Pubblicato il Febbraio 05, 2024Aggiornato il Febbraio 08, 2024
Lo chef pluristellato Alain Ducasse e la Fondation Prince Albert II hanno organizzato la prima edizione del summit della gastronomia sostenibile presso il One Monte-Carlo a settembre 2023. Questo incontro tra scienziati, produttori e chef impegnati, sostenuto da Moët Hennessy e dal gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer, mira a promuovere pratiche a favore di un'alimentazione più responsabile. L'evento è stato strutturato attorno a cinque temi principali per affrontare le sfide della gastronomia sostenibile.
Alain Ducasse promuove la gastronomia sostenibile a Monte-Carlo
“Non ci arrenderemo. Abbiamo bisogno dell’impegno dei nostri colleghi, pescatori, allevatori, agricoltori, per garantire che questo pianeta sia vivibile per tutti gli individui senza togliere nulla a nessuno. Basta cambiare l’approccio nei confronti dell’alimentazione”, ha promesso Alain Ducasse durante il primo summit della gastronomia sostenibile, che si è tenuto al One Monte-Carlo nel settembre 2023.
La gastronomia sostenibile si insinua nel Louis XV - Alain Ducasse
Convinto dell’importanza di rivoluzionare l’alimentazione con urgenza – l’alimentazione è responsabile di un terzo delle emissioni di gas serra – lo chef pluristellato ha inaugurato, insieme alla Fondation Prince Albert II, questo evento che ha riunito un centinaio di chef, ma anche diversi produttori, imprenditori, ricercatori e studenti. “Gli chef stellati devono servire da modello per influenzare il settore della ristorazione”, ha spiegato Alain Ducasse durante questa prima edizione. Lo chef è determinato a elaborare rapidamente un documento sulla gastronomia sostenibile, che dovrebbe essere pubblicato a breve: “Il mondo si sta sensibilizzando. Ormai, bisogna passare all’azione. ”
Più vegetali per un ambiente più sano
Tra le prime linee di azione c’è ovviamente la riduzione del consumo di carne, che è quintuplicato in sessant’anni, con un forte impatto sul riscaldamento globale e sulla deforestazione. “Ripensare la proporzione tra animale e vegetale all’interno del piatto è una sfida”, spiega Alain Ducasse, che stima che la quota di proteine animali debba scendere al 20%, contro l’80% di proteine vegetali nel piatto. Mangiare meglio (riducendo sale, grassi e zuccheri) fa parte della filosofia monegasca, applicata al Louis XV con il suo concept di “naturalezza”. Anche il localismo è una priorità per Mauro Colagreco, che al Mirazur di Mentone – il primo ristorante che non utilizza plastica – dispone di un giardino di tre ettari che dà ritmo alla sua cucina. “Anche se non tutti possono coltivare i propri prodotti, tutti possono scegliere di lavorare con fornitori artigianali di qualità”, ha dichiarato. Sono infatti molti i produttori attenti all’ambiente.
Una pesca più responsabile
“Nel Mediterraneo, i pescatori artigianali limitano le aree di pesca. Prendiamo le decisioni insieme e ci adattiamo ai pesci che troviamo, proprio come gli agricoltori si adattano alle stagioni”, ha spiegato Sylvain Pagnon, che studia le popolazioni ittiche, evitando di catturare le specie presenti in numero ridotto o durante la riproduzione. L'agricoltura su piccola scala, il consumo di alghe, il ricorso alla raccolta di piante selvatiche come alternativa sostenibile all’importazione... sono tutte soluzioni da sviluppare.
Qual è il futuro della gastronomia?
È applicabile a tutti, anche a chi ha un budget limitato? Come cucinare le verdure senza perdere ore? Per guidare i consumatori, due laureati di AgroParisTech danno consigli e ricette in Je mange pour le futur, libro scritto in collaborazione con l’École Ferrandi. L'associazione Ethic Océan fornisce dati scientifici per stilare raccomandazioni di acquisto col fine di aiutare gli acquirenti a scegliere specie che non sono oggetto di un eccessivo sfruttamento. Insomma, tante strade che permettono di intraprendere una nuova direzione… “Non c’è una ricetta per risolvere la crisi ambientale. Nessuno di noi può riuscirci da solo. Per questo mi auguro che questa iniziativa sia solo il primo passo, che altre edizioni permettano di portare avanti queste riflessioni.”, ha concluso il Il principe Alberto II, appena tornato dall'Assemblea Generale delle Nazioni Unite.
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