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Capesante, trasparenza di soia, sedano e caviakelimone

Numero di persone:

10 persone

Ingredienti

  • 20 capesante
  • ¾ 250 gr di sedano bianco
  • 1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica)
  • 1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest asiatico)
  • 1 mazzetto di atsina cress
  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • 1 pezzo di Baguette Olio d’oliva

Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire.

Sottaceti di fiori di soucy

  • 1 mazzolino di fiori di soucy
  • 250 gr di aceto bianco
  • 50 gr d’acqua
  • 50 gr di zucchero
YANNICK ALLENO - Noix de saint jacques

Gelatina soia-sudachi

  • 150 gr di salsa di soia trasparente
  • 100 grammi di sudachi (Citrus sudachi, piccolo agrume verde)
  • 60 gr d’acqua
  • Xantano

Mixate la soia, il sudachi e l’acqua. Inspessite leggermente mixando a freddo con un po’ di xantano.

YANNICK ALLENO - Noix de saint jacques

Finitura e presentazione

 

  • Olio d’oliva
  • Fior di sale
  • Sale fine
  • Mignonnette di pepe nero
  • Buccia di limone verde

Versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, Aggiungete olio d’oliva quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi, Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di soucy, le scorze di limone e le erbe, Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina quindi tagliatela in due.

Yannick Alléno Hôtel Hermitage Monte-Carlo Monaco
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