Numero di persone:
10 persone
Ingredienti
- 20 capesante
- ¾ 250 gr di sedano bianco
- 1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica)
- 1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest asiatico)
- 1 mazzetto di atsina cress
- 1 mazzetto di cerfoglio
- 1 pezzo di Baguette Olio d’oliva
Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire.
Sottaceti di fiori di soucy
- 1 mazzolino di fiori di soucy
- 250 gr di aceto bianco
- 50 gr d’acqua
- 50 gr di zucchero
Gelatina soia-sudachi
- 150 gr di salsa di soia trasparente
- 100 grammi di sudachi (Citrus sudachi, piccolo agrume verde)
- 60 gr d’acqua
- Xantano
Mixate la soia, il sudachi e l’acqua. Inspessite leggermente mixando a freddo con un po’ di xantano.
Finitura e presentazione
- Olio d’oliva
- Fior di sale
- Sale fine
- Mignonnette di pepe nero
- Buccia di limone verde
Versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, Aggiungete olio d’oliva quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi, Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di soucy, le scorze di limone e le erbe, Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina quindi tagliatela in due.
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