Nos recettes sustainable d'automne

Dans le cadre de notre engagement pour une cuisine éco-responsable, les chefs du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer ont relevé le défi de créer des recettes originales mettant en valeur des fruits et légumes d'automne.

Sommaire

1. Calisson de potimarron, Matignon de légumes truffes du Chef Gamel - Hôtel Hermitage Monte-Carlo
2. La clémentine du Chef Natta - Café de Paris Monte-Carlo
3. La pomme du Chef Guillemaud - Buddha-Bar Monte-Carlo
4. Topinambours en crème mousseuse, Pomme de terre fondante aux cèpes et marrons truffés au lard de colonata du Chef Rubbini - Train Bleu
5. Soupe de butternut au miel et gingembre du Chef Guillemaud - Buddha-Bar Monte-Carlo
6. Truffes en chocolat aux zestes d’orange du Chef Thomas - Pôle Sucré

Préparation :

Tailler à l’emporte-pièce 8 calissons et 8 petits calissons et cuire sous vide avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel.

Cuire une purée avec toutes les parures de potimarron et mixer finement, rectifier l’assaisonnement.

Tailler un Matignon de légumes avec carotte, carotte jaune, céleri rave, courgette, violon puis étuver au beurre, finir la cuisson avec les parures de truffe hachées. Réserver 8 belles lames de truffe.

Cuire à l’anglaise les brocolis, pois gourmands. Puis poêler les sifflets de courgette violon.

Dressage :

Tartiner en dôme les grands calissons avec le Matignon et glacer au four.

Cercler la purée de potimarron, disposer les grands calissons et intercaler les petits. Puis les légumes verts.

Finir avec les lames de truffes, filet d’huile d’olive, fleur de sel et mou lin à poivre.

Stressel :

Mélanger les ingrédients et étaler l’appareil entre 2 feuilles de cuisson à 3mm d’épaisseur. Précuire à 150°C pendant 10 minutes.

Financier :

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la levure chimique. Porter le beurre à ébullition jusqu’à l’obtention d’une couleur « noisette » puis le décuire avec le Miel. Ajouter le beurre noisette et le miel au mélange de poudres et incorporer les blancs d’œufs montés. Verser l’appareil sur le Stressel précuit et cuire à 175°C environ 18 minutes.

Gelée de clémentine :

Porter à ébullition les ingrédients laisser refroidir au frigo. Mixer une fois bien froid jusqu’à obtenir une texture lisse.

Finition :

Saupoudrer le cake de Sucre Glace, Décorer avec des suprêmes de clémentine, des points de gelée Clémentine et quelques clémentines confites achetées chez un confiseur.

Sauce ponzu :

Faire le bouillon dashi, ajouter la sauce soja l’algue kombu le vinaigre noir et le sucre et laisser cuire pendant 30 mn à feux doux ajouter le jus de citron et laisser infuser pendant 24 h.

Sauce teriyaki :

Faire flamber le saké, ajouter le sucre le mirin et la sauce soja, porter à ébullition ajouter une pomme tailler en morceaux et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Eteindre le feu et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Passer au chinois et rapper une pomme granny Smith dans la sauce.

Préparation :

Une fois les sauces réalisées, tailler une rondelle de pommes Pink Lady de 2 cm environ. La tremper dans le tempura et la frire dans l4huile jusqu’à la coloration voulue.

Poêler le foie gras coupé en quatre, le déposer sur le beignet de pommes, décorer avec des bâtonnets de pomme Granny Smith et des fleurs. Mettre au tour du beignet de pommes une cuillère de sauce teriyaki et de sauce ponzu.

Préparation :

Eplucher le topinambour, le blanchir 3 min et le débarrasser.

Faire suer les oignons émincés à l’huile d’olive, ajouter les topinambours et suer encore 5 min, mouiller au lait et ajouter le café moulu, cuire à feux doux 25 min et mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les parer d’un côté, pour former une assise et les évider. Cuire le pied de veau au bouillon avec une garniture aromatique 1h/1h30, après cuisson tailler le pied de veau en brunoise. Suer la brunoise de topinambour à l’huile d’olive et réserver.

Suer les cèpes et les tailler en brunoise.

Suer la brunoise de lard de colonata et rajouter les cèpes, le topinambour, le pied de veau, les fruits secs concassés et la brunoise de foie gras, suer le tout pour uniformiser les gouts ajouter la ciboulette ciselée et lier le tout au jus de veau, débarrasser.

Garnir les pommes grenailles et les glacer avec la vinaigrette au porto. Dans une assiette creuse, dresser 3 pièces de grenailles, verser tout autour le velouté, coiffer chaque grenaille farcis d’une fine tranche de colonata.

Nuage de légumes :

Bouillon de légumes fait avec des pelures de légumes (toutes les pelures sont bonnes, carottes, poireaux, asperges, panais etc..). Il faut les laver et les mettre dans une casserole à bouillir pendant 35/45mn pour obtenir un bouillon de légumes, avec lequel nous mouillerons notre soupe.

Préparation :

Faire suer à l’huile les légumes sans coloration. Ajouter le miel, mouiller avec la nage de légumes. Cuire a couvert, mixer et assaisonner. Si la soupe est trop épaisse, détendre en ajoutant un peu d’eau.

Préparation :

Zester l’orange et mélanger avec le sucre (cette action permet d’augmenter le goût du zest)

Faire bouillir la crème, le sucre avec le zest et le beurre. Refroidir a environ 80°c degrés avant de verser sur le chocolat.               

Mixer ou mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une ganache brillante et sans morceaux.

Laisser cristalliser 24h, sortir 2h à température ambiante et à l’aide d’une poche avec une douille réaliser des petites boules, sinon découper des carrés à remettre en forme.

Avec une fourchette tremper la truffe dans un chocolat à 30°C et rouler dans le cacao. Une fois le chocolat cristallisé, retirer l’exerçant de cacao à l’aide d’un tamis ou d’un pinceau.

Les truffes peuvent se conserver facilement 10 jours dans une boite hermétique à température ambiante.

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