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Emmanuel Pilon: chef del ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse di Monaco

Da maggio 2022 un nuovo chef porta il suo talento e la sua curiosità nella cucina del ristorante Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Con passione e curiosità, rispettando i prodotti giusti, Emmanuel Pilon esplora le mille sfaccettature del Mediterraneo. A soli 35 anni, questo chef conferisce una nuova risonanza alla formula di François Blanc, fondatore di Monte-Carlo Société des Bains de Mer: “Cambiare tutto perché nulla cambi”. Incontro.

Lei è originario di Lione e suo padre era un ristoratore. Diventare cuoco era dunque scontato?

Emmanuel Pilon: Era piuttosto una comodità, dato che per me è stato molto semplice trovare un lavoro. Ho lavorato molto soprattutto con mio padre, ma non era il mestiere che volevo fare. La passione è arrivata nel tempo, attraverso gli incontri fatti.

Come si passa da una cucina locale a una cucina basata sulla naturalità?

E.P.: Il processo avviene in diversi passaggi. Ho iniziato a Lione presso Christian Têtedoie con una cucina tradizionale francese. Poi ho lavorato a Villa Florentine con un approccio più tecnico. Lo chef Tissot mi ha consigliato di andare al Louis XV per imparare a lavorare il prodotto. Dopodiché, sono dovuto andare a Parigi perché è lì dove accade tutto. Il progetto della naturalità è stato intrapreso al Plaza Athénée nel 2015. È stata un’esperienza incredibile: come partire da una pagina bianca e scrivere tutto.

Emmanuel Pilon: “Il piatto deve essere un parco giochi”
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In poche parole, che cos’è la naturalità?

E.P.: È una filosofia, un modo di pensare che ognuno può fare proprio. Per me, è il rispetto del prodotto, della stagionalità e dei produttori. Valorizzare il prodotto lavorando sui condimenti, utilizzando meno sale, meno grassi, più verdure... Si tratta di lavorare sui bilanciamenti.

Nella sua cucina è rimasto qualcosa della gastronomia tradizionale francese?

E.P.: Tutte le esperienze sono fonte di nutrimento. È così che ci si crea una propria personalità in cucina. Tutte le mie esperienze con diversi chef mi hanno arricchito e sono ormai presenti nel mio DNA. Quindi sì, questa cucina è presente negli aspetti più deliziosi dei miei piatti. È ciò che fa venire voglia al cliente di mangiare il secondo, il terzo, il quarto boccone...

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Lei è cresciuto professionalmente nei locali dello chef Alain Ducasse: cosa le ha trasmesso?

E.P.: Quando sono approdato al Louis XV nel 2009, ho scoperto prodotti incredibili che non avevo mai visto prima. Mi è stato insegnato a rispettare i prodotti, le cotture, i condimenti e le temperature: il DNA di Alain Ducasse. Lo chef ci fa crescere costantemente e ci spinge fuori dai sentieri battuti. Questa è la sua forza.

Nel maggio 2022 è ritornato a Monaco alla guida della cucina del Louis XV: in che modo vi sta lasciando la sua impronta?

E.P.: Ci siamo ispirati alla cucina basata sulla naturalità per introdurre un approccio più vegetale. I sapori sono più vivaci, i succhi sono decisamente vegetali e le preparazioni dei piatti sono forse più grezze. Ci stiamo evolvendo verso una cucina più creativa e vegetale.

State rischiando?

E.P.: Proponiamo sapori che i clienti non necessariamente conoscono. La mia idea è che ogni cucchiaio debba essere divertente e che ogni boccone sia diverso. Deve esserci un pizzico di sorpresa. In bocca devono accadere molte cose! Un piatto che si scopre tutto in una volta non è affatto il mio modo di vedere le cose. Il piatto deve essere un parco giochi sia per il cliente che per me.

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Stava parlando di sorprese...

E.P.: Funghi porcini secchi, ricci di mare con pane tostato, gamberetti e granchio ripario... La filosofia della naturalità è anche la vicinanza ai nostri produttori. Quando hanno un nuovo prodotto, ce lo propongono. Anche se non è nel menu, lo prendo e mi diverto!

È importante continuare a divertirsi in cucina?

E.P.: È fondamentale! È ciò che ci fa andare avanti, ciò che arricchisce la nostra tavolozza di sapori. Il ruolo dello chef è quello di mantenere la mente aperta e osservare cosa succede intorno a lui. Un cuoco curioso crescerà più velocemente e andrà più lontano.

I piatti emblematici del Louis XV sono ancora presenti nel menu?

E.P.: Abbiamo adottato un approccio di evoluzione dei piatti, all’insegna della stagionalità e della naturalità. Sono quindi presenti gli immancabili, come le Primizie degli orti provenzali al tartufo nero, ma in forma rivisitata.

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Tra i nuovi sapori del Louis XV...

  • Zucca striata ligure, cinorrodo speziato e kefir, sauté di anemone di mare di Olivier Bardoux: “L’anemone di mare viene pescato a Saint-Raphaël.”
  • Agnello da latte dei Pirenei cotto in camino, piccolo farro di Sainte-Jalle, prugnole schiacciate, fondo di cottura infuso ai cereali: “L’agnello da latte viene servito da solo, su un piatto, con un condimento. Per il succo, proponiamo un brodo di cereali. Abbiamo ridotto la quantità di proteine nel succo.”

Polpa di topinambur stufata con funghi, tapenade di finferli, aghi di pino: “Il prodotto è lavorato nello spirito degli gnocchi, con uno stufato di funghi, il topinambur arrostito e un pesto agli aghi di pino che conferisce un tocco di menta. Un piatto 100% vegetale senza grassi.”

Il ruolo dello chef è quello di mantenere la mente aperta e osservare cosa succede intorno a lui. Un cuoco curioso crescerà più velocemente e andrà più lontano.

Il suo ingrediente preferito?

E.P.: La curiosità! Anche se mi piace cucinare con il peperoncino e gli agrumi, non ho un ingrediente preferito, tutto mi interessa. Pertanto, il menu cambia ogni settimana a seconda di ciò che ci viene proposto dai mercati di Nizza, Ventimiglia o Monaco.

Come ha costruito il suo rapporto con i fornitori?

E.P.: Il rapporto esisteva già con i fornitori storici del ristorante. Da cosa nasce cosa: mentre discuto, spiego che cerco prodotti selvatici, come un’erba o un peperoncino di una determinata varietà... Inoltre, mettiamo alla prova i fornitori cercando prodotti diversi, poco usati o meno consumati di prima.

Per esempio?

E.P.: Alghe, erbe marine, erbe selvatiche... L’acetosella, ad esempio, o la rucola selvatica, il cetriolo di mare o l’anemone. Incoraggio i fornitori a farmi scoprire altri prodotti. Si crea così una certa dinamica: ci interessiamo al loro lavoro e questo ci stimola in cucina. Successivamente, io e la mia brigata riflettiamo sul da farsi.

 

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Lei è molto giovane, ma ricopre un ruolo prestigioso. Come si è sentito quando le è stato offerto questo posto?

E.P.: In quel momento mi sono passate molte cose per la testa. Ma soprattutto mi sono sentito orgoglioso della fiducia concessami dallo chef Ducasse. Lui è un vero coach, ci conosce tutti. Sa come lavora ciascuno e sa mettere la persona giusta al posto giusto e al momento giusto.

Oggi lei si sente nel posto giusto?

E.P.: Sì, farò di tutto perché sia così. Credo che nulla accada per caso. Se lo chef mi ha offerto il posto in quel momento, significa che era il momento giusto. Bisogna fare sì che le cose accadano.

Quando si arriva così giovani a una posizione tanto prestigiosa, cosa rimane ancora in termini di percorso professionale?

E.P.: Non si è mai arrivati: resta sempre qualcosa da fare. Ripetersi questo permette già di tenere i piedi per terra. L’obiettivo finale è quello di trarre sempre piacere da ciò che si fa. Finché ci si diverte, si continua.

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