Hôtel Hermitage - Restaurant le Vistamar
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Pavè di rombo brasato al naturale e blanquette di verdure verdi, di Jean-Philippe Borro

Ingredienti per 8 persone: 

  • 8 tranci di rombo
  • 240 grammi di guarnizione aromatica (carote, champignons de Paris, cipolle, finocchio)
  • 2 cl d'olio d'oliva per la cottura
  • 100 grammi di burro mezzo sale 

Per la blanquette di verdure verdi: 

  • 40 asparagi violetti
  • 500 gr di piselli
  • 100 gr di favette
  • 100 gr di fagiolini verdi
  • 100 gr di taccole
  • 6 cipolle novelle
  • 200 gr di broccoli
  • 50 gr di germogli di spinaci
  • 14 cipolle verdi (cebettes)
  • 200 gr di purè di asparagi
  • 12 foglie di sucrine (il cuore)
  • 4 cl d'olio d'oliva
  • 80 gr di burro
  • 30 gr panna montata
  • 5 cl brodo di pollo

 

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    Per la salsa: 

    • 500 gr di blanquette di vitello
    • 1 carota
    • 1 finocchio
    • 1 porro
    • 1 un gambo di sedano
    • 1 cipolla bianca
    • 100 gr di champignons de paris
    • 1 limone sbucciato e spellato
    • 1 mazzetto di odori
    • 200 cl di brodo di pollo
    • 4 gr di pepe bianco
    • 4 gr di coriandolo
    • 2 bacche di pepe
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    COTTURA DEL ROMBO

    Cuocete senza farli colorire i pavè di rombo nella padella, con un filo d'olio d'oliva e di burro schiumato, poi aggiungete la guarnitura aromatica e lasciate rosolare per 2 minuti.

    Deglassate con tutto il succo di base e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete i pavè di rombo, lasciate leggermente ridurre il succo di cottura e passatelo al cinese.

    SUCCO DI BASE

    Mettere la blanquette di vitello in una casseruola d'acqua fredda, e portate a ebollizione, quindi scolatela quando la carne imbianca.

    Cominciate la cottura nell'acqua fredda con il brodo di pollo, il mazzetto di odori, il limone tagliato a fette e le verdure tagliata a mirepoix. Cuocete a fuoco lento per 1h30 per poi passate al cinese.

    BLANQUETTE DI VERDURE VERDI

    Sgranare i piselli e le fave.

    Conservate soltanto la punta delle foglie di sucrine per 3 cm.

    Depicciolate i fagiolini verdi e cuoceteli all'inglese.

    Depicciolate le taccole e cuocetele all'inglese.

    Togliete tutte le foglioline degli asparagi, poi mondateli in modo da lasciare soltanto la testa e cuoceteli all'inglese, una volta cotti mettete da parte per ricavarne un purè. 

    Togliete il primo strato di buccia delle cebettes, tagliatele a filo delle radici e lavatele in una bacinella d'acqua fredda. Fatele appassire con un filo d'olio d'oliva, poi spruzzatele solo fino alla loro altezza con del brodo di pollo e cuocetele a fuoco vivo finché non sono diventate fondenti. 

    DECORAZIONE FINALE E DRESSAGE :

    In una padella con una noce di burro, fate essudare senza che prendano colore i piselli, i fagiolini verdi, gli asparagi, le cipolle novelle e le taccole. 

    Aggiungete il succo di cottura del rombo, poi il purè di asparagi. Incorporate un filo d'olio d'oliva, aggiungere le foglie di sucrine, i germogli di spinaci e le favette, portate alla consistenza desiderata e condite.

    Presentate armoniosamente la blanquette di verdure su dei grandi piatti, deponete i pavè di rombo e condite con il succo di cottura a cui avrete aggiunto la panna montata. 

     

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