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Œnologie : les conseils de nos experts pour des dégustations maison

Et si on profitait du confinement pour découvrir les mystères du vin ? Trois experts de Monte-Carlo Société des Bains de Mer nous livrent leurs secrets pour aborder l’œnologie en toute confiance. Comment choisir une bouteille, servir le vin et entretenir sa cave dans les règles de l’art ? Suivez le(s) guide(s) !

L’art et la manière de déguster chez soi : rencontre avec Patrice Frank, chef sommelier à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo

 

Quelles sont les étapes à respecter pour déguster une nouvelle bouteille ?

Il faut d’abord porter le vin à bonne température. C’est-à-dire de 10 à 12 degrés pour les blancs, et de 17 à 19 degrés pour les rouges. Vous pouvez aussi ouvrir la bouteille une trentaine de minutes avant de la servir : ce temps d’oxygénation fait du bien à la plupart des vins. S’il s’agit d’un grand blanc ou d’un rouge, la mise en carafe est une bonne option. Mais attention, les vieux vins supporteront mal d’être remis en bouteille en fin de soirée : le carafage vous engage à tout boire ! Quand le vin est aéré et à bonne température, c’est l’heure de déguster.   

 

Comment choisir le bon verre à vin ?

Idéalement, le contenant ne doit pas être trop grand. Vingt centilitres, c’est bien. Un grand verre peut convenir à un vin jeune qui tolérera beaucoup d’aération, mais il risquerait de fatiguer un vin plus vieux.

 

 

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Les Caves de l'Hôtel de Paris - Bouteilles vins

À quoi ressemble la cave idéale ?

C’est très personnel. À la rigueur, on peut suivre une certaine répartition : 20 % de champagnes, 30 % de blancs et 50 % de rouges. Pour le reste, c’est à vous de voir ! Cela dépend aussi de votre objectif. Si l’idée est de garder les bouteilles plus de vingt ans, il faut aller vers les grands crus. Sinon, la plupart des vins sur le marché peuvent tenir jusqu’à dix ans, tout est alors question de goût. Chacun a son propre référentiel aromatique ; il faut découvrir, essayer, comparer.  

 

Quels vins conseillez-vous en ce début de printemps monégasque ?

Les beaux jours permettent d’aller vers des vins simples et rafraîchissants. Un bon rosé, un blanc de Provence ou un rouge de Loire, par exemple.

"Chacun a son propre référentiel aromatique ; il faut découvrir, essayer, comparer." 

Comment conserver le vin avec ou sans cave ? Les recommandations de Gennaro Iorio, cadre chef caviste

 

Comment savoir si un vin doit être gardé ou ouvert tout de suite ?

Chaque appellation produit un type de vin qui correspond à un temps de garde moyen. Par exemple, on boira plus rapidement un vin rosé qu'un vin blanc ou un bourgogne-pinot noir qu'un nuits-saint-georges. Le deuxième critère à prendre en compte est le millésime.

Des guides professionnels fournissent des indications sur l'évolution des vins et le bon moment pour les déboucher. Cela dit, il y a des nuances d'un producteur à l'autre, liées au terroir, aux vinifications… Votre caviste préféré pourra vous renseigner.

Comment classer les bouteilles dans une cave ?

Prévoyez des casiers de rangement. Il en existe dans presque tous les matériaux. Pour les choisir, un seul critère : est-ce que j'achète par 12-24 bouteilles ou à l'unité ? Dans le premier cas, il est préférable de s'équiper de casiers à compartiments, éventuellement modulables ; dans le second, préférez un système de casiers à alvéoles qui permet d'individualiser le rangement. Si l'on utilise du bois, il en existe du non putrescible.

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En termes de température et d’humidité, qu’est-ce qu’une bonne cave ?

Il faut viser de 13 à 15° et minimum 70 % d'hygrométrie. Si l'on possède une vraie cave enterrée, naturellement fraîche et humide, c'est parfait. Sinon, il existe des climatiseurs spécialement adaptés à l'aménagement des caves à vins, qui permettent d'obtenir l'atmosphère idéale et autorégulée. Il convient aussi de s'assurer qu'il n'y a pas trop de vibrations.

 

Comment conserver ses bouteilles quand on n’a pas la chance d’avoir une cave ?

Le vin est devenu un véritable produit culturel. Les consommateurs éprouvent le besoin de conserver et faire vieillir leurs bouteilles dans les meilleures conditions, et de les servir à la température optimale. L’idéal pour cela est d’investir dans une armoire à vin. Il en existe de bonne qualité qui régulent la température et l’hygrométrie, stoppent les vibrations, filtrent les odeurs et conservent le vin à l’abri de la lumière

Biodynamie, nouveaux cépages : comment s’y retrouver ? Les coups de cœur de Bruno Scavo, chef sommelier.

 

Les nouvelles méthodes de production (biodynamie, vins naturels) font-elles de grands vins ?

Selon moi, ces nouvelles démarches peuvent donner des résultats très intéressants. On reproche parfois à la biodynamie un certain caractère ésotérique, puisqu’il s’agit – entre autres – d’adapter le calendrier viticole aux cycles de la lune. Mais ces critiques sont aujourd’hui dépassées : de nombreux producteurs font un travail sérieux et parviennent à obtenir de très bons vins. Le Clos Saint-Vincent, par exemple, pour rester proche de Monaco.

 

Y a-t-il de nouveaux cépages que vous trouvez intéressants ?

Disons que certaines modes me paraissent tout à fait justifiées. On parle actuellement beaucoup du nerello mascalese, un cépage italien que l’on trouve en Sicile, dans la région de l’Etna. C’est un terroir volcanique et sablonneux qui offre un vin d’une belle complexité. J’apprécie aussi l’assyrtiko de Santorin, un cépage que l’on taille en corbeille pour protéger les plants du vent et de la poussière : il donne une acidité élevée, avec une belle touche minérale. Et puis le plavac mali de Croatie, le feteasca de Roumanie… Les nouvelles techniques de vinification permettent de belles aventures dans beaucoup de régions d’Europe.  

 

 

 

Les Caves de l'Hôtel de Paris - Bruno Scavo

On vous dit aussi amateur de bière…

C’est surtout mon épouse qui s’y connaît ! Mais j’aime assez ce qu’il se passe dans ce domaine, notamment la mode des India Pale Ale et des bières aromatisées.

 

Qu’est-ce qu’on ouvre à l’apéro ?

Tenez, improvisons un cocktail à la bière. Prenons une Kriek, une bière à la cerise. Avec ça, mettons… de la vodka… un peu d’Aperol… du jus de citron vert, et du piment. Ca vous dit ?

 

Comme toujours, n’hésitez pas à prendre des photos de vos dégustations et à les partager sur nos réseaux sociaux !
 

Pourquoi ne pas organiser un apéro 3.0 ? C’est la tendance du confinement : démarrez la visioconférence, trinquez avec vos amis, partagez vos expériences et ressentis… Qui a dit que le confinement nuisait à la vie sociale ?

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