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Il pane fatto in casa in 7 tappe, con Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France 2019
Thomas Subrin, nominato «Meilleur Ouvrier de France» nel 2019, nonché Chef Panettiere di Monte-Carlo Société des Bains de Mer, ha accolto la sfida di proporvi una ricetta di pane fatto in casa con 4 ingredienti e in 7 tappe soltanto: basteranno farina, sale, lievito, acqua e ... una generosa dose d'amore !
Ingredienti:
- 250 gr di farina tipo 65
- 170 gr d’acqua a temperatura ambiente
- 4.5 gr di sale e 1 gr di lievito secco
1ª Tappa
Diluite il lievito secco con la metà dell'acqua in una ciotola, poi aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate servendovi di una spatola fino a ottenere un composto ben omogeneo.
2ª Tappa
Passiamo alla lavorazione dell'impasto. Afferrate la parte superiore della pasta con una mano e sbattete la parte inferiore sul piano di lavoro. Realizzate una piega con la parte superiore che passa sulla parte inferiore. Poi afferrate l'impasto dal lato sinistro e ripetete l'operazione per 6-7 minuti.
3ª Tappa
Una volta ottenuto un impasto ben liscio, al fine di verificare che sia davvero pronto, prendete un angolino della pasta e tiratelo delicatamente. Se la pasta si caratterizza per una leggera trasparenza, senza rompersi, tutto bene: significa che l'anidride carbonica prodottasi durante la fermentazione sarà trattenuta durante la cottura, e quindi il vostro pane cuocerà perfettamente. Una volta ben arrotondato l'impasto, sistemate un panno sul fondo della ciotola, posate l'impasto e ricoprite. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
4ª Tappa
Una volta trascorsa questa mezz'ora, estraete l'impasto dalla ciotola e abbassatene il lato destro fino al centro. Ripetete la stessa operazione esercitando una pressione dall'alto questa volta sul lato sinistro. Mettete in frigorifero la forma sferica così ottenuta e lasciatela riposare fino al giorno dopo.
5ª Tappa
Il giorno dopo, prendente l'impasto dal frigorifero e ripartitelo in due parti eguali (lo scopo è realizzare due pani, quindi le prossime tappe andranno ripetute su ognuna delle due metà). Effettuate la stessa operazione della tappa precedente, abbassando l'impasto su entrambe i lati fino a ottenere una forma sferica, poi ricoprite con un panno di modo che la pasta non si asciughi. Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, affinché la pasta si distenda.
6ª Tappa
È il momento di preriscaldare il forno a 255° C con una teglia capovolta al suo interno.
Sul vostro piano di lavoro, appiattite leggermente la pasta senza forzare troppo, così da non schiacciarla. Eseguite un'ulteriore piegatura fino a meta della pasta, come nella tappa precedente, premendo in modo da farla incollare. Capovolgete la pasta e ripete l'operazione di modo che le due pieghe si trovino al centro.
Infine, ripiegate la parte superiore della pasta, premendo leggermente, così che le due parti si saldino. Congratulazioni ! La fase della lavorazione e modellatura è conclusa.
7ª Tappa
Ultima tappa prima della cottura, rovesciate i due pani, con le saldature in alto, su un foglio di carta da forno. Lasciare riposare la pasta 30 minuti di modo che tra la modellatura e la cottura possa acquistare il suo giusto volume. Il trucco per verificare se il pane è pronto consiste nell'appoggiarci un dito sopra. Se l'impronta svanisce lentamente, il lavoro è compiuto.
Prima d'infornare i pani, rivoltateli, con le saldature sulla parte inferiore. Prendete un coltello e incideteli delicatamente. Posate su un lato della teglia un recipiente contenente acqua bollente e disponetegli tutt'intorno 10 cubetti di ghiaccio, così da creare vapore per qualche minuto e ottenere un pane brillante e ben sviluppato. Infornate immediatamente e chiudere la porta del forno, onde evitare che l'umidità sfugga all'esterno.
Cuocete per circa 15 minuti, abbassando la temperatura a 200° C. Cuocete ancora per 5 minuti per seccare leggermente il pane al fine di renderlo croccante.
Ultima tappa: gustatevelo !
