Recette : Noix de saint jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar
Nombre de personne :
10 personnes
Ingrédients
- 20 pièces coquilles saint jacques ¾
- 250 gr céleri branche
- 1 pcs citron caviar
- 1 bqt Shiso cress
- 1 bqt atsina cress
- 1 btt cerfeuil
- 1 pcs Baguette
- Huile d’olive
Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.
Pickels de fleurs de soucy
- 1 bqt de fleurs de soucy
- 250 gr vinaigre blanc
- 50 gr eau
- 50 gr sucre
Gelée soja-sudachi
- 150 gr sauce soja transparent
- 100 gr sudachi
- 60 gr eau
- Xantane
Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.
Finition et dressage
- Huile d’olives
- Fleur de sel
- Sel fin
- Mignonnette de poivre noir
- Zeste de citron vert
Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. Couper la baguette sur l’épaisseur, griller a la salamandre puis tailler en deux.
Monaco Yacht Show : Rencontre Entre Ingéniosité et Excellence
Plongez dans l'univers envoûtant du Monaco Yacht Show, l'événement emblématique dédié à l'univers du yachting.
Mr.Goodfish: Agir pour une pêche plus durable
Afin de préserver la biodiversité, les chefs du resort suivent les recommandations de Mr.Goodfish et la Fondation Prince Albert II pour présenter à leurs hôtes des poissons et fruits de mer de saison.
Camille Lopez: à la proue du yachting durable
Avec HY-plug, son cabinet de consulting axé sur les technologies et les énergies vertes dans le maritime, la jeune entrepreneuse met le cap sur la transition énergétique.
