Mis à jour le 19 Juin 2023
Pour les amoureux des saveurs audacieuses, le Chef Richard Rubbini dévoile sa recette de Cœur de saumon fumé et homard avec Stracciatella et pamplemousse au cerfeuil, idéale pour une entrée haute en couleur qui ne laissera jamais vos convives indifférents.
Ingrédients pour 2 personnes
- 1 Homard bleu 600 gr
- 140 gr Cœur de Saumon Fumé
- 20 gr Œufs de Saumon ou de Truite
- 60 gr Stracciatella (Burratta)
- 1 Pamplemousse rose
- 1 Endive blanche
- 1 Endive rouge carmine
- 10 cl Huile d’Olive
- Aneth
- Cerfeuil
- Sel/Poivre
- Fleurs comestibles décoration (facultatif)
Les étapes de la recette
- Plonger le homard dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire 7 minutes.
- Reprise de l’ébullition, le refroidir dans de l’eau glacée, le débarrasser et réserver au frais.
- Tailler dans le cœur de saumon fumé 6 tranches de 1 cm d’épaisseur et réserver au frais.
- Peler le pamplemousse puis prélever 6 segments, couper chaque segment en trois, les réserver au frais.
- Presser le reste du pamplemousse, le mettre dans une petite casserole et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse, le débarrasser et laisser refroidir.
- Sortir le homard du frais, décortiquer la queue et les pinces séparément.
- Couper la queue du homard en 6 tranches régulières.
- Monter la réduction de pamplemousse à l’huile d’olive, saler, poivrer et réserver.
- Sélectionner trois feuilles d’endives de chaque couleur puis les émincer finement (3 mm)
- Dresser 3 tranches de cœur de saumon, 3 médaillons de homard et une pince dans une assiette de service.
- Disposer sur le saumon les œufs de saumon ou de truite, ajouter la stracciatella à l’aide d’une cuillère à café, les 9 portions de pamplemousse.
- Parsemer de feuilles d’endives émincées, de 3 belles pluches de cerfeuil et d’aneth.
- En assaisonnement ; verser la réduction de pamplemousse à l’huile d’olive.
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