Pubblicato il Settembre 23, 2019Aggiornato il Giugno 19, 2023
Inspiration vi porta dietro le quinte, in compagnia della brigata Monte-Carlo Catering, il servizio di catering su misura di Monte-Carlo Société des Bains de Mer, e v'invita a scoprire i differenti mestieri-passioni legati a tale attività. Per questo terzo episodio, riflettori puntati su una delle vedette delle prime colazioni e degli eventi culinari: il miele bio di Roua, prodotto sui contrafforti del Mercantour, e simbolo del nostro impegno per il Pianeta. Due esperti, Cédric Campanella per quanto riguarda la pasticceria, e Alain Payan, produttore, ce ne rivelano i segreti.
Qual è la genesi degli alveari Monte Carlo Société des Bains de Mer ?
Alain Payan, produttore: Monte-Carlo Société des Bains de Mer cercava un luogo d'insediamento per creare i suoi propri alveari, e noi gli abbiamo proposto i nostri terreni, in quanto discendenti degli agricoltori dell'alta valle del Var. Insieme ai miei quattro amici, ci occupiamo delle api e degli alveari, nonché della loro transumanza, e cioè in parallelo alle nostre attività professionali. Prima di questa iniziativa possedevamo i nostri alveari, a titolo privato.
Cédric Campanella, chef-pasticcere: Lo spirito dei produttori ci ha convinto; abbiamo potuto constatare che questo miele veniva raccolto con passione, entusiasmo e rispetto della natura. Per noi è motivo di fierezza disporre dei nostri alveari, e poter proporre ai gourmet un miele bio locale. Inoltre, ciò che ci ha interessato, è che i diversi tipi di miele Roua sono raccolti ad quote differenti, il che ci permette di contare su una varietà di prodotti.
In realtà esistono quattro tipi di miele Monte-Carlo Société des Bains de Mer, come vengono prodotti?
AP: Le api hanno un luogo d'ibernazione, quindi gli facciamo seguire il ritmo annuale delle stagioni: a Guillaumes, trascorrono l'inverno a 900 metri, per le trasportiamo in un altro sito, a 1000 metri, successivamente passiamo a 1700 metri, e per l'esattezza a à Valberg, e infine a 2000 metri, durante i due mesi più caldi dell'anno, in quel di Col des Champs. Da un sito all'altro, le specie floreali sono molto diverse e cioè all'origine di aromi e di gusti del tutto particolare, in relazione alle quote in cui il miele viene raccolto.
Per ogni « variétà » c'è quindi un uso specifico. Lei, Cédric Campanella, in quanto chef-pasticciere, come se ne serve ?
CC: Effettivamente, mi servo piuttosto del « 1700 », per lavorare sulle mousse, e cioè in funzione del suo gusto più forte. Il « 2000 », è una qualità a parte: è forte in bocca, e potrà facilmente essere impiegato per produrre un gelato, molto tipico. I « 900 » e i « 1000 » trovano il loro utilizzo direttamente nel prodotto, o nel corso dell'elaborazione di una salsa; mi capita anche di creare una tegola al miele a partire da queste ultime due varietà. Ciò a cui aspiriamo sono prodotti polivalenti, anche qualcosa che sia abbastanza neutro, poiché forniamo alla clientela da 1000 a 3000 (e talvolta persino 4000) dessert al giorno,
La produzione di miele firmato Monte-Carlo Société des Bains ha luogo nel più totale rispetto della Natura…
AP: Sì. Ci siamo stabiliti sul territorio lontano una ventina di chilometri da qualsiasi altro sito dedicato all'agricoltura intensiva. Sapendo che il raggio d'azione di un'ape di tre chilometri, ciò ci preserva dai pesticidi e garantisce che il miele raccolto sia puro e sano. A partire da quest'anno abbiamo anche ottenuto la certificazione Agricoltura Biologica, che, vista la nostra modalità di produzione, era un requisito indispensabile.
CC: Oltre a questa certificazione, è una gran fortuna poter disporre di miele di produzione locale. Da parte nostra cerchiamo di lavorare con dei fornitori vicini, sia che si tratti della frutta, delle verdure o ancora del latte: nelle nostre pasticcerie proviene dall'entroterra nizzardo.
Alain Payan, produrre del miele in montagna, ad altitudini diverse, ovviamente nell'intento di preservare le api, comporta qualche difficoltà particolare ?
AP: Ciò richiede molta manutenzione, trasferimenti che effettuiamo di notte, per non disturbare le api. Ma il gioco vale la candela, perché facciamo ciò anche rispettando la filosofia dei nostri antenati: preleviamo soltanto il surplus delle risorse degli alveari, e lasciamo alle api il miele necessario per il loro proprio consumo. In tal modo manteniamo gli sciami in buona salute, senza sfruttarli in modo intensivo.
Oltre alle prime colazioni, ai gelati della casa o alla vendita del prodotto in vaso, quali sono gli altri impieghi di questo miele in pasticceria ?
CC: Un dessert al cedro, quest'agrume corso, che una volta confit, viene associato al miele. L'acidità dell'uno viene così controbilanciata dalla dolcezza dell'altro. Quest'anno faremo anche in modo di mescolare gli aromi del miele alle sfumature dell'albicocca, del fico, per ottenere così accordi assai classici. E proprio come si vuole in Provenza, faremo appello ugualmente al timo e rosmarino, che si sposa molto bene con il miele.
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