Published on April 21, 2023Updated on Juli 17, 2023
Im März 2023 konnten sämtliche Sterne der verschiedenen Nobelrestaurants Monacos bestätigt werden. Außerdem kann das renommierte Restaurant Louis XV – Alain Ducasse, der Gourmet-Tempel des Hôtel de Paris Monte-Carlo, seitdem mit einer neuen Auszeichnung aufwarten: Der Restaurantleiterin Claire Sonnet wurde nämlich vom Guide Michelin der prestigeträchtige Preis für Empfang und Service verliehen. Eine tolle Wertschätzung für diese junge Frau, für die Aufrichtigkeit die wichtigste Zutat eines außergewöhnlichen Dinners ist. So steht sie im vollen Einklang mit der großen Tradition von Exzellenz, die Monte-Carlo Société des Bains de Mer so sehr am Herzen liegt.
Der Preis für Empfang und Service ... Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Claire Sonnet: Zuallererst ist es natürlich eine wunderbare Überraschung. In der Gastronomiebranche erfüllt eine Auszeichnung des Guide Michelin selbstverständlich mit großem Stolz. Es ist etwas absolut Außergewöhnliches.
Wen verbinden Sie mit diesem Preis?
C. S.: Die Liste ist sehr lang! Ich verbinde damit alle Personen, die ich im Laufe meiner Karriere kennenlernen durfte und die mich dorthin gebracht haben, wo ich heute bin. Dabei denke ich natürlich an den Küchenchef Alain Ducasse, an Denis Courtiade (Leiter des Gourmetrestaurants im Plaza Athénée in Paris), an Joseph Desserprix (Restaurantleiter im Restaurant La Scène von Stéphanie Le Quellec) ... Es ist unmöglich, jeden zu nennen, aber ich denke an alle, die mir die Liebe zum Beruf im Zeichen des Services und Empfangs vermittelt haben und mir die Werte und das Savoir-faire nahegebracht haben. Dann sind da natürlich auch all jene Personen, mit denen ich heute tagtäglich zusammenarbeite, und alle Gäste, die wir an unseren Tischen begrüßen dürfen. Aus persönlicher Sicht verbinde ich diesen Preis auch mit all meinen Lieben, die mich jeden Tag ertragen, mich ermutigen und mich dazu bringen, noch weiter zu gehen.
Mit ihrem Studium der Wirtschafts- und Sozialwissenschaften sowie der Psychologie waren Sie eigentlich nicht für die gehobene Gastronomie prädestiniert. Wie ist Ihre Leidenschaft zu diesem Beruf entstanden?
C. S.: Es ist ganz einfach: Zu Beginn dieses Abenteuers steht der Mensch. Während meines Studiums arbeitete ich in einem Restaurant, wo ich zum ersten Mal einen Maître d’Hôtel kennenlernte und in den Kontakt mit Gästen kam. Diese Erfahrung war maßgeblich und brachte mich dazu, meine berufliche Laufbahn zu wechseln. So musste ich alles über dieses mir bis dahin unbekannte Universum von Grund auf lernen: den Geschmack der Produkte, die Kombination der verschiedenen Aromen, die Gastronomie und die Tischkultur. Ursprünglich wollte ich in einem sozialen Beruf arbeiten, um mich in den Dienst anderer Menschen zu stellen. In den Berufen des Gastgewerbes finde ich genau diesen Aspekt wieder. In meinem untypischen Werdegang gibt es also trotzdem einen roten Faden, und zwar den Menschen.
Nachdem Sie das Plaza Athénée in Paris verlassen hatten, ging es 2018 für Sie nach Monaco zu Alain Ducasse, wo Sie Restaurantleiterin im Louis XV – Alain Ducasse im Hôtel de Paris wurden. Wie würden Sie die Beziehung zwischen Ihnen und dem Chefkoch mit den meisten Sternen auf der ganzen Welt beschreiben?
C. S.: Jeden Morgen sage ich mir, dass es ein wahrer Segen ist! [Lachen] Es ist natürlich eine sehr große Ehre, die mich mit großem Stolz erfüllt. Mir ist vollkommen bewusst, was ich ihm alles zu verdanken habe. Ich bin voller Bewunderung für Alain Ducasse und ihm zutiefst dankbar. Seine Aura und seine unglaubliche Energie bringen mich immer wieder dazu, über mich hinauszuwachsen. Er ist inspiriert und inspirierend zugleich und verdient meinen tiefsten Respekt. Ich durfte sein Universum an der Seite von Denis Courtiade im Plaza Athénée (Paris) kennenlernen und es ist mir eine Ehre, dass inzwischen ich es bin, die die Vision und Werte von Alain Ducasse in meiner täglichen Arbeit weitergeben darf. So ist er bei meinen Mitarbeitern und unseren Gästen stets präsent, auch wenn er mal nicht da ist.
Was bedeutet es für Sie, Ihrer Tätigkeit im Gastgewerbe im Fürstentum von Monaco nachgehen zu dürfen?
C. S.: Monaco ist für mich ein echter Zufluchtsort. Es ist ein weltweit einzigartiger Ort, an dem so viel los ist. Hier im Gastgewerbe tätig zu sein, bedeutet auch, sich in den Dienst des Fürstentums zu stellen, was natürlich eine große Ehre ist. Während meiner Zeit im Plaza Athénée hörte ich oft vom Louis XV. Den Chefkoch verbindet eine ganz besondere Beziehung mit diesem Haus, denn hier hat alles begonnen. Und ich hörte auch immer von seiner Liebe zu Monaco. Als er mir anbot, Teil des Teams des Louis XV in Monaco zu werden, war ich zunächst einmal sprachlos angesichts dieser immensen Herausforderung. Dann stimmte ich aber sehr schnell und ohne weiter zu überlegen zu. Denn was könnte man sonst darauf antworten?
Welcher Philosophie folgen Sie in Ihrer Arbeit?
C. S.: Vorwärts gehen und jeden Tag das Beste geben – mit viel Herzblut und Aufrichtigkeit!
Wie zeigt sich dies im Restaurant in Ihrer Beziehung zu den Gästen und Ihren Teams?
C. S.: Sowohl die Mitarbeiter als auch die Gäste sind Menschen, denen man bestmöglich gerecht werden sollte. In Bezug auf das Personal ist es wichtig, jede Reservierung vorzubereiten und die Stärken jedes Einzelnen zum Vorschein zu bringen ... Im Louis XV arbeiten jeden Tag 52 Personen zur gleichen Zeit und im gleichen Rhythmus zusammen. Tagtäglich heißt es deshalb, alles aufeinander abzustimmen. Und genau das ist meine Aufgabe. Deshalb muss ich die berühmte Rolle der „Dirigentin“ übernehmen. Bevor das Restaurantgeschäft beginnt, gibt es eine Besprechung, um sämtliche Informationen zu übermitteln. Denn sobald sich die Türen öffnen, muss jeder bereit sein. Bereit für den anderen. Im Restaurantsaal hat niemand eine Uhr: Die Zeit steht still. Wir stehen unseren Gästen exklusiv zur Verfügung. Wir passen uns ihnen an, und versuchen, zu verstehen, was sie bei uns suchen. Ein romantisches Dinner, ein Restaurantbesuch mit der Familie oder ein Geschäftsessen? Ist es ein erster Besuch im Rahmen eines Aufenthalts in Monaco oder handelt es sich um Stammgäste? Unsere Aufgabe ist es, uns dementsprechend um unsere Kunden zu kümmern, einfühlsam zu sein und ihnen zuzuhören, damit sie in das Universum des Küchenchefs Alain Ducasse eintauchen können. Wir nehmen die Rolle von Boten ein. Der Küchenchef und seine Brigade kreieren in der Küche echte Kunstwerke. Wir sorgen dafür, sie im Restaurantsaal perfekt in Szene zu setzen und unseren Gästen eine einzigartige Erfahrung zu bieten.
Welche Eigenschaft braucht man Ihrer Meinung nach unbedingt, um in Ihrem Beruf erfolgreich zu sein?
C. S.: Ganz einfach: Aufrichtigkeit! Selbstverständlich sind zahlreiche Kompetenzen erforderlich – z. B. Entschlossenheit, die Affinität für den Beruf ... Dennoch bin ich davon überzeugt, dass Aufrichtigkeit die wichtigste Eigenschaft für diese Arbeit ist.
Die Wertschätzung und Förderung der Rolle der Frau in den verschiedenen Restaurantberufen ist eines der Themen, das Ihnen besonders am Herzen liegt. Welche Entwicklungen konnten Sie diesbezüglich seit dem Beginn Ihrer Tätigkeit beobachten?
C. S.: Ich denke nicht, dass dies ein Thema ist, das ausschließlich das Gastgewerbe betrifft. Natürlich ist die Branche nach wie vor sehr männlich geprägt, dennoch glaube ich, dass es weder für Männer noch für Frauen einfach ist, in diesem Beruf Fuß zu fassen. Im Laufe der Generationen ist man offener geworden, weshalb man nun auch immer mehr Frauen sieht. Das eigentliche Problem geht aber weit über die Branche hinaus. Fragen Sie mich nicht, ob es für mich schwieriger war oder ob ich mehr leisten musste, denn am Ende ist es ein gesellschaftliches Thema, das uns alle betrifft. Männer und Frauen entwickeln sich immer mehr in die gleiche Richtung.
Was gefällt Ihnen in Ihrem Beruf am meisten?
C. S.: Auch hier: der Kontakt mit Menschen! [Lachen] Die Möglichkeit, mit außergewöhnlichen Personen etwas zu teilen und sich auszutauschen. Man ist an der Weiterentwicklung der Mitarbeiter beteiligt, hilft ihnen, in ihrem Beruf zu „wachsen“, indem man ihnen die Möglichkeit gibt, zu existieren. Ich liebe auch den Kontakt mit unseren Zulieferern, durch die wir Produkte, Aromen, Texturen etc. entdecken. Der Beruf bietet so viele verschiedene interessante Aspekte, und genau diese Vielfalt macht ihn so schön! Außerdem muss man auch wissen, das jeder Tag im Restaurant anders ist. Wir bereiten alles so vor, um unsere Gäste unter den besten Bedingungen begrüßen zu können. Dies macht 80 Prozent unserer Arbeit aus. Die restlichen 20 Prozent sind unerwartete Ereignisse, der Mensch, der erste Kontakt mit dem Kunden ... Diese Momente stecken voller Energie. Und von einem zum anderen Tag kann diese Energie komplett anders sein. Das ist wirklich sehr aufregend! Wenn das Restaurantgeschäft dann vorbei ist, halten wir eine kurze Besprechung ab und tauschen uns darüber aus, was alles passiert ist und was uns am nächsten Tag erwartet. Es ist die Ruhe nach dem Sturm. Diesen Moment mag ich besonders gern.
Wie stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Mission perfekt erledigt haben?
C. S.: Das ist eine schwierige Frage, denn ich bin nie komplett zufrieden! Es ist täglicher Bestandteil unseres Berufs, Dinge infrage zu stellen. Dennoch erfüllt es mich mit großer Zufriedenheit, wenn ich sehe, dass meine Mitarbeiter den Tag im Restaurant mit einem Lächeln beenden und sie auch am nächsten Tag wieder über sich hinauswachsen wollen. Auch wenn ich höre, dass im Louis XV „eine tolle Atmosphäre“ oder eine „ganz besondere Energie“ herrscht oder dass der „Service ein wunderbares Zusammenspiel“ ist, ist dies eine echte Anerkennung für mich. Die Wertschätzung des Teams ist mir äußerst wichtig, denn ohne die gemeinsame Arbeit kann die Magie nicht entstehen. Ich habe schon Gäste gesehen, die beim Verkosten eines Gerichts oder dem Verlassen des Restaurants Tränen in den Augen hatten. Andere durchlaufen sämtliche Emotionen, wenn wir sie in die Küche zum Chefkoch Emmanuel Pilon bringen. Diese einzigartigen Momente machen unsere Mission zu einem Erfolg.
Eine letzte Frage: Wenn Monaco ein Gericht wäre, wie würden Sie dieses einem Gast präsentieren, der von weit her gekommen ist, um es zu verkosten?
C. S.: Ich würde wahrscheinlich wie in dem Lied Monaco von Bon Entendeur beginnen. „Monaco … 28 °C im Schatten …“, und dann würde ich sagen: „Hinter den leuchtenden Farben erwartet Sie ein echter Rückzugsort ... Hier finden Sie die unvergleichliche Gelassenheit und Ruhe des Meeres und das ganze Jahr über eine dynamische Energie, die von zahlreichen bedeutenden Events gespickt ist ... Das Fürstentum erfindet sich stets neu, um Ihnen tagtäglich Außergewöhnliches bieten zu können ...“
Noël Bajor, Herr der Weine im Café de Paris Monte-Carlo
Kennenlernen von Noël Bajor, Chef-Sommelier des Café de Paris Monte-Carlo
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