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Le ricette dei nostri chef - Tronchetto arrotolato lampone vaniglia del Grill

Per un dessert di Natale originale e gustosissimo, Le Grill, ristorante dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo, vi svela una delle sue ricette. Delicata miscela di sapori e di consistenza, ecco i segreti del suo Tronchetto arrotolato Lampone Vaniglia:

Ingredienti per un tronchetto per 8 persone: 

Crema alla vaniglia :

  • 600 gr di latte 
  • ½  baccello di vaniglia 
  • 90 gr di tuorlo d'uovo
  • 150 gr di zucchero 
  • 60 gr di farina di riso 
  • 360 gr di mascarpone 
  • 150 gr di lamponi freschi

 

Biscotto Gioconda:

  • 270 gr di polvere di mandorle 
  • 270 gr di glassa 
  • 135 gr di tuorli d'uovo 
  • 270 gr di uova
  • 535 gr di albumi d'uovo 
  • 320 gr di zucchero 
  • 213 gr di farina 

 

Crumble:

  • 175 gr di burro 
  • 225 gr di zucchero 
  • 325 gr farina 

Le tappe della ricetta 

Biscotto Gioconda:

  • Montate con il frullatore: povere di mandorle, glassa di zucchero, aggiungendo pian piano le uova e i tuorli. Mettete da parte. Successivamente montate a neve gli albumi, e consolidateli con lo zucchero. Unite delicatamente gli albumi montati alla prima miscela e aggiungete altrettanto delicatamente la farina, servendovi di una spatola. Stendete l'impasto su una teglia. Cuocete 2 x 5 minuti a 180° C. 

Crema alla vaniglia

  • Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia. Mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina di riso.
  • Cuocete come fareste con una crema pasticciera. Aggiungete i fogli di gelatina che avrete precedentemente messo a bagno nell'acqua fredda. Aggiungete il mascarpone e mixate. Conservate al fresco.

 

Crumble: 

  • Mettete in una ciotola il burro « pommade » (lavorato fino ad aver ottenuto una certa consistenza), aggiungete zucchero e farina e mescolate a mano. Cuocete per 20 minuti a 150 gradi. 

 

Assemblaggio:  

  • Stendete la crema alla vaniglia sul foglio di biscotto. Disponete i lamponi freschi tagliati in due e arrotolate. Ricoprite il tronchetto arrotolato con il resto della crema. Incollateci sopra il crumble. Decorate con qualche lampone.
Hôtel de Paris - Restaurant - Le Grill - Chef Exécutif - Franck Cerutti
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