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Recette : Noix de saint jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar

Nombre de personne :

10 personnes

Ingrédients

  • 20 pièces coquilles saint jacques ¾
  • 250 gr céleri branche
  • 1 pcs citron caviar
  • 1 bqt Shiso cress
  • 1 bqt atsina cress
  • 1 btt cerfeuil
  • 1 pcs Baguette
  • Huile d’olive

Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.

Pickels de fleurs de soucy

  • 1 bqt de fleurs de soucy
  • 250 gr vinaigre blanc
  • 50 gr eau
  • 50 gr sucre
YANNICK ALLENO - Noix de saint jacques

Gelée soja-sudachi

  • 150 gr sauce soja transparent
  • 100 gr sudachi
  • 60 gr eau
  • Xantane

Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.

YANNICK ALLENO - Noix de saint jacques

Finition et dressage

 

  • Huile d’olives
  • Fleur de sel
  • Sel fin
  • Mignonnette de poivre noir
  • Zeste de citron vert

Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. Couper la baguette sur l’épaisseur, griller a la salamandre puis tailler en deux.

Yannick Alléno Hôtel Hermitage Monte-Carlo Monaco
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