Our Resort
Pubblicato il Dicembre 18, 2020Aggiornato il Giugno 19, 2023
Per gli innamorati dei sapori audaci, lo chef Richard Rubbini svela la sua ricetta di Cuore di salmone affumicato con astice e Stracciatella di pompelmo al cerfoglio, ideale per un primo piatto coloratissimo che non lascerà mai indifferenti i vostri invitati.
Ingredienti per due persone
- 1 astice blu 600 di gr
- 140 gr di Cuore di salmone affumicato
- 20 gr di uova di Salmone o di Trota
- 60 gr di Stracciatella (Burratta)
- 1 Pompelmo rosa
- 1 Indivia bianca
- 1 Indivia rosso carmine
- 10 cl d'olio d'oliva
- Aneto
- Cerfoglio
- Sale/Pepe
- Fiori commestibili per la decorazione(facoltativi)
Le fasi della ricetta
- Immergete l'astice in una casseruola di acqua bollente salata, e lasciatelo cuocere per 7 minuti.
- Togliete l'astice dall'acqua bollente, lasciatelo raffreddare nell'acqua gelata, quindi mettetelo da parte conservandolo al freddo.
- Ritagliate dal cuore di salmone affumicato 6 fette dello spessore di 1 cm, e conservatele al freddo.
- Pelate il pompelmo e prelevatene 6 spicchi, quindi tagliate ogni spicchio in tre parti e conservatele al freddo.
- Spremete il resto del pompelmo, versatelo in una piccola casseruola e fatelo rapprendere fino a ottenere una consistenza sciropposa, mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare.
- Prendete l'astice dal frigo, decorticate separatamente la coda e le chele.
- Tagliate la coda dell'astice così da ricavarne 6 fette regolari.
- Montato il preparato al pompelmo con olio d'oliva, salate, pepate e mettetelo da parte.
- Scegliete 3 foglie d'indivia per ogni colore, quindi tagliatele finemente (3 mm).
- Dispone 3 fette di cuore di salmone, 3 medaglioni di astice e una pinza nel piatto da portata.
- Posate sul salmone le uova di salmone o di trota, aggiungete la stracciatella servendovi d'un cucchiaino, e quindi le 9 porzioni di pompelmo
- Cospargete il tutto con 3 le foglie di indivia di ogni tipo tritate finemente, e 3 bei ramoscelli di cerfoglio e di aneto.
- Per condire, versate il succo ridotto di pompelmo montato con l'olio d'oliva
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