Pour débuter un repas de Noël original, le Chef Marcel Ravin vous dévoile sa recette. Mélange subtil de saveurs et de textures, voici la Bonbonnière de pommes au foie gras de canard / Grenade & blette du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort.
Recette pour 4 personnes - Plat
- 4 pommes Granny Smith
- 1L de jus de pomme
- Epices : ½ bâton de cannelle, 40 gr de gingembre, 1 anis étoilé, 6 grains de poivre noir, 2 clous de girofle, 1feuille de laurier
- 80 gr de beurre
- 4 escalopes de foie gras de 80 gr/pièce
- 80 gr de foie gras cuit
- 25 cl de crème
- 1 jaune d’oeuf frais
- 1 Blette à côte & feuilles
- ½ grenade
- Citron
- Sel
- Poivre
Progression
1) Couper le haut des pommes et les creuser afin de les vider pour réaliser 4 contenants, réserver lescouvercles pour la finition.
2) Egrainer la ½ grenade
3) Eplucher les côtes de blette puis tailler en cube. Les pocher dans l’eau citronnée avec une pointe de beurre etune pincée de sel. Emincer les feuilles, les faire suer dans une noix de beurre. Egoutter et réserver sur du papierabsorbant.
4) Pocher les pommes avec du jus de pomme, l’ensemble des épices et le beurre. Cuire à faible ébullitionpendant 20min environ. Egoutter et réserver sur une grille
5) Réduire le jus de pochage de moitié, ajouter la crème puis passer à l’étamine dans une casserole adaptée.
6) Assaisonner les escalopes avec sel poivre et les faire poêler dans une poêle très chaude pendant 8 secondessur chaque face. Egoutter puis tailler en cubes réguliers.
Finitions et dressage :
Dans chaque pomme, déposer une cuillère de feuille de blette puis les cubes de foie gras et les dés de côte deblette.
Chauffer la sauce, ajouter le jaune d’oeuf et le foie gras cuit, mixer au mixeur plongeant et napper chaquepomme de celle-ci en incorporant les baies de grenade.
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