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Le ricette dei nostri chef - Capesante, barbabietole e nocciole del Piemonte

L'aroma raffinato delle capesante è semplicemente sublimato in questa ricetta del ristorante Le Vistamar all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Cogliamo l'occasione per svelarvi le tappe della preparazione di questa pietanza, così unica e ricercata dai nostri più fini gourmet.

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients principaux              

  • 3 Kg di capesante 
  • 100 g di burro
  • 30 g di nocciole del Piemonte in polvere
  • 60 gr do panko
  • 38 gr di malto
  • 50 gr di burro mezzo sale

 
Ingredienti per guarnire

  • 1kg di barbabietole
  • 1kg di sale grosso
  • 100 gr di nocciole del Piemonte
  • 20 gr de di aceto di Xérès
  • 15 gr di burro mezzo sale
  • Legno di faggio 

 

Ingredienti del condimento

  • 18 cl di crema liquida
  • 1,25 gr di agar agar
  • 0,25 gr di more 
  • 0,25 gr di caviale
  • 1 caviale di limone
     

Fasi della ricetta:

  • Sgusciate le capesante, togliete la barba e il corallo, risciacquatele e mettetele da parte.
  • Fate sciogliere il sale grosso in un po' d'acqua e rivestite le barbabietole dopo averle lavate.
  • Cuocetele in forno a 180° C per due ore mezzo o tre. 
  • Una volta cotte togliete la crosta di sale e tagliatele a fette molto sottili, servendovi di una macchina per affettare il prosciutto. 
  • Preparate il crumble di nocciole: mescolate tutti gli ingredienti a freddo e sabbiate. 
  • Cuocete il crumble al forno a 160°C per sei minuti. Preparazione della crema: portate a ebollizione la crema con l'agar agar, lasciate al fresco per un'ora circa, poi mixate il tutto servendovi di un frullatore a immersione, aggiungete il caviale e il caviale di limone. 
  • Fate saltare le capesante rapidamente in una padella su ogni lato.
  • Fate rinvenire le barbabietole con il mezzo sale e deglassatele con l'aceto di Xérès. 
  • Presentazione: Deponete le capesante e il crumble in una fondina, su un velo di di crema. Posateci sopra le fette sottili di barbabietole e aggiungete un velo di crema e un po' di limone grattugiato . 
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