Published on декабря 09, 2022Updated on июля 11, 2023
С мая 2022 года новый шеф-повар вкладывает свой талант и любопытство в развитие кухни ресторана Louis XV - Alain Ducasse при Hôtel de Paris. С любовью, любопытством и уважением к качественным ингредиентам Эмманюэль Пилон в своей работе исследует разнообразие средиземноморской гастрономии. Ему всего 35, и он уже придает новое звучание формуле Франсуа Блана — основателя компании Monte-Carlo Société des Bains de Mer: «Все поменять, чтобы ничего не менялось». Интервью.
Ваш отец был ресторатором родом из Лиона. Значит, выбор профессии шеф-повара был для вас очевидным?
Эмманюэль Пилон: Это скорее просто помогло, потому что профессия для меня была очень доступна. Я много работал с отцом, но это была не то, чем тогда хотелось заниматься. Любовь пришла со временем благодаря встречам с разными людьми.
Как перейти от кухни терруара к натуральной кухне?
Э.П.: Это делается в несколько этапов. Я начал с традиционной французской кухни — работал в Лионе в ресторане Christian Têtedoie. Потом перешел в заведение Villa Florentine, которое отличал более техничный подход. Шеф-повар Тиссо посоветовал мне пойти в Louis XV, чтобы научиться «работать с продуктом». Затем я поехал в Париж, потому что именно там все и происходит. Проект натуральной кухни начался в ресторане при отеле Plaza Athénée в 2015 году. Это был невероятный опыт: начать с чистого листа и написать на нем все самому.
Натуральная кухня — что это такое в нескольких словах?
Э.П.: Это философия, образ мышления, которые может принять для себя каждый. Для меня это уважение к продукту и его производителям, а также учет сезонности. Придавать продукту великолепие с помощью специй, использовать меньше соли и жира, больше овощей... Находить правильный баланс.
Осталось ли в вашей кухне что-то от традиционной французской гастрономии?
Э.П.: Нас «питает» весь наш опыт. Именно он формирует вашу индивидуальность. Весь мой опыт работы с разными шеф-поварами обогатил меня и стал частью меня самого. Так что да, эта кухня присутствует в моих самых изысканных блюдах. Благодаря этому наши клиенты захотят прийти к нам еще раз и потом еще много, много раз…
Вы профессионально выросли в заведениях шеф-повара Алена Дюкасса. Что он передал вам?
Э.П.: Когда в 2009 году я пришел в ресторан Louis XV, я увидел там невероятные продукты, которые раньше никогда не встречал. Там меня научили уважать продукты, соблюдать рецептуру, учитывать влияние специй и разных температур: это и есть философия заведений под маркой Alain Ducasse. Шеф-повар постоянно развивает нас и заставляет сходить с проторенных дорожек. В этом его сила.
Вы вернулись в Монако в мае 2022 года, чтобы возглавить кухню ресторана Louis XV. Как вы собираетесь оставить на нем отпечаток своего фирменного стиля?
Э.П.: Принципы натуральной кухни вдохновили нас на то, чтобы привнести в нее больше растительных компонентов. Вкусы теперь более «живые», подливки — более овощные, а сервировка блюд на тарелках стала, возможно, более сырой что ли. Мы сейчас переходим к более творческой и растительной кухне.
Это риск, на ваш взгляд?
Э.П.: Мы предлагаем вкусы, с которыми клиенты могут быть не знакомы. Моя идея заключается в том, что каждая порция должна приносить удовольствие и чем-то отличаться. Мы хотим, чтобы люди удивлялись, и чтобы у них во рту происходило много всего! Блюдо, которое сразу становится понятно — это не мой подход. Тарелка должна быть площадкой для экспериментов как для клиента, так и для меня.
Вы сказали, что людей надо удивлять?
Э.П.: Сушеные белые грибы, морской еж с поджаренным хлебом, креветки и прибрежные крабы... Философия натуральности также предполагает близость к нашим производителям. Когда у них появляется новый продукт, они предлагают его нам. Даже если этой не мой выбор, я беру его и пытаюсь с ним что-то придумать ради развлечения!
Развлечения важны для поваров?
Э.П.: Это самое главное! Только так мы можем двигаться вперед и расширять палитру собственных вкусов. Задача шеф-повара заключается в том, чтобы оставаться открытым и следить за тем, что происходит вокруг. Любопытный повар будет быстрее расти профессионально и пойдет дальше других.
Сохранились ли в меню фирменные блюда ресторана Louis XV?
Э.П.: Мы находимся в процессе внесения изменений в наши блюда в соответствии с принципами сезонности и натуральности. Но в меню по-прежнему можно найти его обязательные элементы, например, молодые овощи с провансальских грядок с четными трюфелями, но приготовленные по-новому.
Среди новых вкусов ресторана Louis XV…
- Лигурийский полосатый кабачок, пряный шиповник с кефиром, обжаренный на сковороде морской анемон Оливье Барду: «Морского анемона ловят в Сен-Рафаэле».
- Пиренейский молочный ягненок на огне, мелкая полба из Сент-Жалле, дробленый тёрн, кулинарный сок со злаками: «Молочный ягненок подается сам по себе, на тарелке, с приправой. В качестве сока мы предлагаем отвар из злаков. Мы уменьшили количество протеинов в соке».
Мякоть топинамбура, тушеная с грибами, тапенада из лисичек, сосновые иглы: «Блюдо готовится наподобие ньокки, с грибным рагу, жареным топинамбуром и песто из сосновых иголок, которое придает вкусу мятный оттенок. Нежирное, полностью растительное блюдо».
Ваш любимый ингредиент?
Э.П.: Любопытство! Хотя я очень люблю готовить со стручковым перцем и цитрусовыми, у меня нет любимого ингредиента, меня интересует всё. Поэтому наше меню меняется каждую неделю в зависимости от того, что предлагают на рынках Ниццы, Вентимильи или Монако.
Как вы строили свои отношения с поставщиками?
Э.П.: У нашего ресторана давние отношения с поставщиками. Общаясь с людьми, я объясняю, что ищу дикорастущие продукты, такие-то травы, стручковый перец такого-то сорта... Мы также стараемся, чтобы наши поставщики тоже раздвигали свои горизонты, искали другие продукты, которые до этого использовали мало или не использовали вовсе.
Например?
Э.П.: Морские водоросли, дикие травы... Например, оксалис или дикий ракитник, морской огурец или анемон. Я поощряю поставщиков к тому, чтобы они сами знакомили меня с разными продуктами. Это создает определенную динамику: мы интересуемся их работой, и это стимулирует нас на кухне. Затем мы что-то придумываем вместе с моей бригадой.
Вы очень молоды и уже получили прекрасную работу. Что вы почувствовали, когда вам ее предложили?
Э.П.: В тот момент в моей голове было много всяких мыслей и чувств, но прежде всего гордость за доверие, оказанное мне шеф-поваром Дюкассом. Он настоящий тренер, он знает нас всех. Он знает, как все работают, и умеет ставить правильного человека в правильное время на правильное место.
Чувствуете ли вы, что сегодня находитесь на правильном месте?
Э.П.: Я собираюсь сделать для этого все возможное, да. Я верю, что ничего не происходит случайно. Если шеф предложил мне работу в это время, значит, так должно было быть. Чтобы дело шло, надо его двигать вперед.
Когда вы получаете столь престижную должность в столь юном возрасте, что может быть дальше с точки зрения вашего карьерного пути?
Э.П.: Здесь не может быть конечной остановки: впереди много работы. Когда себе так говоришь, этого достаточно, чтобы уверенно стоять на ногах. Конечная цель — так или иначе получать удовольствие. Пока получаешь удовольствие, можно продолжать.
