发布于 十月 09, 2023更新于 十二月 06, 2023
“蒙特卡洛巴黎咖啡馆是这片地中海风土上一间纯正的巴黎咖啡馆。”Victor Marion用简单一句话概括了这间摩纳哥传奇咖啡馆独特的风格和精神。在环游世界之后，他回到摩纳哥，准备为这间咖啡馆的传奇历史续写新的篇章。我们一起来认识这位大胆突破、满腔热情的主厨。
您最初是在尼斯工作，随后来到摩纳哥蒙特卡洛秘境大酒店……您对烹饪的兴趣从何而来？您从小就喜欢烹饪吗？
我一直热衷于做饭，不知道为什么！我的父亲是一名木匠和家具工，家里并没有人从事烹饪工作。虽然我母亲做饭也特别棒，但我并没有从小耳濡目染，受到熏陶。
这就是您所说的命中注定！
没错……当我开始学习烹饪时，我的家人都很鼓励我。他们很高兴我对于职业有明确的想法。我对通识教育兴致乏乏，但一开始学习酒店与餐饮课程，我的成绩就开始变得很好。我甚至在会计和管理科目上也表现出色：只要与烹饪行业相关的，我都很感兴趣。
您第一次接触高档餐厅是什么时候？
我从未进入米其林星级餐厅工作过。在蒙特卡洛秘境大酒店是我第一次接触到豪华酒店业。这是一次奇妙的经历，向我敞开了新世界的大门。在摩纳哥，你能获得最独特的体验！一季之中有像一级方程式大奖赛这样盛大的活动，也有非同寻常的食客们……
您当时是否感觉这就是您想要工作的地方？
这确实是转折点。没有什么比这些豪华酒店、令人称绝的美食，还有米其林星级厨师更吸引我。没错，我非常确定我要在这里发展。
在蒙特卡洛秘境大酒店，您师从大厨Joël Garault，他传授给您了哪些宝贵知识？
Joël Garault是一位伟大的厨师，他是环法自行车赛的车手，与此同时也一直是米其林星级厨师。在他教给我的所有东西中，我一直记得这样一句话：“我们必须始终追求完美。他的愿景是，无论在哪个层面，每个人都应该追求卓越。无论是准备早餐的可丽饼，还是米其林星级餐厅的菜肴，无论是餐盘上的一抹装饰，还是调味的一撮盐，都要精益求精。这也塑造了我的工作方式。正是在他的推荐和联系下，我才进入了一些大酒店工作。拥有导师的信任是一件弥足珍贵的事情。多年来，我们一直保持着良好的关系。
您的烹饪理念是什么？
回归简单，让人心生愉悦。无论你在哪家餐厅工作，你会发现食客的基本需求都是相同的：感受到美食中的情感，获得愉悦。当然，技艺和美学层面也很重要，但在职业生涯中，你越是向前发展，越追求回归本质：好的食物，具有高辨识度并能激发美食情感的食物。让食客回归二元情感，产生愉悦感，比用视觉效果让他们眼花缭乱要难上许多。在事业的起步阶段，你希望通过增加更多元素来证明自己。但到后面，你要渐渐摈弃这些元素来证明自己。现在，当我品尝团队人员烹饪的菜肴时，我常常会问：这个元素带来了什么？在基础产品上更进一步不是更好吗？
您对于刚刚踏足烹饪界的新手们有什么建议？
就是我刚起步时获得的建议：花时间去学习这门技艺。就像学音乐一样，你必须学会音阶。我当时也是“一腔热血”，没有花时间去充分吸收。现在的年轻人每天可以接触到大量信息。信息多到，可能短短一年时间他们就会觉得自己已经学到了一切。我鼓励大家花时间去享受学习的过程，学徒时期学到的东西会一直跟随着你。在我看来，随着年龄的增长，人对知识的参透力会越来越强。
经历多年的职业生涯，您如何还能不断发展和进步？
从某种程度上来说，唯一比烹饪更有趣的事情就是传承！要想不断成长，就必须帮助他人成长。正如Alain Ducasse所说：是他培养的厨师们成就了他的美食。很早以前，他就致力于发现人才，并将自己的理念传授给他们。
如您之前所说，大酒店是贯穿您职业生涯的一条主线。那么您认为需要哪些因素才能造就一所伟大的酒店？
可能是酒店的历史成就了它的声誉。比如莫里斯酒店、法兰西旎诗阁酒店、蒙特卡洛巴黎大酒店或蒙特卡洛秘境大酒店等存在了数十年的著名酒店。也可能是有一位出色的主厨掌舵，包括所有的员工，让酒店的卓越声誉得以延续。当你进入这些伟大的酒店时，你会吸收到它的精神，你会不自觉要求进步、追求卓越。
您现在掌舵了蒙特卡洛巴黎咖啡馆。在您眼中，这家咖啡馆有着怎样的意义？
它是一间经得起时间考验的经典咖啡馆，我们希望用家常菜肴为食客带来宾至如归的舒适亲切。对我来说，它也是宾客了解蒙特卡洛滨海度假集团的一扇大门。人们推开这扇门，就能进入魅力和传奇的世界：在赌场前用餐，品尝一道简单的菜肴，在露台上小酌一杯……当我开始在摩纳哥工作时，我父亲就曾带我来这里，点了一盘牡蛎和熏鲑鱼；对他而言，这里是一处神话。这就是这个地方的全部意义所在：它是一家享誉全球的著名咖啡馆，而不仅仅只是美食老饕们的小众收藏。这是一处广为人知的美食圣地，就像巴黎那些著名餐厅一样。
Victor Marion担任主厨后对咖啡馆的菜品有哪些构想呢？
蒙特卡洛巴黎咖啡馆是这片地中海风土上一间纯正的巴黎酒馆。这间咖啡馆的创立甚至早于1900年，开业以来始终秉承一流餐厅的传统。如何延续它伟大的美食传承当然是需要思考的问题。在我看来，我们需要在意大利和摩纳哥文化与巴黎咖啡馆的传统之间创造一种理性的结合。我们将采购大量农产品，与生产商密切合作，引入更多时令菜式，在菜品上多做变化。我们还热衷于创造分享的美食，为食客创造相聚言欢的体验：咖啡馆里的精美餐瓷、雕刻艺术、火焰烹饪……体现这间咖啡馆的精神和调性。那就是追求简约和鲜活当下。当面用火焰炙烤橙香可丽饼这些传统当然也会继续发扬。
咖啡馆是否会推出什么新的招牌菜式？
我们的招牌就是咖啡馆本身！与其说招牌菜式，不如说我们会一起研发新的食谱。魔鬼蛋、油醋汁韭葱、酥皮肉批、小牛脸肉、酥皮馅饼、焰炙可丽饼、朗姆芭芭……我们用烹调创意和专业技艺重新诠释经典的家常菜肴，让人食指大动。
