Chef Paolo Sari Elsa restaurant Monte-Carlo Beach
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Rencontre avec

Paolo Sari, un chef organique « au naturel »

Au commande des restaurants du Monte-Carlo Beach, le chef Paolo Sari garde le cap : celui d'une cuisine saine, juste, en accord avec la nature et le rythme des saisons. Rencontre avec un chef exigeant et passionné.  

Votre restaurant L'Elsa* est récompensé par une étoile au Guide Michelin  : une fierté ? 

Paolo Sari : J'ai été le premier chef au monde à recevoir une certification biologique et une étoile au Guide Michelin. Cependant, ce qui compte n'est pas de se concentrer sur cette reconnaissance mais sur la nécessité de se nourrir le plus sainement possible.   

L'Elsa* propose une carte avec des produits 100 % biologiques ; une évidence pour vous ?  

P.S : J'ai évolué sur ce sujet au fil des ans. Mon parcours a commencé il y a 20 ans alors que je voyageais dans le monde entier. À l’époque où je travaillais en Asie, j'ai vécu 3 mois dans un monastère pour étudier et comprendre l'alimentation des moines, leur indépendance et leur autonomie. Depuis mon arrivée à Monaco, je mets en pratique chaque jour l'expression "un esprit sain dans un corps sain". Cela commence par la sélection minutieuse des aliments et condiments auprès des producteurs voisins, à Grasse, Menton ou Sanremo. 

Je mets en pratique chaque jour l'expression "un esprit sain dans un corps sain"
Elsa restaurant Monte-Carlo Beach
Elsa restaurant Monte-Carlo Beach

Comment parvenez-vous à étonner et séduire les clients qui viennent dîner à L'Elsa ? 

P.S : Mes clients attendent un niveau d'excellence. Mon rôle est de sublimer ce que nous offre la nature au rythme des saisons. J'y ajoute ma touche personnelle, qui fera la différence. Le menu est flexible, il change en fonction des produits. Les clients fidèles sont surpris semaine après semaine. Ce sont eux les ambassadeurs de L'Elsa ! 
 

Quelle est votre philosophie en cuisine ? 

P.S : J'associe le beau et le bon à une grande sensibilité. Et bien sûr, un haut niveau d'exigence. Je suis un inconditionnel des ingrédients locaux, sains, biologiques, de saison et fraîchement récoltés. Je ne fais rien de plus que de faire ressortir leur goût, en les touchant, en les coupant et en les faisant cuire le moins possible.  
 

Avez-vous eu un mentor en cuisine qui a inspiré votre manière de faire et de travailler ? 

P.S : Des grands noms de la gastronomie comme Anton Mosimann, les frères Roux ou Pierre Koffmann ont ancré en moi des bases très solides. Ensuite, j'ai beaucoup voyagé à travers le monde pour découvrir d'autres techniques et d'autres ingrédients, sous toutes les latitudes.

Le produit que vous préférez travailler ? 

P.S : J'aime travailler les mini-légumes, les petites racines : ils sont fragiles, délicats mais sublimes. J'adore également les fruits de mer, fraîchement pêchés et immédiatement sautés, ou mieux encore consommés crus.  

 

La madeleine de Proust de Paolo Sari 

« C'est un plat de mon enfance qui occupe une place spéciale dans mon cœur : les gnocchis, que nous mangions lors des fêtes ou parfois le dimanche. À 4 ans déjà, j'aidais ma nourrice à les préparer. C'est peut-être elle qui m'a donné sa passion pour la cuisine. »  

 
Chef Paolo Sari Elsa restaurant Monte-Carlo Beach