Published on октября 09, 2023Updated on ноября 29, 2023
«Café de Paris Monte-Carlo — парижская брассерия в средиземноморском регионе». Так Виктор Марьон представляет в нескольких словах особый дух легендарной брассерии Монако, шеф-поваром которой он сейчас является. Поездив по миру, он вернулся в Монако, чтобы вписать следующую главу в историю этого легендарного заведения. Встречайте смелого шеф-повара, увлеченного своим делом.
Вы начинали в Ницце, а затем в Монако, в отеле Hôtel Hermitage Monte-Carlo... Но как вы заинтересовались кулинарией? Вы увлеклись этим в детстве?
Я всегда хотел готовить, даже не знаю почему! Мой отец был плотником и краснодеревщиком, и никто в семье не работал поваром. Мама отлично готовила, но я не был погружен в мир гастрономии.
Вот что значит призвание!
Точно... Когда я начал учиться, семья поддерживала меня. Их радовало, что у меня была конкретная цель. Меня не особенно увлекали общеобразовательные предметы, но я стал очень хорошо учиться, когда начался курс гостеприимства и кейтеринга. Еще у меня были отличные оценки по бухгалтерскому учету и менеджменту: мне было интересно, так как это связано с кулинарным делом.
Как прошло ваше первое знакомство с высокой кухней?
Я никогда не был в ресторанах с мишленовскими звездами. Я открыл для себя этот мир, когда начал работать в индустрии гостеприимства высшего уровня в отеле Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Это было потрясающее открытие. В Монако можно увидеть уникальные вещи! В ходе сезона здесь проходят невероятные мероприятия, например Гран-при «Формулы-1», и приходят необычные клиенты...
Вы поняли, что это тот мир, в котором вы хотите работать?
Это был решающий момент. Нет ничего интереснее, чем отели высшей категории, их невероятные продукты, их шеф-повара с мишленовскими звездами... Да, я был абсолютно уверен, что хочу развиваться там.
В отеле Hôtel Hermitage Monte-Carlo вашим наставником был Жоэль Гаро. Что вы переняли от него?
Жоэль Гаро — выдающийся шеф-повар, участник французской федерации компаньонажа, у него долго была мишленовская звезда. Помимо всего того, чему он меня научил, я навсегда запомнил фразу: «Мы всегда должны стремиться к совершенству». Он считал, что на каждом уровне каждый должен стремиться к совершенству. Готовите ли вы блинчик на завтрак или блюдо в ресторане с мишленовской звездой, добавляете ли мазок кисти на тарелку или щепотку соли в продукт, вы должны добиваться совершенства, не соглашаясь на меньшее. Это определило мой подход к работе. И именно по его рекомендациям или благодаря его знакомствам мне довелось работать в знаковых заведениях. Доверие наставника дорогого стоит. С течением лет наши отношения не изменились.
В чём заключается ваша кулинарная философия?
Простота, чтобы людям нравилось. В каком бы заведении вы ни работали, вы понимаете, что у всех клиентов одни и те же основные потребности: испытать эмоции, получить удовольствие. Конечно, технические и эстетические аспекты важны, но чем дальше вы продвигаетесь в профессии, тем больше стараетесь дойти до сути: хорошие продукты, легко узнаваемые вещи, которые вызывают кулинарные эмоции. Подарить клиентам весь спектр эмоций, доставить им удовольствие — намного сложнее, чем ослепить их визуальными эффектами. В начале карьеры вы пытаетесь что-то доказать, добавляя элементы. Позже вы проявляете себя, убирая их. Сейчас, когда я пробую блюда, предложенные работниками, я обычно говорю: «Что добавляет этот элемент? Не лучше ли поработать больше с базовым продуктом?»
Что вы посоветуете тем, кто начинает профессиональный путь с вами?
То же, что посоветовали мне, когда я только начинал: уделите время изучению профессии. Как и в музыке, вам нужно выучить гаммы. Я тоже «метал огни и молнии», не уделял достаточно времени, чтобы полностью усвоить вещи. Сегодня у молодежи есть доступ к информации весь день. Настолько, что всего через год некоторым кажется, что они добились всего. Я призываю их не торопиться, а наслаждаться этим, тем более, что они не смогут вернуться назад, в годы обучения. И мне кажется, что с возрастом становишься гораздо более восприимчив к знаниям.
Как вы можете развиваться и совершенствоваться после многих лет работы?
В какой-то момент интереснее кулинарии становится только передача опыта! Чтобы продолжать расти, вы должны помогать расти другим. Ален Дюкасс говорит, что его кухню создают повара, которых он обучил. С самого начала своей карьеры он старался находить таланты и передавать им свое видение.
Как вы говорили ранее, работа в знаковых заведениях проходит красной нитью через всю вашу карьеру. Как заведение становится знаковым?
Бывает, что репутация заведения связана с его историей. Такие престижные заведения существуют уже несколько десятилетий, например, Le Meurice, Le Negresco, Hôtel de Paris Monte-Carlo или Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Или, например, заведение возглавляет великий шеф-повар и все его работники продолжают заложенные им традиции. Попав в такие знаковые заведения, вы впитываете их философию, стараетесь повысить свой уровень, и это ведет вас к совершенству.
Вы возглавили брассерию Café de Paris Monte-Carlo. Как вы представляли себе это заведение?
Это всегда была брассерия вне времени, прошедшая испытание временем, с народной кухней, призванной дарить клиентам ощущение комфорта. Я считаю, что здесь клиенты открывают для себя заведения группы Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Для них это дверь в мир легенды, в мир гламура: поесть напротив казино, взять простое блюдо, выпить на террасе... На самом деле, когда я начал работать в Монако, отец предложил сходить сюда, чтобы заказать блюдо устриц и копченого лосося. Для него это была сказка. В этом вся прелесть этого места: это престижное заведение, известное во всём мире, причем не только искушенным ценителям гастрономии. Оно пользуется большой популярностью, как и знаменитые парижские брассерии.
Какое меню предлагает шеф-повар Виктор Марьон?
Café de Paris Monte-Carlo — парижская брассерия в средиземноморском регионе. Она открылась еще до 1900 года и работала в лучших традициях брассерий. Конечно, мы должны сохранить преемственность и продолжить эту великую кулинарную историю. Думаю, нам нужно найти идеальное сочетание культурных традиций Италии и Монако и традиций парижских брассерий. При закупках большей части продуктов мы планируем тесно сотрудничать с производителями, чтобы добавить сезонности и динамики в наше меню. Мы также стремимся создать кухню, которую можно разделить с близкими, чтобы у клиентов оставались самые лучшие впечатления: великолепное обслуживание в зале, нарезка, фламбе... Что привлекает в этих брассериях? Простота и атмосфера, наполненная жизнью. Блинчик Сюзетт, фламбированный на глазах у гостей, будет продолжать удивлять, это точно.
Появились ли новые фирменные блюда?
Фирменное у нас — это сам ресторан. У нас будут, скорее, не фирменные блюда, а рецепты, которые мы будем делать по-своему общими усилиями. Фаршированные яйца «мимоза», лук-порей с уксусной заправкой, паштет в хлебной корочке, телячья голова, волован, фламбированный блинчик, ромовая баба... Народная кухня, близкая каждому, великая классика в авторской трактовке, с опорой на наши знания и опыт.
Café de Paris Monte-Carlo работает почти весь день. Что вы думаете об этом с точки зрения кухни?
Этот важный принцип ресторана, который никогда не спит, обязательно повлияет на наше меню. Со временем клиенты будут формировать нашу идентичность на основе своих ожиданий. Они могут зайти, чтобы быстро пообедать перед возвращением на работу, или съесть эскалоп из телятины по-милански в 3 часа после прогулки... В любое время дня вы можете заказать стейк в перце или блинчик Сюзетт в Café de Paris Monte-Carlo. И, в конечном счете, не так уж важно, сколько сейчас времени. Я считаю, что ресторан должен быть одинаковым с утра до вечера. Клиенты должны иметь возможность заказывать одно и то же в любое время.
Что мы можем пожелать вам в этом большом приключении?
Чтобы клиенты приходили. Чтобы мы могли гордиться великолепной новой версией заведения Café de Paris Monte-Carlo. Это всё, что мы можем себе пожелать!
