La farine du Moulin des Gaults
Degustare
Incontri con

Frutti della terra: la farina del Moulin des Gaults

In occasione della nuova stagione, Inspiration vi accompagna dietro le quinte, in compagnia della brigata Monte-Carlo Catering, il servizio catering su misura di Monte-Carlo Société des Bains de Mer. In questo nuovo episodio, Thomas Subrin, già « Meilleur Ouvrier de France » e chef panettiere, ci spiega tutto sull'impiego della farina del Moulin des Gaults e sul panificio interno di Monte-Carlo Société des Bains de Mer, inaugurato proprio quest'anno.

Qual è il motivo dominante che ha ispirato l'installazione di un panificio «centralizzato » per Monte-Carlo Société des Bains de Mer ? 

Thomas Subrin : In precedenza, ogni stabilimento aveva il suo fornitore esterno. Tuttavia, già da diversi anni, Monte-Carlo Société des Bains de Mer voleva lanciare una produzione interna. Sono arrivato in gennaio proprio con quest'ottica. L'idea era quella di istituire un panificio centralizzato, al fine di garantire la miglior qualità ai nostri ristoranti, ai nostri hotel nonché agli eventi da noi organizzati.  

Disporre di pane concepito specificamente per tali stabilimenti, significa anche ottenere un prodotto griffato...

T.S : Per noi la cosa che più contava era di far mangiare ai nostri clienti un buon pane. Sia da un punto di vista gustativo che nutritivo. Da qui l'importanza di una materia prima selezionata con cura. Inoltre intendiamo anche tener conto, nel contesto del pane, del livello di esigenza delle forniture alberghiere e della ristorazione di lusso, secondo le caratteristiche espresse dai diversi stabilimenti del gruppo. 

La farine du Moulin des Gaults

La scelta delle materie prime imponeva quindi un fornitore di qualità… 

T.S: Ci forniamo presso la casa Foricher, al Moulin des Gaults, nel Loiret. È davvero un luogo magico, un ambiente sano. Parte della loro farina è bio, il resto è prodotto sulla base di una produzione integrata, che riduce al minimo il ricorso alle sostanze chimiche di sintesi, secondo specifiche tecniche molto vicine al bio. in ogni caso tutte le farine sono prodotte a partire da cereali francesi. Inoltre siamo soliti chiedere allo stesso produttore le nostre farine di segale, farine senza glutine, come nel caso del grano saraceno, o ancora provenienti di varietà antiche, come il farro o il grano khorasan. Oltre ai loro prodotti, ciò che abbiamo scelto è una filosofia e degli interpreti particolari: questi uomini sono sempre disponibili ad accompagnarci, a spiegarci le proprietà della farina in occasione dei nuovi raccolti. La cosa che mi è piaciuta di più è l'insieme dei loro valori, la preoccupazione di lavorare a livello artigianale, e quindi di non essere nell'ottica della quantità a ogni costo.

La farine du Moulin des Gaults

Come lavorate queste farine d'eccezione ? 

T.S: Si tratta di farine al 100 % senza additivi, il che ci riporta alle fondamenta del nostro mestiere: abbiamo bisogno di prestare maggiore attenzione all'impasto, saper « ascoltare » la farina nel corso dell'intera giornata, per farla breve realizzare un'arte della panetteria interamente tradizionale, il che implica, oltre alla materia prima, anche il fattore umano. La nostra equipe si compone di 21 panettieri, che lavorano a rotazione nel corso di giornate di 22 ore: le caratteristiche del settore alberghiero implicano che assicuriamo continuativamente la disponibilità di impasto e pane.  

La farine du Moulin des Gaults
La farine du Moulin des Gaults

Avete realizzato prodotti specificamente dedicati ai servizi di Monte-Carlo Société des Bains de Mer, come per esempio la « baguettine »… 

T.S: Sì, ce ne serviamo molto per il servizio catering, nel corso di eventi all'aperto, come il picnic nei Jardins des Boulingrins o in occasione di pranzi speciali al Grill, tanto per prendere a esempio alcuni eventi recenti. È realizzata con farina tradizionale e farina di segale. Pesa 25 grammi e durante la preparazione richiede estrema delicatezza, in accordo con la  sua leggerezza.

Cosa proponete alla clientela che si rivolge a voi per il catering ?  

T.S: Abbiamo ideato una gamma specifica. Quando un cliente viene per una degustazione, gli proponiamo, oltre all'assortimento per il cocktail, le pietanze e i dessert, anche il pane. In tal modo può scegliere tra tutti i prodotti della gamma: la baguette tradizionale, ovviamente, che spesso seduce i clienti stranieri, il pane di campagna, nonché il pane alle olive, all'uvetta, alle noci o il pane a lievitazione naturale. Ma sappiamo anche adattarci ai gusti della nostra clientela. 

" Pesa 25 grammi e durante la preparazione richiede estrema delicatezza, in accordo con la sua leggerezza "

In quanto chef panettiere, qual è la sua filosofia ?

T.S: Riscoprire un pane sano, con gli stessi processi e temperature che si utilizzavano tradizionalmente nel nostro mestiere, per avere un prodotto il più facilmente digeribile, grazie alla fermentazione e al monitoraggio che dedichiamo agli impasti a cui ricorriamo in laboratorio. In secondo luogo, conta il lavoro d'equipe, l'apprendistato dei giovani, il modo in cui fanno esperienza nella nostra impresa... L'aspetto umano è molto importante: la nostra equipe si è costituita all'apertura, in maggio, abbiamo imparato a conoscerci e ora riusciamo a capirci perfettamente, a dialogare. È una famiglia, per la quale sono a disposizione su base quotidiana. Produciamo in modo artigianale tra i 7000 e gli 8000 pezzi in media, tra cui dai 2000 ai 4000 pezzi di pasticceria, una sfida per la quale dobbiamo essere davvero uniti ! 

La farine du Moulin des Gaults
Potreste anche voler leggere…