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Ricetta del cuore di Salmone affumicato con Astice e Stracciatella di pompelmo al cerfoglio, dello chef Richard Rubbini

Per gli innamorati dei sapori audaci, lo chef Richard Rubbini svela la sua ricetta di Cuore di salmone affumicato con astice e Stracciatella di pompelmo al cerfoglio, ideale per un primo piatto coloratissimo che non lascerà mai indifferenti i vostri invitati.

Ingredienti per due persone

  • 1 astice blu 600 di gr
  • 140 gr di Cuore di salmone affumicato
  • 20 gr di uova di Salmone o di Trota
  • 60 gr di Stracciatella (Burratta)
  • 1 Pompelmo rosa
  • 1 Indivia bianca 
  • 1 Indivia rosso carmine
  • 10 cl d'olio d'oliva
  • Aneto
  • Cerfoglio
  • Sale/Pepe
  • Fiori commestibili per la decorazione(facoltativi) 

Le fasi della ricetta 

 

  • Immergete l'astice in una casseruola di acqua bollente salata, e lasciatelo cuocere per 7 minuti.
  • Togliete l'astice dall'acqua bollente, lasciatelo raffreddare nell'acqua gelata, quindi mettetelo da parte conservandolo al freddo.
  • Ritagliate dal cuore di salmone affumicato 6 fette dello spessore di 1 cm, e conservatele al freddo.
  • Pelate il pompelmo e prelevatene 6 spicchi, quindi tagliate ogni spicchio in tre parti e conservatele al freddo.
  • Spremete il resto del pompelmo, versatelo in una piccola casseruola e fatelo rapprendere fino a ottenere una consistenza sciropposa, mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare.
  • Prendete l'astice dal frigo, decorticate separatamente la coda e le chele.
  • Tagliate la coda dell'astice così da ricavarne 6 fette regolari.
  • Montato il preparato al pompelmo con olio d'oliva, salate, pepate e mettetelo da parte.
  • Scegliete 3 foglie d'indivia per ogni colore, quindi tagliatele finemente (3 mm).
  • Dispone 3 fette di cuore di salmone, 3 medaglioni di astice e una pinza nel piatto da portata.
  • Posate sul salmone le uova di salmone o di trota, aggiungete la stracciatella servendovi d'un cucchiaino, e quindi le 9 porzioni di pompelmo
  • Cospargete il tutto con 3 le foglie di indivia di ogni tipo tritate finemente, e 3 bei ramoscelli di cerfoglio e di aneto. 
  • Per condire, versate il succo ridotto di pompelmo montato con l'olio d'oliva
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