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采访Mélanie Serre

曼廷凯洛海滩大酒店的艾尔莎餐厅采用100%有机食材和野生捕鱼,餐厅近期喜迎新主厨:Mélanie Serre。在巴黎创立自己的餐厅品牌后,这位年轻的女主厨又踏上摩纳哥的土地,挑战自我,开启全新冒险。让我们一起来认识这位充满热忱的专业主厨,她热衷于发扬美食与本地食材,希望为宾客带来愉悦的用餐体验。

36岁的年纪就成为主厨……梦想成真?

Mélanie Serre : 没错,但我年轻时的梦想其实是成为一名兽医,我当时获得的也是理科学位。但后来我决定改变职业方向。每个周末,我都沉浸在餐饮的世界中:我的叔叔是餐饮服务商,他雇佣我为一些宴席活动提供服务,尤其是婚礼。我喜欢宴席的氛围,喜欢看到快乐的宾客们……所以我选择再攻读一个酒店餐饮方面的管理学位。在法国瓦岱勒国际酒店与旅游管理商学院里昂校区学习期间,我曾在宴饮品牌Potel et Chabot实习。当时我渴望了解烹饪的世界,包括烹饪术语、如何组织宴会,但不是一定要学习烹饪技艺。最后……

您在职业生涯中遇到了哪些对您产生深远影响的人?

Mélanie Serre : 我在Potel et Chabot遇到的主厨是我的第一位贵人,让我决心要学习烹饪这门技艺。我的另外两位贵人分别是Joël Robuchon和Christophe Cussac。前者委任我管理巴黎的Atelier Étoile,后者则在摩纳哥培训我的厨艺长达四年时间。后来在Megève我又遇到了Olivier Bardoux,他向我展示了最精致的烹饪技术。我遇到了许多良师益友,他们每个人都让我更加热爱这份工作。

"Je voulais connaître le monde des cuisines, les termes culinaires"
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接下来您计划如何掌舵艾尔莎,这家采用100%有机食材和野生捕鱼的餐厅?

Mélanie Serre : 这对我而言无疑是一个很大的挑战,有机的概念让我思考良多。在巴黎要实现有机烹饪会更困难,所以这份新工作对我而言也是一次好机会。最重要的是,它能让我认识更多志同道合的人:我很想了解这些生产商采用的生产方法,他们为什么选择有机,以及如何运营。

您非常期待认识这些生产商?

Mélanie Serre : 我需要认识他们。我是一个非常重视人际关系的人,很在乎相处的感觉。与生产商交流愉快对我而言非常重要。他们的工作方式、看待事物的方式,对本地风土和动物的热爱,这些都是我所看重的。事实上,生产商的真诚就是我们通过烹饪向食客传递这种真诚的最好桥梁。

曼廷凯洛海滩大酒店有一大特色,那就是拥有一个有机菜园。这对您是否有所启发?

Mélanie Serre : 好好利用这一特色,提供美味的生鲜食材,同时经常逛逛这里也能带给我一些新的想法。这也是一个很好的方式,能帮助我更好地了解四季的更替!

您如何定义您的烹饪风格?

Mélanie Serre : 美味与优雅的相互结合。不论在烹饪还是摆盘方面我们都力求精致,运用了大量的技艺和丰富的审美。我常常运用调味的力量,让菜品更有特色,同时还原和展现每一种食材的地道风味。这也是为什么我偏好于一道菜只使用一到两种食材,有的放矢。

 

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地中海美食是您偏好的风味吗?

Mélanie Serre : 我曾在摩纳哥从事烹饪工作四年时间,地中海的佳肴给我留下了许多美好的记忆。我喜欢地中海的本地美食,丰富多样,而且浸浴阳光,很容易让人联想到美妙的假日时光。尼斯白披萨、鱿鱼、烤蔬菜:这些菜肴都能让人感受到浓浓的度假风情。地处南方的好处还在于可以比其他地区更早品尝到时令美食。比如豌豆、松露、芦笋或扇贝等食材,都会更早进入南方地区的餐桌。多亏南方的温暖气候,让我们能更早品上这些时令风味。

艾尔莎餐厅的菜单会怎样呈现?

Mélanie Serre : 一开始我们肯定会主打海鲜食材。使用各种鱼类制作的简单汤品、酱汁等启发了我的灵感。当然我们也会提供多种蔬菜,每种蔬菜都可以运用多种烹饪方式,生食或熟食,烟熏或烘烤等等。我刚刚测试了一份以胡萝卜为主打的菜品,作为前菜。我们会尝试咸食、甜食、熟食、生食、蜜饯等各种风味,还会对蔬菜的藤秧、表皮加以利用。将鱼类和蔬菜谐美搭配,也是我所希望呈现的。我们的目标是让顾客获得愉悦的用餐体验,不要忘记他们来到这里的首要目的是面朝大海享受美好时光,其次在艾尔莎餐厅,他们还可以探寻各类食材的历史和渊源。

您有哪些关于美食的美好回忆?

M.S. : 我请自己吃的第一家美食餐厅:20岁的时候我和当时的爱人一起去了位于索利厄的Relais Bernard Loiseau酒店,庆祝我们的纪念日。我们享受了一次非常愉悦的体验,至今记忆仍很鲜活,一切仿佛就在昨天。就像一个美妙的梦。

对您而言最重要的一个感官是?

M.S. : 味觉。食物必须经过良好的调味,温度把控得当,味道让人垂涎。现在我们有一些别处心裁的餐厅设计,可以在完全黑暗的环境中用餐,或是不使用餐具,完全用手用餐,还可以通过音乐或绝对安静的氛围来增强听觉的感受……但无论其他感官体验如何变化,味觉的体验始终不变。味道、温度、食材、完美的烹饪技艺:这些才是最重要的。大家是不是都有过这样的体验,在一家没有过多繁饰、价格亲民的餐厅却吃到了让人流连的美食?

您在摩纳哥最喜欢的地方是?

M.S. :  我需要思考一下,我想应该是拉蒂尔比小镇的Tête de Chien悬岩。爬上去之后可以俯瞰悬崖,整个摩纳哥公国的壮丽景色都尽收眼底。

那您在摩纳哥最喜欢的一家店是?

M.S. : 曼廷凯洛巴黎大酒店路易十五餐厅,我曾在这里用过晚餐。我非常喜欢。还有曼廷凯洛大赌场。但我在2015年离开了摩纳哥,所以我也很期待探索这之后开设的新店!

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