10 personnes
Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.
Pickels de fleurs de soucy
Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.
Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. Couper la baguette sur l’épaisseur, griller a la salamandre puis tailler en deux.