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Entremet coco-ananas par Marcel Ravin

Marcel Ravin, Chef du Blue Bay, le restaurant étoilé au Guide Michelin du Monte-Carlo Hotel and Resort, partage sa recette d'entremet coco-ananas qui tel un soleil, vous transporte dans un voyage de saveurs douces et parfumées. 

 

# 1 - Génoise

Ingrédients :  4 œufs, 125 g. de sucre, 125 g. de farine, 20 g. de beurre.

Progression : Faire chauffer les œufs avec le sucre dans une casserole jusqu'à 35°degré. Verser la préparation dans la cuve d’un batteur avec le fouet. Monter jusqu'à refroidissement et jusqu'à l'obtention d'une consistance « ruban ». Mélanger délicatement avec la farine et le beurre fondu. Étaler le biscuit sur une plaque avec une feuille de cuisson et cuire à 180°C pendant 7 à 8 minutes. Réserver.

# 2 - Crémeux à l'ananas

Ingrédients : 100 g. de pulpe d'ananas, 30 g. de jaunes d’œufs, 34 g. d’œufs, 25 g. de sucre, 34 g de beurre, ½ feuille de gélatine, ¼ de citron vert.

Progression : Tremper la gélatine dans de l’eau froide et essorer. Dans un récipient, ajouter les ingrédients, sauf le beurre, avec la gélatine ramollie. Donner, tout en remuant, un léger bouillon pour obtenir une texture gélifiée. Une fois le mélange refroidi à environ 35°/40°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur. Couler ou cercler immédiatement et congeler.

# 3 - Mousse coco

Ingrédients : 125 g. de crème, 1/4 gousse de vanille, 175 g. de purée coco, 60 g. de blancs d’œuf, 50 g. de sucre, 2 feuilles de gélatine, 14 g de Malibu.

Progression : Démarrer la cuisson du sucre avec de l’eau. Verser le sucre cuit à 121°C sur les blancs d’œuf déjà montés au batteur. Laisser refroidir. Monter la crème mousseuse. Faire chauffer la purée coco et rajouter de la gélatine ramollie. Incorporer la meringue dans la purée coco et finir de mélanger délicatement à la crème.

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# 4 -Sirop

Ingrédients :  150 g. d’eau, 75 g. de sucre, Quantité suffisante de Rhum

Progression : Faire chauffer les ingrédients jusqu'à consistance sirupeuse.

# 5 - Montage

Progression : Détailler la génoise et l’imbiber avec le sirop au rhum. Poser la génoise dans le fond du cercle de 14 cm de diamètre chemisé. Poser le crémeux d'ananas puis couler un peu de mousse coco sur le pourtour du cercle de génoise. Finir avec la mousse coco.

Lisser et disposer au congélateur. Un fois congelé, démouler l’entremets puis agrémenter de tranche d'ananas. Décorer selon les goûts. 

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