Published on апреля 26, 2022Updated on июня 19, 2023
Elsa — это гастрономический ресторан отеля Monte-Carlo Beach. Здесь начинает работу новый шеф-повар: Мелани Серр. Она уже открыла собственный ресторан в Париже, и это новое назначение она воспринимает как личный вызов.
Предлагаем вашему вниманию интервью с женщиной, увлеченной своим делом, умеющей достойно представить преимущества гастрономии, местных продуктов и доставить радость гостям.
Шеф-повар в 36 лет... Мечта?
Мелани Серр: Да, но в юности я мечтала стать ветеринаром, поэтому на выпускных экзаменах в средней школе выбрала научное направление. А потом я решила сменить род занятий. По выходным я погружалась в мир ресторанного дела: мой дядя занимался кейтерингом, и я помогала ему обслуживать мероприятия, например свадьбы. Мне нравилась атмосфера, счастливые люди... Поэтому я выбрала специальность «Менеджмент отелей и ресторанов». В бизнес-школе Institut Vatel в Лионе я проходила практику в кейтеринговой компании Potel et Chabot. Я хотела узнать мир кухни, кулинарные термины, организацию, не изучая специально кулинарию. И наконец...
Определяющие встречи в вашей карьере?
Мелани Серр : После работы с первым шеф-поваром в компании Potel et Chabot я захотела научиться профессии. Затем были Жоэль Робюшон и Кристоф Кюссак. Первый доверил мне управление рестораном Atelier Étoile в Париже, а второй четыре года обучал меня в Монако. Затем я работала в Межеве с Оливье Барду, и он показал мне самые сложные кулинарные приемы. Все они были добры ко мне, и они научили меня любить профессию.
Вам не терпится встретиться с производителями?
Мелани Серр : Мне это нужно. Для меня важны человеческие отношения, важно прочувствовать происходящее. Хороший контакт с производителями — основа всего. Их подход к работе, видение вещей, тот факт, что они любят свою землю или своих животных, это очень важно. Тот факт, что они сумели сохранить свою аутентичность, позволяет нам достойно представить ее на кухне, представить ее клиентам.
Одна из особенностей отеля Monte-Carlo Beach — наличие собственного органического огорода. Что вы об этом думаете?
Мелани Серр : Хочу лучше узнать его, попробовать прямо там его прекрасные продукты, погулять там, чтобы найти новые идеи. Это также позволяет лучше узнать времена года!
Как бы вы определили свой стиль?
Мелани Серр : Смесь гурманства и элегантности. Всё хорошо проработано, на кухне и на тарелке, с большим количеством технических приемов и большой щедростью. Я использую много приправ, чтобы у блюд был характер, чтобы у каждого ингредиента был свой вкус. Вот почему мне нравится работать только с одним или двумя ингредиентами, представляя их в разных версиях.
Средиземноморская кухня — ваша излюбленная территория?
Мелани Серр : Я четыре года работала на кухне в Монако, и у меня сохранились прекрасные воспоминания о блюдах средиземноморской кухни. Мне нравятся их продукты — одновременно роскошные, солнечные и напоминающие об отпуске. Писсаладьер, осьминоги, овощи на гриле: эти блюда ассоциируются с путешествиями. Еще одно преимущество средиземноморской кухни — у нас всё появляется раньше всех. Мы с нетерпением ждем начало сезона зеленого горошка, трюфелей, спаржи или морских гребешков. Здесь, благодаря климату, можно сказать, что нам повезло.
Что будет в меню ресторана Elsa?
Мелани Серр : Во-первых, мы будем уделять большое внимание морепродуктам. Мне нравятся супы и хорошо уваренные соусы на основе рыбы. Как и растительные продукты, конечно: каждый овощ можно обрабатывать по-разному, использовать сырым, вареным или копченым, готовить на гриле. Я только что опробовала рецепт исключительно на основе моркови, в качестве закуски. Соленая, сладкая, вареная, сырая, конфи, с использованием ботвы, кожуры. Поиск сочетаний рыбы и растительных продуктов также будет частью моей работы. Наша цель — радовать гостей, не забывая, что они приходят, прежде всего, хорошо провести время с видом на море, и что в ресторане Elsa они узнают историю и происхождение продуктов.
Кулинарное воспоминание?
Мелани Серр : Мой первый поход в гастрономический ресторан. Мне было 20 лет, и мы с моим молодым человеком в то время пошли в ресторан Relais Bernard Loiseau в Сольё, чтобы отметить нашу годовщину. Нам очень понравилось, и я помню это, как будто это было вчера. Мечта.
Самое важное для вас?
Мелани Серр : Вкус. Еда должна быть приправленной, теплой и вкусной. Сегодня можно обедать в ресторанах, где едят в темноте или едят руками, где задействуют слух, включая музыку, или где царит полная тишина... Но вкус нельзя изменить, независимо от того, что испытывают другие органы чувств. Вкус, тепло, продукт, идеальное приготовление — самое важное. Кто не ел в заведении, невзрачном на вид, но с божественной кухней, которая заставляет вас вернуться?
Ваше любимое место в Монако?
Мелани Серр : Оно немного в стороне, но, думаю, это утес Тет-де-Шьен в Ла-Тюрби. Поднявшись на него, вы оказываетесь на краю отвесной скалы с невероятным видом на всё Княжество.
Ваше любимое заведение?
Мелани Серр : Ресторан Louis XV - Alain Ducasse в отеле Hôtel de Paris, где мне посчастливилось обедать. Мне очень понравилось. А так же Casino de Monte-Carlo. Но я уехала в 2015 году. А теперь я смогу посетить всё новое в городе, что открылось с тех пор!
Gault & Millau награждает вас в 2022 году призом «Grand of Tomorrow» после первого сезона, какова ваша реакция?
Эта оценка 15 из 20, то есть 3 колпака, от Gault & Millau («Го-Мийо») стала приятной неожиданностью и своего рода наградой для сотрудников за их усилия, профессионализм, мастерство и успешную работу с людьми на протяжении всего прошлого сезона. Кроме того, это позволило подчеркнуть, какой объем работы, проделало руководство отеля Monte Carlo Beach в области экологической ответственности за последние годы.
Я считаю, что премия Grand de demain («Великое будущее») — результат нескольких лет работы, встреч, сотрудничества, успехов, но и, конечно, минут сомнений. Это воодушевляет меня на будущее и убеждает в правильности принятых решений или моих сегодняшних идей для создания другого будущего. Gault & Millau всегда были рядом, и я очень благодарна им за это. Чувствовать поддержку и внимание к своей профессиональной карьере — очень приятно. Это вселяет уверенность».
Ноэль Бажор, главный по винам в Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Ноэлем Бажором, шеф-сомелье Café de Paris Monte-Carlo.
Эмманюэль Пилон: шеф-повар ресторана Louis XV - Alain Ducasse в Монако
Виктор Марьон — шеф-повар Café de Paris Monte-Carlo
Интервью с Виктором Марьоном — шеф-поваром Café de Paris Monte-Carlo
