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Tronchetto al Cioccolato, Nocciole e Marroni dell'Hotel de Paris Monte-Carlo

Ingredienti per 6/8 persone :

 

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

  • Farina 35 g
  • Cacao in polvere 35 g
  • Fecola 35 g
  • 4 uova (albumi 165 g, tuorli 65 g)
  • Zucchero cassonade (integrale) 150 g
  • Burro 65 g

CREMA GANACHE MONTATA

  • Cioccolato fondente 190 g
  • Crema liquida 675g (225 g + 450 g)
  • Glucosio 25 g

PREPARATO DI MARRONI IN GRANULI

  • Pasta di marroni 50 g
  • Rum 6 g
  • Purè di marroni 220 g
  • Crema di marroni 100 g
  • Burro «pommade» 80 g

SCIROPPO AL CACAO

  • Acqua 500 g
  • Zucchero 100 g
  • Cacao 50 g
Recette chef Bûche chocolat, noisette et marron

Le tappe della ricetta:

Biscotto al cioccolato :

Montare gli albumi con lo zucchero. Subito dopo, aggiungete i tuorli la farina, la polvere di cacao, nonché la fecola precedentemente setacciata, poi aggiungete il burro fuso. Finite con lo stendere il preparato su carta da forno, e infornate a 180°C per 8 minuti 

Crema ganache montata:

Riscaldate 225g di crema liquida con il glucosio e versate sul cioccolato. Mescolate fino all’ottenimento di un composto liquido. Aggiungete 450g di crema liquida fredda, e dopo aver mescolato, conservate al fresco per 24 ore. Il giorno seguente montate il tutto con un frustino.

Preparato di marroni in granuli:

Mescolate il tutto e conservate al fresco.

Sciroppo al cacao:

Riscaldate l’acqua fino a ebollizione, quindi aggiungete zucchero e cacao.

Assemblaggio:

Sul fondo dello stampo, inserite la metà della crema ganache montata, quindi deponete il biscotto al cioccolato, coprite nuovamente con l’altra metà della crema ganache montata, e ripetete l’assemblaggio aggiungendo ancora il biscotto. Conservate al fresco.

Prima di servire, deponete e cospargete i marroni in granuli, servendoci di una tasca per granuli.

Grill
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