Published on Oktober 30, 2023Updated on März 11, 2024
Im Fürstentum gehören Önologie und Sommelierkunst untrennbar mit Fachwissen und Exzellenz zusammen. Und der Sommelier Noël Bajor zählt zum ‚Kenner unter den Kennern’. Nach fünfundzwanzigjähriger Zusammenarbeit und intensivem Austausch mit Alain Ducasse im Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris beginnt er ein neues Abenteuer im Café de Paris Monte-Carlo. Ein echter Wendepunkt für die berühmte monegassische Institution, die sich das Können dieses erfahrenen Fachmanns sichert, für den seit jeher die Weitergabe seines Wissens über Zuhören, die Auswahl und den Service von größter Bedeutung ist. Seine allseits bekannte und anerkannte Karriere zeugt von den professionellen Anforderungen, der geistigen Eleganz und der Poesie der Flaschen ganz im Sinne von Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Kennenlernen
Ursprung einer Leidenschaft
Die Geschichte von Noël Bajor ist, um es mit seinen Worten zu sagen, „untypisch“. Seine Kindheit verbrachte er in der Nähe von Paris, die Familie hatte keinerlei Bezug zu Hotel- und Gaststättengewerbe oder zum Weinbau. Nichts prädestinierte den jungen Mann anfangs dazu, die Karriere eines Sommeliers zu wählen. Doch seine große Neugier orientierte ihn in Richtung Wein. Er gehört zur ersten Generation von Sommeliers, die eine Schule absolviert haben. Im konkreten Fall die Hotelfachschule in Tain-l'Hermitage, im Herzen des Rhônetals. „Dort, wo für mich alles begann. Wo ich in die Weinkultur eingeführt wurde. Wo ich alles lieben gelernt habe, was damit zu tun hat: Rebsorten, Herstellung, aber auch Geschichte und Geografie des Weins.“ Als Noël Bajor 1984 die Schule abschloss, war er sich sicher: Sommelier ist sein Traumberuf und seine Berufung. Und weil zur damaligen Zeit Sternerestaurants die einzigen Einrichtungen waren, die Sommeliers beschäftigten, hatte er keine andere Wahl. Er begann direkt am Quai de la Tournelle 15–17 in Paris im renommiertesten Restaurant, dem „Tour d'Argent“. „Ich bin über die Schule in Tain-l'Hermitage reingekommen. Das wäre heute undenkbar! Das Tour d'Argent wollte damals im Bereich der Sommeliers eine Vorreiterrolle einnehmen, indem es Sommeliers einstellte, die in Schulen ausgebildet wurden.“
Von Terroirs und Menschen
Diese Leidenschaft musste dann im Laufe der Zeit auf einer regelrechten ‚Tour de France’ gepflegt werden, um die Regionen, Terroirs und Winzer Frankreichs zu entdecken. In Chagny, Burgund, war das im Haus Jacques Lameloise, in Eugénie-les-Bains in der Region Nouvelle-Aquitaine bei Michel Guérard. In Paris dann wieder im Tour d'Argent und dann im Fouquet's. „Ich war auch bei der Eröffnung der Restaurants Les Trois Marches und Trianon Palace in Versailles dabei.“ Noël Bajor steigt dort zum Chef-Sommelier auf. Damals war er gerade einmal 25 Jahre alt.
Für Noël Bajor war es eine Chance, die Menschen zu treffen, die den Boden und das Terroir bearbeiten, und in die Geheimnisse der Winzer und Sommeliers einzutauchen. „Es war für mich die Gelegenheit, mich immer wieder in Frage zu stellen und immer wieder Neues zu entdecken.“ Er erinnert sich gern an den unwiederbringlichen Moment mit Jean-François Coche-Dury in Meursault an der Côte-de-Beaune als er nur ein „einfacher“ Commis war. Er stand damals einer der prominentesten Persönlichkeiten des Weinbaus und des Weins gegenüber. „Er hatte sich die Zeit genommen, mich und einen Freund bei sich aufzunehmen und uns in seine Welt einzuführen. Ganz offensichtlich fand er uns sympathisch, denn er öffnete zum Schluss sogar eine Flasche des Meursault 1976. Wir saßen auf den Stufen, und er erzählte uns Geschichten über den Wein und die Winzer. Ich erinnere mich daran, als wäre es gestern gewesen. Ich habe immer noch den Geschmack des Weins im Mund. Es war magisch und sehr bewegend. Einer dieser Momente, die zählen und für die man sich die Zeit nehmen sollte, sie aufzuschreiben, damit man sie nicht vergisst.“
Nach allen Regeln der Kunst
Nach diesen bereichernden Erfahrungen, die seine Leidenschaft noch tiefer verankerten, ließ sich Noël Bajor 1996 in Monaco nieder, um dort seine neue Wirkstätte zu finden: das renommierte Restaurant Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris. „Ich hatte den Jackpot gewonnen!“ Und blieb dort die nächsten fünfundzwanzig Jahre. Fünfundzwanzig Jahre, in denen er an der Seite von Alain Ducasse die Grenzen seiner Kunst auslotete und Freude daran hatte, die Regeln und Geheimnisse der Haute-Cuisine weiterzugeben. Und bei den Kunden gab er – immer mit der gebotenen Zurückhaltung – seine klugen Ratschläge ab, begleitet von Anekdoten aus der Weinwelt.
Er ist Herr über die kostbaren Flaschen aus einem der schönsten Weinkeller der Welt. Ein lebendiger Kulturschatz, ein außergewöhnliches historisches Erbe, mit dem sich seine Kunst und Wissen entfalten kann. „Ein Sommelier ist kein „Weinkellner", stellt er klar. Er muss auch ein ausgezeichneter Kellermeister sein. Der Weinkeller ist das Herz des Sommeliers. Ich gehe jeden Tag hinein. Auch nur für einen Moment. Ich muss seine Gerüche und Schwingungen spüren und die dort gelagerten Flaschen berühren,und einen Blick auf sie werfen. Man findet dort einige Flaschen, die schon vor einem da waren und nach einem da sein werden. Und man begegnet ihnen mit dem Respekt, der ihnen gebührt.“
Die Achtung vor dem Produkt, die der Sommelier nie verliert. Wenn er einen Winzer besucht, schaut er sich immer zuerst das Terroir, die Parzelle und den Weinberg an.„Die Ernsthaftigkeit und Sorgfalt des Winzers geben bereits wichtige Hinweise auf die Qualität seines Weins. Es ist ein ausgesprochen sensorischer Beruf.“ Diese Präsenz im direkten Kontakt mit dem Terroir ist für Noël Bajor der Garant für eine gute Auswahl. Eine Auswahl, bei der er so weit wie möglich kurze Wege und lokale Produzenten bevorzugt. „Wenn man diesen oder jenen Wein auswählt, muss man genau wissen, welche Position er im Weinkeller einnehmen soll, um ihn zur richtigen Zeit, am richtigen Ort und an die richtige Person verkaufen zu können.“ Eine feste Regel, die sich auch auf der Weinkarte widerspiegeln sollte: „Ich dulde keine Weinkarte mit einem Rechtschreibfehler oder einem falschen Jahrgang. Man muss in diesen Dingen seine Prinzipien haben. Nur so ist es möglich, die ganze Harmonie, die Anforderungen und die Leidenschaft, die man schon im Vorfeld investiert hat, im Saal zur Geltung zu bringen. Eine unabdingbare Voraussetzung, wenn man seinem Restaurant eine Seele geben will.“
Auftrag: Wissen weitergeben
Nach fünfundzwanzig Jahren im Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris unter der wohlwollenden Zusammenarbeit mit Alain Ducasse hat sich Noël Bajor entschieden, ein neues Abenteuer zu beginnen: Er möchte die Sommelierkunst im Café de Paris Monte-Carlo ausbauen, aber nicht nur das. „Neben der Auswahl von Weinen und Winzern ist es meine Aufgabe, neue Sommeliers auszubilden und alles, was ich gelernt habe, weiterzugeben. Und das bei Personen mit ganz unterschiedlichen Hintergründen und aus verschiedenen Altersgruppen.“ Er schlägt zum Beispiel den Mitgliedern seines Teams Workshops von fünfzehn bis zwanzig Minuten vor, die eine Mischung aus Verkostung, Produktpräsentation, Öffnen der Flaschen und Serviertipps beinhalten. Es geht darum, die Geschichte des Weins und seine Herstellung besser zu erklären und eine stärkere Bindung zu einer internationalen Kundschaft zu pflegen, die in Sachen Wein immer offener und versierter wird. „Unser Beruf hat sich zweifellos verändert, aber das macht den Kontakt zu unseren Gästen viel interessanter. Zuhören, Verstehen und sich den Kundenwünschen anzupassen sind entscheidende Fähigkeiten.“Und dann fügt dieser große Experte mit noch größerer Einfachheit hinzu: „Es ist wichtig, daran zu denken, die Gäste zu begrüßen und zu verabschieden.Einfache Dinge, die manchmal vernachlässigt werden. Wir geben nicht nur unser Wissen weiter, sondern gestalten auch schöne Momente. Unsere Aufgabe ist es, das Produkt auszuwählen, das der Stimmung und den Emotionen der um den Tisch versammelten Gäste am besten entspricht.“ Die bloße Freude, Menschen glücklich zu machen.
