Chef Paolo Sari Elsa restaurant Monte-Carlo Beach
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Paolo Sari, uno chef bio « al naturale »

Alla guida dei ristoranti del Monte-Carlo Beach, lo chef Paolo Sari mantiene fermamente la sua rotta: quella di una cucina sana, precisa, in accordo con la natura e il ritmo delle stagioni. Incontro con uno chef esigente e appassionato.

Il suo ristorante L'Elsa* ha ottenuto una stella sulla Guida Michelin: un motivo di fierezza ?

Paolo Sari : Sono stato il primo chef al mondo a ottenere una certificazione biologica e una stella sulla Guida Michelin. Peraltro, ciò che conta non è concentrarsi su riconoscimenti del genere, ma sulla necessità di nutrirsi nel modo più salutare possibile.

L'Elsa* propone una carta con prodotti 100 % bio; per lei è qualcosa di ovvio ?

P.S : Mi sono evoluto al riguardo nel corso degli anni. Il mio percorso è cominciato vent’anni fa, allorché viaggiavo nel mondo intero. Nel periodo in cui lavoravo in Asia, ho vissuto 3 mesi in un monastero, per studiare e comprendere l’alimentazione dei monaci, la loro indipendenza e la loro autonomia. Sin dal mio arrivo a Monaco, ho messo in pratica ogni giorno l’espressione « mens sana in corpore sano ». E così che ho cominciato a selezionare minuziosamente gli alimenti e i condimenti presso i produttori della zona, a Grasse, a Mentone o a Sanremo».

Metto in pratica ogni giorno l’espressione «mens sana in corpore sano »
Elsa restaurant Monte-Carlo Beach
Elsa restaurant Monte-Carlo Beach

Come riesce a stupire e sedurre i clienti che vengono a cena all'Elsa ? 

P.S :I miei clienti si aspettano uno standard d’eccellenza. Il mio ruolo consiste nel sublimare quanto ci offre la natura nel corso delle stagioni. Ci aggiungo il mio tocco personale, che è ciò che farà la differenza. Il menu è flessibile, e cambia in funzione dei prodotti. I clienti più fedeli sono sorpresi una settimana dopo l’altra. Sono loro gli ambasciatori dell'Elsa !

In cucina, qual è la sua filosofia ? 

P.S : Associo la bontà e la bellezza a una grande sensibilità. E ovviamente mi attengo a un principio di rigorosa severità. Sono un accanito sostenitore degli ingredienti sani, biologici, di stagione e appena raccolti. Non faccio altro che lasciar emergere il loro gusto, toccandoli, tagliandoli e facendoli cuocere il meno possibile.

Nella sua cucina c’è forse un mentore che ha ispirato il suo modo di fare di lavorare ? 

P.S : Ci sono grandi nomi della gastronomia, come Anton Mosimann, i fratelli Roux o Pierre Koffmann, che mi hanno consentito di gettare delle basi davvero solide. Inoltre ho viaggiato molto attraverso il mondo, per scoprire altre tecniche e altri ingredienti, a qualsiasi latitudine.

Il prodotto che preferisce elaborare ?

P.S : Mi piace lavorare con le mini-verdure, le piccole radici: sono fragili, delicate, ma sublimi. Adoro egualmente i frutti di mare, appena pescati e fatti immediatamente saltare, o meglio ancora consumati crudi.   
 

La maddalena di Proust di Paolo Sari

« È un piatto della mia infanzia che occupa un posto speciale nel mio cuore : gli gnocchi, che mangiavamo in occasione delle feste o qualche volta la domenica. Avevo soltanto 4 anni ma già aiutavo la mia balia a prepararli. Forse è a lei che devo la mia passione per la cucina ».  

 
Chef Paolo Sari Elsa restaurant Monte-Carlo Beach
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