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埃马纽埃尔-皮隆: 摩纳哥路易十五--阿兰-杜卡斯餐厅的主厨

自2022年5月起, 一位新厨师将他的天赋和好奇心带入了巴黎饭店的路易十五 -- 阿兰-杜卡斯餐厅。 埃马纽埃尔-皮隆带着激情和好奇心,带着对上佳食材的尊重,探索地中海的千姿百态。年仅35岁的他为曼廷凯洛滨海度假集团的创始人弗朗索瓦-布朗的金句带来了全新的共鸣:"改变,是唯一不变的定律"。面对面。

您来自里昂,父亲是一位餐饮业人士。所以成为厨师是一个明显的选择?

埃马纽埃尔-皮隆可以算是一种优势吧,因为进入这个行业对我来说非常容易。我特别是和父亲一起干了很久,但其实这并不是我曾经想做的工作。激情是随着时间的推移,通过接触而产生的。

您是如何从风土美食转向自然美食的?

埃马纽埃尔-皮隆: 这有几个阶段。最开始我在里昂Christian Têtedoie餐厅烹饪传统的法国菜。然后我去了佛罗伦萨别墅酒店工作,采用了更多的技术性的烹饪方式。大厨Tissot 建议我去路易十五餐厅学习如何加工食材。后来我决定北上巴黎,因为在那里一切都有可能。随后,雅典娜广场餐厅于2015年推出了自然主义料理。这是一场令人难以置信的经历:色彩斑斓的人生总是从一张白纸开始。

埃马纽埃尔-皮隆: “菜盘得如游戏场”
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能用几句话解释一下自然主义吗?

埃马纽埃尔-皮隆: 它是一种哲学,一种每个人都可以采用的思维方式。对我来说,这是对食材、季节性和生产商的尊重。通过在调味上下功夫使食材升华,少用盐,少用油脂,多用蔬菜......这是一个在平衡上下功夫的问题。

在您的烹饪中,是否有任何传统法国美食的痕迹?

埃马纽埃尔-皮隆: 我们得从所有的经验中汲取养分。这样才能在烹饪中创造自己的个性。在不同的大厨手下效力的经历让我获得了丰富的经验,构成了我的烹饪DNA。是的,从前获得的经验存在于我的大多数菜肴中。这就是让顾客爱不释口,吃了还想吃的原因。

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您是在阿兰-杜卡斯(Alain Ducasse)厨师的餐厅成长起来的:他向您传授了什么?

埃马纽埃尔-皮隆 : 我在 2009年加入路易十五餐厅时,发现了一些以前从未见过的不可思议的食材。我被教导要尊重食材烹饪度调味温度,这些都是Alain Ducasse的DNA。他不断地让我们成长,并让我们开拓创新,走出惯性思维。这就是他的强人之处。

您在2022年5月回到摩纳哥,负责路易十五酒店的料理:您将如何在这里留下您的印记?

埃马纽埃尔-皮隆: 我们受到这种自然主义料理的启发 ,带来了更多素食的一面。味道更加强烈,汤汁更多是以蔬菜为基料,而菜式的外观也许也更粗狂。我们正朝着更有创意和更素食的料理发展

这是一个冒险吗?

埃马纽埃尔-皮隆: 我们要让客人发现他们可能不熟悉的味道。我的想法是,每一勺子都应该是有趣的,每一口都应该是不同的。吃到嘴里时要让人惊讶,让人觉得这里面有很多故事! 盘子揭开了,一清二楚,不给人留下任何想象空间,这可不是我看待事物的方式。对于客人也好,我自己也好,盘子得如游乐场

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您刚才说要让人惊讶?

埃马纽埃尔-皮隆: 干牛肝菌、海胆配烤面包、虾和绿蟹......天然主义理念也意味着要贴近我们的生产者。当他们有新产品时,就会向我们提供。即使不用在菜单里,我也会买下来,自娱自乐!"。

在厨房里自娱自乐很重要?

埃马纽埃尔-皮隆: 太重要了! 这样我们才能不断前进,才能丰富我们的味蕾。厨师的角色是保持开放的心态 ,关注他周围发生了什么。一个好奇的厨师成长得更快,走得更远。

路易十五餐厅的标志性菜肴还在菜单上吗?

埃马纽埃尔-皮隆: 我们正在遵循季节性和自然性的理念,不断改进我们的菜肴。其中有不可取代的经典菜肴,如普罗旺斯花园黑松露什锦, 但有所修改

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在路易十五餐厅的新口味中,有一种是 "小清新"

  • 利古里亚斑马南瓜,辣玫瑰果和酸奶,煎奥利维耶-巴杜海葵: "海葵 "是圣拉法尔产的。”
  • 壁炉烤比利牛斯乳羊肉,圣贾勒的小斯佩尔特小麦,野李子泥,烹调汁液浸泡谷物。"乳羊是单独食用的,放在盘子里,配上一种调料。对于调味汁,我们采用谷物汤。我们减少了调味汁中的蛋白质含量。”

菊芋浆炖煮蘑菇、鸡油菌酱、松树刺。"这道菜烹饪理念类似意大利土豆团子,加入了炖蘑菇、烤菊芋和带来薄荷味的松针酱。一道不含脂肪、100%的素食菜肴。”

厨师的角色是保持开放的心态,关注他周围发生了什么。一个好奇的厨师会成长得更快,走得更远。

您最喜欢的食材?

埃马纽埃尔-皮隆 : 好奇 ! 即使我喜欢烹饪辣椒、柑橘类水果,我也没有最喜欢的食材,我对所有的东西都感兴趣。所以,菜单每周都有变化,这取决于尼斯、文蒂米利亚或摩纳哥市场上供应的东西。

您是如何与供应商建立关系的?

埃马纽埃尔-皮隆: 这种关系已经存在于餐厅的历史供应商中。在跟他们交谈时,我说我在寻找野生产品,象某种草药啊,某种品种的辣椒啊等等。我们也推动我们的供应商走出惯性思维,寻找不同的产品以前很少或没有消费过产品

比如说?

埃马纽埃尔-皮隆: 海藻、海草、野菜......例如牛筋草 ,或芝麻菜海参海葵。我鼓励供应商向我推荐产品。这推动了双方的积极性:我们对他们的工作感兴趣,这又刺激了我们的烹饪兴趣。然后我会跟我的团队进行集体思索。

 

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您这么年轻就获得了这份让人羡慕的职位。当您得到这份工作时,您的感觉如何?

埃马纽埃尔-皮隆: 那一刻,我的脑海里发生了有很多事情。但最重要的是,我为杜卡斯厨师的信任而感到自豪。他是一个真正的伯乐,他了解我们所有人。他知道每个人的行事方式,也知道如何在正确的时间把正确的人放在正确的位置

您觉得您今天是在正确的位置吗?

埃马纽埃尔-皮隆: 我会尽我所能去做这件事。我相信,没有什么事情是偶然发生的。如果杜卡斯厨师在这个时候向我提议这份工作,那就是正确的时间。有些事情必须去触动它们。

当您在如此年轻的时候就获得了如此盛名的职位,之后的职业道路还剩下什么?

埃马纽埃尔-皮隆: 生活中没有顶点:一切都有待完成。只有谨记这一点才让人脚踏实地。最终的目标是要始终保持乐趣。只要我们喜欢,我们就会继续。

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