanza dei sapori mediterranei e la comprensibilità dei menu. È stato proprio lo chef Cerutti ha farmi capire come procedere sulla base di un prodotto semplice, per sublimarlo e declinarlo. È questo il principio per cui un risotto alla zucca oggi viene servito con un purè di zucca, cucinato con un brodo di zucca per legarlo, e via dicendo. E poi mi ha trasmesso la voglia di diventare a mia volta executive chef, dirigendo le brigate delle cucine applicando la stessa prassi: mantenere un approccio semplice e rilassato.

Secondo lei qual è il miglior menu ? 

J-P Borro: Occorre stabilire un delicato equilibrio tra le sorprese, le novità, e includere anche i piatti della casa, molto attesi dai nostri habitué. Ecco perché proponiamo sempre la nostra insalata astice, ricette veramente iconica dello stabilimento. Ma non ci dimentichiamo ovviamente di confrontarci con scoperte e rimodernamento. Anche tutto ciò entra a far parte dei nostri menu, garantendone l'equilibrio.

Ci racconti un ricordo goloso...

J-P Borro: Mi torna in mente il mio primo pasto al Louis XV. Si trattava della mia visita a un ristorante triplamente stellato. Ho ordinato un branzino intero, cotto al forno. In quell'occasione ero in compagnia di Benoît Witz, con il quale ci siamo trovati a pranzo durante il Gran Premio di Formula 1, nell'Aquarium dello stabilimento. È stato tutto quanto eccezionale, sotto ogni punto di vista: il sapore, il gusto, i momenti condivisi, la cornice straordinaria. Quegli instanti resteranno per sempre impressi nella mia memoria !

Secondo lei qual è il più importante dei sensi ?

J-P Borro: L’odorato! Quando si entra in cucina e l'aroma delle pietanze vi fa salivare, generalmente vuol dire che andrà tutto bene. La mattina, quando ci mettiamo all'opera sui succhi, quegli effluvi fanno davvero venire l'acquolina in bocca. Non nascondo però che sono molto goloso ! 

E l'ingrediente a cui non rinuncerebbe mai ?

J-P Borro: Il limone. La sua punta di acidità consente veramente di apportare nuovi gusti, sapori unici. Versate un filo di succo di limone su un pesce, o grattugiatene un po' su qualsiasi cosa si trovi nel piatto, e scoprirete gusti e sapori unici. E poi abbiamo la fortuna di trovarci nelle vicinanze di Mentone, dove possiamo trovare tutte le verità di limone possibili e immaginabili: combava, lime, limone Mano di Buddha… Un'intera gamma di specie e cultivar che ci garantiscono un surplus di creatività. 

Hôtel Hermitage - Limun Bar - Lunch
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