Recette de nos chefs - Cœur de velours chocolat gingembre et framboise yuzu
Spécial Saint-Valentin ! Le Chef Nicolas Baygourry du Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo vous dévoile sa recette d'un dessert savoureux et élégant. Une parfaite association entre délicatesse et amour, pour une fête des amoureux réussie. Percez le mystère du Cœur de velours, chocolat gingembre et framboise yuzu :
Biscuit chocolat :
- 100 gr de blanc d’œufs
- 120 gr de sucre
- 80 gr de jaunes d’œuf
- 35 gr de cacao poudre
- Monter les 100 gr de blancs d’œuf avec 100gr de sucre d'un côté, et les jaunes avec les 20gr de sucre restant d'un autre côté,
- Mélanger les 2 masses et soupoudrer avec le cacao,
- Etaler à 1 cm d’épaisseur sur une plaque cuisson,
- Cuire à 200 °c - entre 10 et 12 minutes
Croustillant crumble chocolat :
- 100 gr de crumble noisette cuit
- 85 gr de chocolat lactée Jivara
- 20 gr de feuillantine
- 1 rapée de zeste de yuzu (ou citron vert)
- Mélanger le chocolat fondu avec le crumble émietté, la feuillantine et le zeste,
- Etaler sur votre biscuit
Confit framboise yuzu :
- 100 gr de purée de framboises
- 65 gr de framboises fraiches
- 33 gr de sucre
- 10 gr de jus de yuzu
- 10 gr de jus de gingembre
- 4 gr de pectine NH
- Bouillir la purée de framboise, le yuzu, le gingembre et les framboises fraiches,
- Ajouter le sucre, au préalable mélangé à la pectine,
- Bien fouetter et bouillir pendant 1 minute,
- Réserver au frais
Crémeux chocolat lactée :
- 156 gr de lait
- 40 gr de crème liquide
- 47 gr de jaunes d'œuf
- 20 gr de sucre
- 212 gr de chocolat lactée Jivara
- Faire une crème anglaise et verser sur le chocolat lacté,
- Mixer, réserver au frais 24 heures
Ganache mousseuse vanille gingembre :
- 90 gr de crème liquide
- 29 gr de lait
- 2 gr de gélatine
- du glucose
- ½ gousse de vanille grattée
- 20 de gr gingembre frais à infuser
- 105 de gr chocolat blanc
- Faire bouillir la crème, le lait et le glucose avec la vanille et le gingembre et laisser infuser 30 minutes,
- Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat,
- Bien mélanger et ajouter enfin la crème liquide froide,
- Réserver 24 heures au frais
Velours satin et rouge :
- 100 gr de chocolat blanc
- 100 gr de beurre de cacao
- du colorant rouge liposoluble
- Fondre le chocolat et beurre de cacao. Diviser en deux pesées égales,
- Colorer une pesée en rouge en mixant avec le colorant
Progression de la recette
- Etaler à 2 cm d’épaisseur le crémeux chocolat Jivara sur le biscuit et croustillant chocolat,
- Faire prendre au froid 30 minutes et détailler des cœurs de 6 cm de longueur avec un emporte pièce,
- Retailler ces cœurs en 2 de haut en bas,
- Pocher dessus légèrement en dôme le confit de framboise yuzu au gingembre,
- Refaire prendre au froid 1 heure.
- Pendant ce temps, fouettez votre ganache jusqu’à a consistance (comme une crème chantilly),
- A l’aide d’une poche muni d’une petite douille plate, recouvrir harmonieusement vos demi cœurs de ganache afin d’obtenir un effet drapé,
- Faire prendre 1 heure en surgélation.
- A l’aide d’un pistolet a chocolat, pulvériser le velours blanc sur une partie des ½ cœurs et le velours rouge sur l’autre partie,
- Disposer sur assiette afin de reconstituer le cœur,
- Laisser revenir à température, accompagner si vous le souhaiter de quelques framboises ou coulis de framboise.
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