Published on октября 13, 2022Updated on июля 06, 2023
Доминик Лори работает в отеле Hôtel de Paris Monte-Carlo уже более 15 лет. Это настоящий профессионал гастрономии, увлеченный своим делом. Ранее он восхищал гостей своим мастерством в качестве шеф-повара ресторана Louis XV - Alain Ducasse отеля Hôtel de Paris, а теперь возглавил все рестораны этого роскошного отеля. Мы поговорили с Домиником о его новых задачах, о любви к профессии, о желании делиться и о его неразрывных связях с Княжеством Монако.
Вы возглавили рестораны отеля Hôtel de Paris Monte-Carlo. Что это значит для вас?
Доминик Лори: Это честь и настоящий повод для гордости! После 24 лет работы с господином Дюкассом, включая 11 лет на посту шеф-повара ресторана Louis XV - Alain Ducasse в отеле Hôtel de Paris, я могу предложить свежий взгляд, другой опыт и другой подход. Я смогу реализовать в ресторанах отеля свое видение и все свои наработки.
От ресторана Le Grill до бара Le Bar Américain, от обслуживания в номерах до ресторана Salle Empire… Какова будет ваша философия на посту руководителя элитных ресторанов отеля Hôtel de Paris Monte-Carlo?
D.L: Основа нашей кухни сегодня и на будущее — желание делиться. Главная задача — дарить радость не только гостям, но и работникам. Я стараюсь донести свое видение до всех сотрудников, работая рядом с ними каждый день. Указывая им верное направление. Работая со мной, они понимают мой подход — готовить с душой, предлагать щедрую кухню с хорошими приправами, хорошей кулинарной техникой, местными продуктами. Максимально учитывать время года. Делать всё для создания приятной атмосферы.
Что вас привлекает в кухне Ривьеры?
D.L: Вкус, легкость... Эта кухня наполнена светом, она очень летняя. Опять же — эта кухня вызывает желание делиться. Здесь всегда хорошая погода, и блюда получаются очень красочные. Кабачки, перец летом, горошек весной. Мне нравится эта растительная кухня, легкая и вкусная. Мы редко используем сливочное масло и почти не используем сливки. Главный ингредиент у нас на кухне— оливковое масло.
Несколько слов о ресторане Le Grill?
D.L: Ресторан Le Grill на восьмом этаже отеля Hôtel de Paris Monte-Carlo работает ежедневно в течение всего года и предлагает великолепную кухню! Грудка бресского голубя, мелкая полба и черная смородина, каре из провансальского ягненка в корочке с чабером и великолепное суфле — культовые блюда ресторана Le Grill можно попробовать, наслаждаясь роскошными видами на Скалу и Средиземное море. Меню, конечно, сезонное, и большинство продуктов — говядину, фермерского цыпленка, рыбу — мы нарезаем на глазах у гостей. Немногие рестораны предлагают столько вариантов нарезки в зале, и это действительно преимущество ресторана Le Grill! Нам очень повезло, что в отеле Hôtel de Paris Monte-Carlo есть такой звездный ресторан.
Чем вам запомнился ресторан Louis XV - Alain Ducasse в отеле Hôtel de Paris?
D.L: Когда я начал там работать 11 лет назад, постоянные клиенты не знали о моем приходе. Некоторые стали спрашивать, сменился ли шеф-повар, так как вкус стал другим. Они почувствовали, что моя кухня — другая. Они испытали новые эмоции. Это шанс, который нам дарит профессия. Это заведение — жемчужина ресторанного бизнеса компании Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Учитывая, что новым шеф-поваром ресторана стал Эмманюэль Пилон, который раньше работал моим помощником, переход будет мягким.
Лучшее воспоминание о Монако?
D.L: Празднование 25-летия ресторана Louis XV - Alain Ducasse в отеле Hôtel de Paris. Это было самое грандиозное мероприятие, которое я проводил до сегодняшнего дня. Фуршет в ресторане Le Grill, праздничный ужин в ресторанах Salle Empire и Louis XV с участием поваров, удостоенных 300 звезд «Мишлен» все вместе. Завершение в выходные роскошным бранчем. Это был сумасшедший, невероятный, фантастический момент. Он надолго останется в моей памяти.
Ключевое слово на кухне для вас?
D.L: Делиться! Чтобы готовить вкусную еду, необходимо желание делиться. Готовить — значит дарить прекрасные воспоминания.
Лучший комплимент, который вам когда-либо делали?
D.L: Маленькая девочка лет 6 однажды сказала мне с очаровательной улыбкой: «Большое спасибо. Это лучшая еда в моей жизни!».
С каким инструментом вы никогда не расстаетесь?
D.L: С ложкой, чтобы пробовать. Нужно всегда пробовать, чтобы знать, что мы подаем гостям.
Ваш любимый ингредиент?
D.L: Оливковое масло! Основа кухни Ривьеры. Не было дня, чтобы я его не использовал. Или еще ментонский лимон — настоящее чудо!
Ноэль Бажор, главный по винам в Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Ноэлем Бажором, шеф-сомелье Café de Paris Monte-Carlo.
Эмманюэль Пилон: шеф-повар ресторана Louis XV - Alain Ducasse в Монако
Виктор Марьон — шеф-повар Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Виктором Марьоном — шеф-поваром Café de Paris Monte-Carlo
