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Recette de nos chefs : Bûche chocolat, noisette et marron de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

 

BISCUIT CHOCOLAT

  • Farine 35 g
  • Cacao en poudre 35 g
  • Fécule 35 g
  • 4 œufs (blanc d’œuf 165 g, jaune d’œuf 65 g)
  • Sucre cassonade 150 g
  • Beurre 65 g

GANACHE MONTEE

  • Chocolat noir 190 g
  • Crème liquide 675g (225 g + 450 g)
  • Glucose 25 g

APPAREIL VERMICELLE MARRON

  • Pâte de marron 50 g
  • Rhum 6 g
  • Purée de marron 220 g
  • Crème de marron 100 g
  • Beurre pommade 80 g

SIROP CACAO

  • Eau 500 g
  • Sucre 100 g
  • Cacao 50 g
Recette chef Bûche chocolat, noisette et marron

Les étapes de la recette :

Biscuit chocolat :

Monter les blancs avec le sucre. Ensuite, ajouter les jaunes, la farine, la poudre de cacao ainsi que la fécule préalablement tamisé puis rajouter le beurre fondu. Finir par étaler la préparation sur le papier à cuisson et enfourner à 180°C pendant 8 min.

Ganache montée :

Chauffer 225g de crème liquide ainsi que le glucose et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtention d’un liquide. Ajouter 450g de de crème liquide froide en remuant, puis réserver au frais pendant 24h. Monter le tout le lendemain à l’aide d’un fouet.

Appareil vermicelle marron :

Mélanger le tout et réserver au frais.

Sirop cacao :

Chauffer l’eau jusqu’à ébullition puis ajouter le sucre et le cacao.

Montage :

Dans le fond du moule, insérer une moitié de la ganache montée, ensuite déposer le biscuit chocolat, re-déposer l’autre partie de la ganache montée et répéter le montage en y ajoutant le biscuit. Réserver au frais.

Avant de servir, déposer et parsemer de l’appareil vermicelle marron à l’aide une douille vermicelle.

Grill
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