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Pubblicato il Dicembre 18, 2020Aggiornato il Giugno 19, 2023
Per gli innamorati dei sapori audaci, lo chef Richard Rubbini svela la sua ricetta di Cuore di salmone affumicato con astice e Stracciatella di pompelmo al cerfoglio, ideale per un primo piatto coloratissimo che non lascerà mai indifferenti i vostri invitati.
Ingredienti per due persone
- 1 astice blu 600 di gr
- 140 gr di Cuore di salmone affumicato
- 20 gr di uova di Salmone o di Trota
- 60 gr di Stracciatella (Burratta)
- 1 Pompelmo rosa
- 1 Indivia bianca
- 1 Indivia rosso carmine
- 10 cl d'olio d'oliva
- Aneto
- Cerfoglio
- Sale/Pepe
- Fiori commestibili per la decorazione(facoltativi)
Le fasi della ricetta
- Immergete l'astice in una casseruola di acqua bollente salata, e lasciatelo cuocere per 7 minuti.
- Togliete l'astice dall'acqua bollente, lasciatelo raffreddare nell'acqua gelata, quindi mettetelo da parte conservandolo al freddo.
- Ritagliate dal cuore di salmone affumicato 6 fette dello spessore di 1 cm, e conservatele al freddo.
- Pelate il pompelmo e prelevatene 6 spicchi, quindi tagliate ogni spicchio in tre parti e conservatele al freddo.
- Spremete il resto del pompelmo, versatelo in una piccola casseruola e fatelo rapprendere fino a ottenere una consistenza sciropposa, mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare.
- Prendete l'astice dal frigo, decorticate separatamente la coda e le chele.
- Tagliate la coda dell'astice così da ricavarne 6 fette regolari.
- Montato il preparato al pompelmo con olio d'oliva, salate, pepate e mettetelo da parte.
- Scegliete 3 foglie d'indivia per ogni colore, quindi tagliatele finemente (3 mm).
- Dispone 3 fette di cuore di salmone, 3 medaglioni di astice e una pinza nel piatto da portata.
- Posate sul salmone le uova di salmone o di trota, aggiungete la stracciatella servendovi d'un cucchiaino, e quindi le 9 porzioni di pompelmo
- Cospargete il tutto con 3 le foglie di indivia di ogni tipo tritate finemente, e 3 bei ramoscelli di cerfoglio e di aneto.
- Per condire, versate il succo ridotto di pompelmo montato con l'olio d'oliva
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