Pubblicato il Aprile 03, 2020Aggiornato il Aprile 25, 2023
Tre esperti di Monte-Carlo Société des Bains de Mer ci rivelano i loro segreti per far conoscenza con l'enologia, in piena fiducia. Come scegliere una bottiglia, servire il vino e aver cura della propria cantina a regola d'arte ? Seguite i consigli dei nostri sommelier !
L'arte e la maniera di degustare a casa propria: incontro con Patrice Frank, chef sommelier all’Hôtel de Paris Monte-Carlo
Quali sono le tappe da rispettare per degustare una nuova bottiglia ?
Bisogna innanzitutto portare il vino alla temperatura corretta. Vale a dire da 10 a 12 gradi per i bianchi e da 17 a 19 per i rossi. Inoltre è opportuno aprire la bottiglia con una trentina di minuti di anticipo, prima di servirla: questa fase di ossigenazione del vino giova alla maggior parte dei vini. Se si tratta di un gran vino, bianco o rosso, travasarlo in una caraffa è una buona scelta. Ma attenzione: i vini invecchiati sopporterebbero molto male l'essere rimessi in bottiglia a fine serata, il che significa che una volta versati nella caraffa, i vini devono essere consumati completamente ! Quando il vino è areato e alla temperatura giusta, è ora di degustarlo.
Come scegliere il bicchiere da vino ideale ?
Idealmente, il contenitore non dev'essere troppo grande. Venti centilitri vanno benissimo. Un bicchiere più grande può giovare a un vino giovane che tollera una grande areazione, mentre rischia di « affaticare » un vino più vecchio.
A cosa assomiglia una cantina ideale ?
È molto personale. In linea di principio ci si può affidare a una certa ripartizione: 20 % di champagne, 30 % di bianchi e 50 % rossi. Ma in definitiva, sta a voi scegliere, e ciò dipende anche dai vostri obiettivi ! Se il progetto è quello di custodire le bottiglie per più di vent'anni, occorre orientarsi verso i grand cru. Altrimenti, la maggior parte dei vini sul mercato può resistere fino a dieci anni, e allora è questione di gusto personale. Ognuno ha il suo sistema di riferimento aromatico; occorre scoprire, provare, confrontare.
Come conservare il vino, con o senza cantina ? I consigli di Gennaro Iorio, capo chef cantiniere
Come sapere se un vino dev'essere conservato o aperto subito ?
Ogni denominazione produce un tipo di vino a cui corrisponde un periodo di conservazione medio. Per esempio, si berrà più rapidamente un vino rosé che un vino bianco, o ancora un borgogna-pinot noir che un nuits-saint-georges. Il secondo criterio da prendere in considerazione è il millesimo, ovvero l'annata di produzione.
Le guide professionali forniscono precise indicazioni sull'evoluzione dei vini e il momento ideale per stapparli. Ciò detto, ci sono sfumature che variano da un produttore all'altro, legate al terroir, ai processi di vinificazione... Il vostro chef cantiniere di riferimento potrà darvi tutte le indicazioni necessarie.
Come custodire le bottiglie un una cantina ?
Bisogna munirsi di scaffali per vino. In commercio se ne trovano di un po' di tutti i materiale. Per scegliere, occorre porsi questa domanda: compro il vino 12-24 bottiglie per volta, o una sola? Nel primo caso è meglio optare per una scaffalatura a compartimenti, eventualmente modulabili; nel secondo, meglio scegliere un sistema di scaffalatura ad alveolo, che permette di individualizzare la conservazione. Se si scelgono scaffali di legno, è bene ricordare che ne esistono di legno non putrescibile.
Per quanto riguarda la temperatura e l'umidità, quali sono i valori ideali per una buona cantina ?
Occorre puntare a una temperatura di 13-15° C e un minimo di 70 % di umidità. Se si possiede una vera cantina, interrata, sarà naturalmente fresca e umida, la condizione ideale. Altrimenti esistono climatizzatori specificamente adattati alla gestione di una cantina per la conservazione del vino, che consentono di ottenere un'atmosfera ideale, regolata automaticamente. Inoltre occorre assicurarsi che l'ambiente non sia soggetto a troppe vibrazioni.
Come custodire le proprie bottiglie quando non si ha la fortuna di avere una cantina?
Il vino è diventato un vero prodotto culturale. I consumatori desiderano poterlo conservare e far invecchiare le bottiglie nelle migliori condizioni, per poi servirle alla temperatura ottimale. A tale scopo è buona cosa investire in una cantinetta da vino. Ne esistono di ottima qualità, che regolano temperatura e umidità, azzerano le vibrazioni, filtrano gli odori e conservano il vino al riparo dalla luce.
Coltivazione biodinamica, nuovi vitigni: come orientarsi ? Le prime scelte di Bruno Scavo, chef sommelier.
I nuovi metodi di produzione (vigne biodinamiche, vini naturali) riescono a regalarci grandi vini ?
A mio parere da queste nuove pratiche possono scaturire risultati molto interessanti. Talvolta si rimprovera alla biodinamica un certo carattere esoterico, perché si tratta, tra l'altro, di adattare il calendario vinicolo ai cicli della luna. Ma ormai queste critiche sono superate: numerosi produttori lavorano seriamente e talvolta giungono a ottenere ottimi vini. Per esempio, Le Clos Saint-Vincent, tanto per restare vicini a Monaco.
Ci sono nuovi vitigni che trova interessanti ?
Diciamo che certe mode mi sembrano giustificate. Oggi come oggi si parla molto del nerello mascalese, un vitigno italiano che si coltiva in Sicilia, nella regione dell'Etna. È un terroir vulcanico e sabbioso, che ci regala un vino caratterizzato da una bella complessità. Mi piace anche l’assyrtiko di Santorini, un vitigno che si pota a canestro, per proteggere la pianta dal vento e dalla polvere: si distingue per un'elevata acidità, con un bel tocco minerale. E poi abbiamo il plavac mali croato, il feteasca rumeno... Le nuove tecniche di vinificazione permettono ai viticoltori di molte regioni d'Europa di lanciarsi in tutta una serie di belle avventure !
Si dice anche che lei abbia una certa passione per la birra…
L'esperta in materia è soprattutto mia moglie ! Ma mi piace molto il modo in cui questo settore si sta sviluppando, in particolare la moda delle India Pale Ale e delle birre aromatizzate.
Cosa propone per un aperitivo ?
Beh, vediamo un po... Improvvisiamo un cocktail alla birra: prendiamo una Kriek, una birra alla ciliegia. Aggiungiamo vodka, un po' di Aperol, del succo di limone verde e del peperoncino. Che ne dice ?
Come sempre, non esitate e scattare le foto delle vostre degustazioni e a condividerle sui nostri social network !
Perché non organizzare un aperitivo 3.0 ? È un po' la moda in questo periodo di confinamento: avviate una videoconferenza, condividete le vostre esperienze e le vostre percezioni gustative… Chi ha detto che il confinamento nuoce alla vita sociale ?
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