Publié le Novembre 05, 2021Mis à jour le Juin 19, 2023
Nombre de personne :
10 personnes
Ingrédients
- 20 pièces coquilles saint jacques ¾
- 250 gr céleri branche
- 1 pcs citron caviar
- 1 bqt Shiso cress
- 1 bqt atsina cress
- 1 btt cerfeuil
- 1 pcs Baguette
- Huile d’olive
Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.
Pickels de fleurs de soucy
- 1 bqt de fleurs de soucy
- 250 gr vinaigre blanc
- 50 gr eau
- 50 gr sucre
Gelée soja-sudachi
- 150 gr sauce soja transparent
- 100 gr sudachi
- 60 gr eau
- Xantane
Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.
Finition et dressage
- Huile d’olives
- Fleur de sel
- Sel fin
- Mignonnette de poivre noir
- Zeste de citron vert
Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. Couper la baguette sur l’épaisseur, griller a la salamandre puis tailler en deux.
Vous aimeriez aussi lire…
L’art, la culture et la gastronomie s’invitent cet été à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo
Une programmation riche pour la saison d'été 2024
Be Safe passe la vitesse supérieure
Be Safe vient de signer un partenariat avec la Société des Bains de Mer. Objectif : ramener les fêtards alcoolisés à bon port, jusqu’à Nice ou Menton.
L’Abysse Monte-Carlo : Immersion en haute cuisine japonaise
L'omotenashi est l'art subtile de l'hospitalité japonaise, qui s'invite à Monaco avec le nouveau restaurant de Yannick Alléno et Yasunari Okazaki à l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo : L'Abysse Monte-Carlo.
