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Encounters

Eine Begegnung mit Richard Rubbini

Der gebürtige Monegasse lernte sein Handwerk bei Alain Ducasse und arbeitete bereits in den Küchen des Casino de Monte-Carlo, des Sporting Monte-Carlo und der Buddha-Bar Monte-Carlo, ehe er ins Ausland ging, um andere kulinarische Kulturen und anderes Savoir-faire zu entdecken. Doch wenn man Monaco ins Herz geschlossen hat, kommt man immer wieder zurück. Bereits seit mehr als 20 Jahren stellt Richard Rubbini sein ganzes Talent und seine Liebe für gutes Essen in den Dienst der Kunden der Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Nun übernimmt der Koch die Leitung der Küchen des Casino de Monte-Carlo, jene des Salon Rose und des Train Bleu. Zeit also für ein Gespräch mit ihm über dieses neue Abenteuer, seine kulinarische Philosophie und seinen beeindruckenden Werdegang.

Was bedeutet dieses neue Abenteuer für Sie?
Richard Rubbini: Es ist eine große Ehre. Eine echte Freude! Der Höhepunkt einer ganzen Karriere, die vor vielen Jahren in Monaco begann. Das Casino de Monte-Carlo ist eine außergewöhnliche Einrichtung und mit seinen Gemälden, Skulpturen und Glasdecken ein beeindruckendes Gebäude. Ein magischer Ort. Alles muss perfekt sein. Wir müssen die Gäste zum Träumen bringen. Dabei ist es nebensächlich, ob es Spieler sind oder andere Gäste, denn es ist kein geschlossener, nur den Spielern vorbehaltener Ort.

 

Was hatten Sie als Kind für ein Verhältnis zum Kochen?
R.R.: Ein Bild ist mir immer in Erinnerung geblieben: Mein Großmutter, wie sie sonntags am Herd steht und Gnocchi, Ravioli, Schmorbraten oder Kaninchen mit Oliven zubereitet. Sie kochte regionale Gerichte mit einfachen Zutaten. Aber um Ihre Frage genauer zu beantworten: Ich wusste bereits als Kind, was ich einmal werden wollte. Also habe ich es bis zu Ende geführt ...

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Bis zum Ende Ihres Traums?
R.R.: Ja, nach der Hotelfachschule hatte ich das Glück, mein Kochpraktium bei Alain Ducasse machen zu dürfen, der gerade Teil der Gruppe geworden war. Das war ein Schlüsselmoment für mich. Diese Art von Küche wollte ich auch zubereiten. Ob es die Qualität der Zutaten, die Kunst des Eindeckens, die Menschen oder der Koch waren ... Ich wollte Teil dieser Exzellenz-Küche sein. Diese Qualität habe ich beibehalten. Sie hat es mir ermöglicht, zu reisen und andere Kulturen sowie andere Arten zu denken und zu kochen kennenzulernen.

 

Reisen, um Inspirationen zu sammeln?
R.R.: Ja, zunächst bin ich in die Schweiz gegangen, um die Grundlagen der klassischen traditionellen Küche zu erlernen. Es war ein wenig wie mit Musik: Zunächst lernt man die allgemeine Musiklehre, um die Musik dann interpretieren zu können. Anschließend ging es nach London zum Hyde Park Hotel mit Marco Pierre White und seinen drei Michelin-Sternen. Danach habe ich drei Jahre im St. Regis New York, dem Restaurant Lespinas verbracht, wo ich echte Fusionsküche kennengelernt habe: Verbindungen aus Zutaten, die ich niemals für möglich gehalten hätte. Vor diesen Reisen gab es für mich nur eine Küche: die französische und provenzalische. Für mich war das der Gipfel der Gastronomie. Doch im Ausland ist mir klar geworden, dass es verschiedene Stile gibt, und das zeigt sich in der Küche, die ich heute anbiete.

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1997 sind Sie nach Monaco zurückgekehrt. War das absehbar?
R.R.: Dies ist meine Heimat, ich bin in Monaco geboren, habe hier studiert und von meiner Geburt bis zu meiner Zeit im Ausland hier gelebt. Zurückgekommen bin ich wegen der Liebe zum Land, dem Blau des Meeres, den Freunden und den Menschen. Mein Leben ist hier. Bei meiner Rückkehr bin ich ins Casino de Monte-Carlo zum ehemaligen Restaurant des Privés gegangen, dann zum Sporting, wo ich mich perfektionieren konnte. Ob in einem kleineren oder einem Großrestaurant für 1 000 Gäste: ich passe mich an. Es ist meine Aufgabe, die Identität der Restaurants des Casino weiterzuentwickeln: des Salon Rose und des Train Bleu. Außerdem soll ich neue Ideen für die Buddha-Bar Monte-Carlo vorschlagen.

Wir wird der Salon Rose sich weiterentwickeln?
R.R.: Wir werden diesem Gourmet-Kokon innerhalb des Casino eine neue kulinarische Identität verleihen. Wir werden die Karte modernisieren und sie festlicher und stärker im Stil globaler Küche gestalten. Hummus mit gutem Pita-Brot, eine Tataki-Yuzu-Sauce mit Trüffel, frischer Ingwer, Couscous ... Das alles im gemütlichen und intimen Ambiente dieses ehemaligen Rauchsalons im Stil der Belle Époque mit Nischen und Alkoven in Puderrosa sowie der offenen Terrasse mit Blick auf das Mittelmeer.

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Und der Train Bleu?
R.R.: In diesem einzigartigen Ort, einem Waggon-Restaurant im Art-déco-Stil, bieten wir eine italienische und provenzalische, traditionelle Küche an, die aber noch gehobener und raffinierter ist. Wir arbeiten an Zutaten und der Schlichtheit, um dem Restaurant eine zeitgemäße Note zu verleihen. Es ist eine echte Einladung auf eine Reise mit dem Place du Casino als Panorama.  

 

Können Sie uns mehr zur maßgeschneiderten Seite dieses Restaurants sagen?
R.R.: Le Train Bleu möchte auf alle kulinarischen Wünsche von Kunden eingehen, sei dies hinsichtlich der Gerichte oder des passenden Weins. Diese Küche bleibt offen, solange die Kunden da sind. Es gibt eine Karte, die als Wegweiser dient, und wir können alle nur vorstellbaren Personalisierungen vornehmen, sofern wir die Produkte haben. Ob Rezept, Form der Garung, Sauce oder Gewürze: Alles ist möglich. Jede Bestellung ist eine Challenge. Für mich als Koch ist es sowohl eine Herausforderung als auch eine Bereicherung.

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Wie würden Sie Ihr kulinarisches Universum beschreiben?
R.R.: Als schlicht und sehr geschmackvoll. Ob vom Meer oder der Erde – wir haben in unserer Region die schönsten Produkte der Welt. Ich liebe die regionale Küche. Aber ich liebe es auch, mit Gewürzen zu arbeiten und sie mit der Küche der Riviera zu verbinden.

 

Lieblingsprodukte?
R.R.: Artischocken und die Zucchiniblüte. Produkte, die wir auf unseren Märkten finden und die wir durch kochen, braten, pochieren oder dämpfen veredeln können. Was gibt es Köstlicheres als eine gut gedämpfte Artischocke mit zwei pürierten Anchovis, einem Hauch Olivenöl und Basilikum?

 

Und wie sieht es bei Kräutern und Gewürzen aus?
R.R.: Basilikum, Oregano, Bergminze und Feldthymian sind die Gewürze, die ich am häufigsten verwende. Bei den Kräutern stehen für mich Piment d’Espelette, Safran und Curry im Fokus. Das sind inzwischen die Grundlagen meiner Küche.

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Der wichtigste Sinn in der Küche ist ... 
R.R.: Eindeutig der Geschmackssinn! Das Produkt muss noch seiner Natur entsprechen und daher so natürlich und einfach wie möglich behandelt werden.

 

Welche Beziehung haben Sie zu Ihrem Team?
R.R.: Ich bin sehr ruhig und habe ein Vertrauensverhältnis zu den Menschen, die mit mir arbeiten. Das hilft sehr bei der Ausbildung. Als ich vor mehr als dreißig Jahren anfing, wurde in den Küchen viel geschrien. Für mich geht es dagegen vor allem um Dialog und Austausch. Was den guten Koch ausmacht, ist die Einigkeit mit seinem Team.

 

Gibt es etwas, was Sie besonders geprägt hat?
R.R.: Ich mag es, mein Savoir-faire und meine Küche zu teilen. Ganz einfaches Feedback wie „Das war wirklich köstlich“ … Ich habe zahlreiche Events durchgeführt, wie die letzte Gala des Roten Kreuzes in diesem Jahr auf den Terrasses du Soleil. Es war eine enorme Herausforderung auf der Terrasse des Casino eine temporäre Küche zu errichten und für 800 Personen zu kochen. Das war sehr stressig, aber wenn man dann eine Lobnachricht vom Fürsten oder dem Vorstand erhält, ist das eine wahre Freude und für die Teams sehr motivierend

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