Monte-Carlo Bay Blue Bay Restaurant Monaco Chef Marcel Ravin
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Rencontre avec

Marcel Ravin (r)éveille les sens au Blue Bay

Marcel Ravin est l’un des chefs les plus doués de sa génération. Avec une étoile au Guide Michelin et un style novateur, il orchestre avec passion les cuisines du Blue Bay. Dans ses assiettes, il y a un peu de sa Martinique natale, une belle dose de créativité et un amour infini du goût et du faire plaisir. Rencontre en 6 questions posées sur le vif, pour faire plus ample connaissance…

Votre philosophie  ? 

Marcel Ravin: J'ai toujours cuisiné pour l'autre avant de cuisiner pour moi. Mais si je ne prends pas de plaisir - de plaisir intense, je ne peux pas toucher le cœur de mes clients. Je veux créer de l'émotion et rendre les gens heureux. L'autre jour, un client japonais a choisi un de mes plats signatures et m'a fait appeler. Il ne parlait ni français, ni anglais. Il était très ému. Son ami m'expliquait qu'il avait l'impression d'avoir un voile sur les yeux à chaque bouchée. Que ma cuisine l’emmenait vers cet ailleurs qu’est le voyage. C’est un très beau compliment ! C'est comme ça que je travaille. Je veux transporter les gens. Manger, ce n’est pas juste venir là. Je ne cuisine pas pour faire de l'assemblage. Je construis mes plats pour qu'il y ait une succession de saveurs. Une explosion en bouche. 

Vos hôtes  ? 

M.R: Je dis toujours oui aux exigences des clients. Celui qui a juste envie d'une salade mixte doit être aussi bien servi que celui qui veut une assiette de caviar. Sa salade doit être craquante, extrêmement bien assaisonnée… Il n'y a pas de produits meilleurs que d'autres. Il faut respecter chaque envie, chaque goût. Intolérances alimentaires, confessions différentes : il faut savoir s'adapter. Le restaurant doit être ouvert à tous. C’est ainsi que je compose ma carte. C'est ça mon métier ! Il faut arrêter de faire croire que nous sommes des Superman, des artistes. Nous sommes des artisans. Il y a des gens qui arrivent à écrire de très belles pièces de théâtre en regardant juste ce qui se passe dans la rue. C'est ainsi que je conçois la cuisine.

" Il faut arrêter de faire croire que nous sommes des Superman, des artistes. Nous sommes des artisans."
Monte-Carlo Bay Blue Bay Restaurant Monaco Chef Marcel Ravin
Monte-Carlo Bay Blue Bay Restaurant Monaco Chef Marcel Ravin

Votre cuisine ouverte  sur la salle ? 

M.R: Je ne l’ai pas choisie. Ducasse qui devait initialement s'occuper des lieux avait dit : « Celui qui viendra ici, soit c'est un fou, soit c'est un génie. » Je ne suis ni l’un, ni l’autre. Je suis tenace ! Cette cuisine ouverte m'a apporté un apaisement mais aussi une ouverture sur le travail de l'autre, du ballet qui s’opère en salle. Et puis voir le sourire des clients donne encore plus envie d'être créatif.

Le plus important des sens  ? 

M.R: J'aime beaucoup le toucher. Avant de goûter, je touche. Avant de cuisiner, je touche. J'ai beaucoup de sensations au bout de mes doigts. J'essaye d'inculquer ça à mes cuisiniers. Qu’il faut être très léger parfois dans nos gestes. La légèreté est un mouvement qui est à la fois lent et rapide. Quand je pose un produit sur une assiette, c'est le produit qui guide ma main. Il se pose là où il veut. Je suis entièrement convaincu qu'on a un sixième sens lié à l'âme. Ce sont des choses qui ne sont pas calculées. Ca vient, c’est tout. Comme un coup de foudre. Chaque jour, je suis amoureux de ce que je fais, amoureux de la cuisine, amoureux du beau produit, amoureux du temps qui passe.

"Chaque jour, je suis amoureux de ce que je fais, amoureux de la cuisine, amoureux du beau produit, amoureux du temps qui passe. "

Un souvenir gourmand  ? 

M.R: Je vivais avec ma grand-mère en autosuffisance. Nous avions un jardin créole. Nous mangions ce que nous produisions et élevions. Elle cuisinait pendant que j'allais à l'école. Quand je rentrais, il y avait toujours quelque chose qui m'attendait. J'ai développé une mémoire du goût avec elle. C'est quelque chose qui m’a tellement construit que je m'étais toujours promis qu'un jour j'aurai mon propre jardin. 
 

La Green attitude, selon Marcel Ravin

-Le Blue Bay possède son propre potager créé par le Chef en collaboration avec la start-up Terre de Monaco, fondée par Jessica Sbaraglia, créatrice de potagers biologiques urbains.
-À chaque saison, son espèce : une charte signée avec « Mr. Goodfish » permet de respecter les ressources marines.
-Espèce protégée, le thon rouge n’est pas à la carte. 

La magie monégasque  ? 

M.R: Quand je suis arrivé à Monaco pour la première fois, j’avais 21 ans. Je me suis retrouvé à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo et j’ai tout de suite su que j’allais revenir. Je me suis dit : « Rendez-vous dans 10 ans ! » Je savais qu'un jour je travaillerai ici. 20 ans plus tard, on m'appelle, on me fait venir en hélicoptère, on me fait confiance… Un rêve. À travers ma cuisine, je veux contribuer un peu à cette magie qu'est Monaco, car ce lieu m'a tout donné. Travailler ici fut une éclosion. Un jour, S.A.S. le Prince Albert II est venu dîner et m'a dit : « J'espère que vous resterez parmi nous longtemps. » J'ai répondu que tant que Monaco me voudra, je resterai. Cet endroit m'était vraiment destiné...

 

Jardin potager Monte-Carlo Bay Hotel and Resort

Les fétiches de Marcel Ravin

1- Le fruit de la passion… il se mêle aisément au salé, au sucré et à l'amer. Son jus est une vinaigrette divine. Avec lui, les saveurs du chocolat explosent en bouche. Sur une saint-jacques, idem. Un fruit qui porte très bien son nom. Il est passionnément intéressant ! 

2- L'asperge verte… un légume qui s'associe à tout. Il suffit de trouver la bonne combinaison, la bonne cuisson, grillée ou juste blanchie. Rôtie ou crue… Il y a ce goût d'amande fraîche qui me passionne et m'intéresse vraiment.

3- Les poivres… on pense que les poivres sont tous piquants, mais en fait il faut juste savoir le travailler. J'ai utilisé pendant des années le poivre Maniguette. Désormais, je suis plus sur un poivre sauvage. J’aime aussi le poivre de Jamaïque que les Anglais appellent le All Spice. J'utilise sa feuille et non ses baies… Cela donne un parfum de bouquet garni entre le thym, le laurier et le clou de girofle... Un délice.

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