Publié le Avril 07, 2022Mis à jour le Juin 19, 2023
Cyril NATTA et Jonathan BARBAGALLO, membres de l'équipe Pâtisserie du Café de Paris Monte-Carlo, vous dévoilent la recette de leur dessert original et savoureux. Mélange subtil de saveurs et de textures, voici tous les secrets de l'entremets "La boîte gourmande à musique" qui a remporté le Concours Entremets des Fêtes de Fin d'Année 2022.
L’entremets festif est composé d'une base croustillante praliné noix de pécan et parfumée aux épices à pain d’épices, d’un biscuit à la noix de pécan, avec une mousse légère chocolat au lait caramel, associée à une compote de mangue au citron vert et d’un crémeux au jus de fruit de la passion.
Il est disponible à emporter au Café de Paris Monte-Carlo et au Mada One mais il sera également proposer sur notre catalogue en ligne des produits de Fêtes de Fin d'Année, du 2 décembre 2022 au 8 janvier 2023.
Ingrédients pour un entremets de 6/8 personnes
STREUSEL PECAN
- 50 gr de beurre
- 50 gr de cassonade
- 60 gr de poudre de noix de pécan
- 50 gr farine
PRALINE PECAN - PAIN D'EPICES
- 500 gr de noix de pécan torréfiées émondées
- 500 gr de sucre caramel à sec 180 °
- 8 gr d’épices à pain d’épices
- 1 gr fleur de sel
STREUSEL CROUSTILLANT
- 190 gr de streusel cuit
- 40 gr de noix de pécan torréfiées concassées
- 120 gr de praliné pécan pain d’épices
- 25 gr de beurre mou
- 50 gr de chocolat lait
BISCUIT PECAN
- 75 gr de beurre pommade
- 55 gr de sucre glace
- 25 gr de lait
- 75 gr de jaune d’œufs
- 30 gr de farine
- 125 gr de poudre de noix de pécan torréfiée
- 120 gr de blanc d’œuf
- 45 gr de cassonade
MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT - CARAMEL
- 75 gr de sucre semoule
- 200 gr de crème liquide
- 50 gr de jaunes d’œufs
- 300gr de chocolat Jivara lacté
- 600 gr crème fouettée
COMPOTEE DE MANGUE
- 200 gr de purée de mangue
- 32 gr de sucre
- 4 gr de pectine nh
- 28 gr de masse gélatine
- 300 gr de brunoise de mangue
- 1 citron vert zeste et jus
CREMEUX PASSION
- 250 gr de purée fruits de la passion
- 250 gr de sucre
- 330 gr de d’œufs entier
- 125 gr de beurre
- 6 gr de gélatine
- zestes de citron vert
GLACAGE ROUGE
- 300 gr d'eau
- 600 gr de sucre semoule
- 600 gr de glucose
- 400 gr de lait concentré sucré
- 280 gr de masse gélatine
- 600 gr de chocolat blanc
- 20 gr de colorant rouge liposoluble
- 8 gr de poudre d'or scintillante
Les étapes de la recette :
Streusel pécan :
- Mixer les noix de pécan pour obtenir une poudre gros grains.
- Torréfier la poudre et refroidir.
- Mélanger le beurre pommade avec les extraits secs pour obtenir une pâte à streusel.
- Emietter la pâte et cuire 175°20min.
Praliné noix de pécan - pain d'épices :
- Torréfier les noix de pécan 15 min à 175°.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et les épices, refroidir.
- Mixer le caramel froid, les noix de pécan et la fleur de sel dans la cuve du robot bien froide pour obtenir un praliné gros grains.
Streusel croustillant :
- Concasser les noix de pecan
- Les mélanger au streusel
- Ajouter le praliné, le beurre pommade et le chocolat lait fondu
- Tasser 110gr par entremets
Biscuit pécan :
- Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et poudre de Noix de pécan torréfiée froide, bien émulsionner
- Ajouter les jaunes d'œufs et le lait au mélange
- Ajouter à la maryse les blancs montés serrés avec la cassonade.
- Pocher en cercles de 12cm de diamètre, beurrés et sucrés à la cassonade
- Cuisson 12 minutes à 180° (débarrasser sur grille à la sortie)
La Compotée de mangue :
- Mélanger la pectine NH et le sucre
- Incorporer avant 50° dans la purée de mangue
- Porter à ébullition et y incorporer la masse gélatine.
- Verser la préparation sur la brunoise de mangue et y ajouter les jus et zestes de citron vert.
- Disposer 300gr en cercles de 12cm.Congeler
Le Crémeux passion:
- Faire bouillir la purée de passion avec le sucre et les œufs entiers, y ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.
- Ajouter les zestes et émulsionner au bamix (mixeur plongeant) le tout avec le beurre
- Verser 100gr d'appareil sur les cercles de compotée de mangue
- Congeler
La Mousse chocolat au lait - caramel :
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème et y ajouter les jaunes d'œufs, cuire à 83°
- Verser sur le chocolat au lait émulsionner au bamix et faire le mélange avec la crème montée.
Pour le Glaçage Rouge :
- Porter à 103° l'eau, le sucre semoule et le glucose
- Verser sur la masse gélatine, le chocolat blanc, le lait concentré sucré, le colorant et la poudre d'or
- Mixer le tout, filtrer
- Mettre en étuve la veille pour une utilisation le lendemain
Pour le décor de l'entremets festif :
- Mouler en chocolat noir par 2 fois un sceau à grillotine, percer la base à l’aide d’un emporte-pièce chaud. Fondre le haut du sceau pour avoir une hauteur de 10,5 cm
- Mouler 2 fois en chocolat noir une coupelle plastique demi-sphère, percer le bas de la demi-sphère avec 2 tailles d’emporte-pièce fleur en alternant les différentes tailles. Percer le haut de la demi-sphère avec une fourchette à chocolat chaude.
- Mouler une tige réalisée en feuille rhodoïd scotcher, tailler et former une manivelle et la peindre en gis métal
- Mouler un cornet, tailler le cône pour obtenir le haut de la manivelle
- Coller la demi sphère sur la base du sceau, floquer en 50/50 rouge à point, floquer également le haut de la manivelle.
- Réaliser les figurines à l’aide de la chef Cut et les coller autour de la structure, coller les étoiles et la manivelle.
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