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Recette : Noix de saint jacques à cru, transparence de soja, céleri et citron caviar
Nombre de personne :
10 personnes
Ingrédients
- 20 pièces coquilles saint jacques ¾
- 250 gr céleri branche
- 1 pcs citron caviar
- 1 bqt Shiso cress
- 1 bqt atsina cress
- 1 btt cerfeuil
- 1 pcs Baguette
- Huile d’olive
Tailler les St Jacques en carpaccio de manière épaisse. Tailler le céleri en brunoise, le blanchir.
Pickels de fleurs de soucy
- 1 bqt de fleurs de soucy
- 250 gr vinaigre blanc
- 50 gr eau
- 50 gr sucre
Gelée soja-sudachi
- 150 gr sauce soja transparent
- 100 gr sudachi
- 60 gr eau
- Xantane
Mélanger le soja, le sudachi et l’eau. Epaissir légèrement en mixant à froid avec du xantane.
Finition et dressage
- Huile d’olives
- Fleur de sel
- Sel fin
- Mignonnette de poivre noir
- Zeste de citron vert
Mettre au fond de l’assiette un filet d’huile d’olive. Dresser les St-Jacques en cercle. Remettre de l’huile d’olive puis napper de gelée soja-sudachi. Ajouter de la fleur de sel et du poivre mignonette. Ajouter la brunoise de céleri, le citron caviar, les fleurs de soucy, les zestes de citron et les herbes. Couper la baguette sur l’épaisseur, griller a la salamandre puis tailler en deux.
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