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Insalata di carciofi spinosi per Chef Benoît Witz

Scoprite la ricetta del nostro Chef Benoit Witz: un'insalata di carciofi che renderà delizioso ogni vostro pranzo o cena!

Ingredienti:

  • 8 Carciofi spinosi
  • 0,25 kg Foglie di limone
  • 0,15 l Olio d’oliva
  • 0,1 kg Germogli di spinaci
  • QB Sale e pepe

Vinaigrette

  • 5 cl Brodo di verdure
  • 5 cl Succo d’arancia
  • QB Olio d’oliva
  • QB Burro

Purè di carciofi

  • 8 gambi di carciofi
  • 0,2 Brodo di verdure
  • QB Olio d’oliva
  • QB Sale e pepe

Decorazione

  • 0,06 kg Parmigiano
  • 2 Carciofi per le frittelle
  • 0,1 kg Foglie di pimpinella e di dente di leone

Condimento verde

  • 0,125 kg Cipolla dolce
  • 0,1 kg Dente di leone
  • 0,1 kg Pimpinella
  • 0,25 kg Spinaci
  • 20 gr Aglio
  • QB Timo, alloro
  • QB Aceto balsamico di calamansi
  • QB Cipero (mandorla della terra)
  • 0,125 l Brodo di verdure
  • 0,05 kg Purè di carciofo
  • QB Sale e pepe

Ricetta:

  1. Pelate i gambi di carciofi, cuoceteli al saltiere, poi mixateli e passatene una metà al setaccio, e l’altra riducetela in tagliatelle da cuocere sotto vuoto.
  2. Preparazione della vinaigrette: succo d’arancia e brodo aromatizzato al tarassaco grigliato e ridotto, montate a burro e olio d’oliva, correggete di condimento.
  3. Preparazione del condimento: fate essudare la cipolla e l’aglio, la mandorla di terra, il timo e l’alloro, deglassate con aceto poi bagnate col brodo, cuocete il tutto per 10/15 minuti, aggiungete le erbe sbianchite in olio d’oliva e il purè di carciofi, mixate il tutto fino a ottenere una consistenza spessa, e correggete di condimento.
  4. Sbucciate i carciofi, quindi svuotateli e metteteli da parte in acqua con un po’ di succo di limone.
  5. Tagliate a metà il carciofo con più foglie e fatelo saltare finché la foglia non è croccante.
  6. Gli altri intagliateli con il coltello e metteteli da parte, nell’acqua al succo di limone.
  7. Tagliate il parmigiano a schegge e delle punte di pimpinella, germogli di spinaci e dente di leone.
  8. Realizzate delle tegole di parmigiano.
  9. Servite l’insalata in una insalatiera ricoperta di una tegola croccante e il carciofo fritto e le tagliatelle in un piattino a parte.
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