Hôtel Hermitage - Restaurant le Vistamar
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Pavé de turbot braisé au naturel, blanquette de légumes verts par Jean-Philippe Borro

Le chef Jean-Philippe Borro du Vistamar à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo vous propose une recette à base de poisson accompagné de légumes primeurs, pour célébrer le printemps entre élégance et raffinement. 

Marché pour 8 personnes : 

  • 8 pavés de turbot
  • 240 grammes de garniture aromatique (carotte, champignons de Paris, oignons, fenouil)
  • 2 cl d’huile d’olive de cuisson
  • 100 grammes de beurre demi-sel

Pour la blanquette de légumes verts : 

  • 40 asperges violettes
  • 500 grammes de petit pois
  • 100 grammes de févettes
  • 100 grammes d’haricots verts
  • 100 grammes de pois gourmands
  • 6 oignons nouveaux
  • 200 grammes de brocolis
  • 50 grammes de pousses d’épinards
  • 14 cebettes
  • 200 grammes de purée d’asperges
  • 12 feuilles de sucrine (cœur)
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 80 grammes de beurre
  • 30 grammes crème fouettée
  • 5 cl bouillon de volaille

 

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    Pour la sauce : 

    • 500 grammes de blanquette de veau
    • 1 carotte
    • 1 fenouil
    • 1 poireau
    • 1 cèleri branche
    • 1 oignon blanc
    • 100 grammes de champignons de paris
    • 1 citron pelé a vif
    • 1 bouquet garni
    • 200 cl de bouillon de volaille
    • 4 grammes de poivre blanc
    • 4 grammes de coriandre
    • 2 baies de poivre
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    CUISSON DU TURBOT

    Raidir à blanc les pavés de turbot dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et un beurre moussant, puis ajouter la garniture aromatique et laisser suer pendant 2 minutes

    Déglacer avec totalité du jus de base et conduire la cuisson à petit feu. Débarrasser le turbot, faire légèrement réduire le jus de cuisson et passer au chinois

    JUS DE BASE

    Blanchir la blanquette dans une casserole d’eau froide et porter l’eau a ébullition, l’égoutter

    Démarrer la cuisson à froid avec le bouillon de volaille, le bouquet garni, les tranches de citron et les légumes taillés en mirepoix. Cuire à feu doux pendant 1h30 avant de passer au chinois.

    BLANQUETTE DE LÉGUMES VERTS 

    Écosser les petits pois et févette. 

    Garder uniquement la pointe des feuilles de sucrine sur 3 cm .

    Équeuter les haricots verts les cuire à l’anglaise

    Équeuter les pois gourmands et les cuire à l’anglaise

    Supprimer toutes les folioles des asperges, Éplucher ces dernières de façon à ne laisser que la tête et les cuire à l’anglaise ,une fois cuite en garder pour faire une purée

    Retirer la première peau des cabrettes, les couper au ras des racines et les laver dans une bassine d’eau froide. Les faire suer dans un filet d’huile d’olive, puis mouiller à peine à hauteur avec du bouillon de poule et les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient fondantes

    FINITION/DRESSAGE :

    Dans une sauteuse avec une noix de beurre, suer sans coloration les petits pois, les haricots verts, les asperges, les oignons nouveaux, les cebettes et les pois gourmands

    Ajouter le jus de cuisson du turbot, puis la purée d’asperges. Incorporer un filet d’huile d’olive, ajouter les feuilles de sucrine, les pousses d’épinard et les févettes, amener à consistance et assaisonner  

    Dresser harmonieusement la blanquette de légumes sur de grandes assiette plates .Ajouter les pavés de turbot et saucer avec le jus de cuisson additionné de la crème fouettée.

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