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Le ricette dei nostri chef - Capesante, barbabietole e nocciole del Piemonte
L'aroma raffinato delle capesante è semplicemente sublimato in questa ricetta del ristorante Le Vistamar all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Cogliamo l'occasione per svelarvi le tappe della preparazione di questa pietanza, così unica e ricercata dai nostri più fini gourmet.
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients principaux
- 3 Kg di capesante
- 100 g di burro
- 30 g di nocciole del Piemonte in polvere
- 60 gr do panko
- 38 gr di malto
- 50 gr di burro mezzo sale
Ingredienti per guarnire
- 1kg di barbabietole
- 1kg di sale grosso
- 100 gr di nocciole del Piemonte
- 20 gr de di aceto di Xérès
- 15 gr di burro mezzo sale
- Legno di faggio
Ingredienti del condimento
- 18 cl di crema liquida
- 1,25 gr di agar agar
- 0,25 gr di more
- 0,25 gr di caviale
- 1 caviale di limone
Fasi della ricetta:
- Sgusciate le capesante, togliete la barba e il corallo, risciacquatele e mettetele da parte.
- Fate sciogliere il sale grosso in un po' d'acqua e rivestite le barbabietole dopo averle lavate.
- Cuocetele in forno a 180° C per due ore mezzo o tre.
- Una volta cotte togliete la crosta di sale e tagliatele a fette molto sottili, servendovi di una macchina per affettare il prosciutto.
- Preparate il crumble di nocciole: mescolate tutti gli ingredienti a freddo e sabbiate.
- Cuocete il crumble al forno a 160°C per sei minuti. Preparazione della crema: portate a ebollizione la crema con l'agar agar, lasciate al fresco per un'ora circa, poi mixate il tutto servendovi di un frullatore a immersione, aggiungete il caviale e il caviale di limone.
- Fate saltare le capesante rapidamente in una padella su ogni lato.
- Fate rinvenire le barbabietole con il mezzo sale e deglassatele con l'aceto di Xérès.
- Presentazione: Deponete le capesante e il crumble in una fondina, su un velo di di crema. Posateci sopra le fette sottili di barbabietole e aggiungete un velo di crema e un po' di limone grattugiato .
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