Published on Oktober 13, 2022Updated on Juli 06, 2023
Dominique Lory und das Hôtel de Paris Monte-Carlo vereint eine Geschichte, die seit mehr als 15 Jahren aus Leidenschaft, Gastronomie und höchste Professionalität besteht. Nachdem er sein Talent als Küchenchef im Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris unter Beweis gestellt hat, wird Dominique Lory jetzt neuer Chefkoch aller Küchen im Palace-Hotel. Dies ist die Gelegenheit, über die neue Herausforderung zu sprechen, ebenso wie über seine Leidenschaft für den Beruf, die Freude des Teilens und seine starke Verbindung zum Fürstentum Monaco.
Was bedeutet es für Sie, neuer Küchendirektor des l’Hôtel de Paris Monte-Carlo zu werden?
Dominique Lory: Es ist eine große Ehre und macht mich sehr stolz! Nach 24 Jahren bei Hrn. Ducasse, davon 11 Jahre als Küchenchef im Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris, bringe ich einen ganz neuen Blickwinkel mit, eine andere Art von Kompetenz und Feingefühl. Ich habe die Möglichkeit, meine Vision und meine ganze Erfahrung in die Restaurants des Hotels einfließen zu lassen.
Angefangen vom Le Grill bis zur Bar Américain, vom Zimmerservice bis zum Salle Empire: Mit welcher Philosophie werden Sie als „Dirigent“ dieser renommierten Restaurants innerhalb des Hôtel de Paris Monte-Carlo ans Werk gehen?D.L: Die Küche, die wir machen werden und schon machen, ist eine Küche des Teilens. Dabei geht es vornehmlich darum, unseren Kunden Freude bereiten und auch, dass unsere Mitarbeiter Freude empfinden. Ich vermittle diese Vision Tag für Tag an meine Teams, indem ich immer präsent bin und ihnen die richtigen Impulse gebe. Wenn sie mit mir arbeiten, verstehen sie meine Arbeitsweise, eine authentische Küche, bei der die richtigen Gewürze, perfekte Garzeiten und lokale Produkte im Mittelpunkt stehen. Eine Küche, die den Jahreszeiten folgt und die Geselligkeit und das Miteinander feiert.
Was macht für Sie den besonderen Reiz der Küche der Riviera aus?
D.L: Ihr Geschmack, ihre Leichtigkeit. Es ist eine Küche, in der man die Sonne spürt, sommerlich angehaucht. Und wie schon gesagt, eine Küche, die alle miteinbezieht. In dieser Gegend ist meistens schönes Wetter und wenn man sich an den Tisch setzt, dann herrschen immer die Farben vor. Zucchini, Paprika im Sommer, Erbsen im Frühjahr. Ich mag die pflanzliche Küche, die leicht und geschmackvoll ist. Es wird wenig Butter und fast keine Sahne verwendet. Der Leitfaden unserer Küche ist das Olivenöl.
Können Sie uns kurz etwas über das Restaurant Le Grill sagen?
D.L: Le Grill befindet sich in der 8. Etage des Hôtel de Paris Monte-Carlo und ist das ganze Jahr über täglich geöffnet: Le Grill ist einfach wunderbar! Taubenbrust aus Bresse, Einkorn und schwarze Johannisbeere, Lammkarree aus der Provence mit Bohnenkrautkruste und die berühmten Soufflés. All diese beliebten Gerichte von Le Grill werden mit einem unvergleichlichen Blick über den Felsen und das Mittelmeer genossen. Natürlich ist die Speisekarte saisonal und die meisten Stücke – Rindfleisch, Freilandküken, Fisch – werden vor den Augen der Gäste tranchiert. Nur wenige Restaurant bieten das Tranchieren im Speisesaal an. Das ist wirklich eine Besonderheit von Le Grill! Wir können uns glücklich schätzen, ein derart schönes Sterne-Restaurant im Hôtel de Paris Monte-Carlo zu haben.
Eine besondere Erinnerung an das Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris, die Sie gerne mit uns teilen möchten?
D.L: Ich bin vor 11 Jahren dazugekommen. Die Stammgäste wussten nicht, dass ich dort zu arbeiten begonnen habe. Einige von ihnen fragten, ob der Chefkoch ausgewechselt worden war, da sich der Geschmack verändert hatte. Sie haben in meiner Küche wahrgenommen, dass es einen Unterschied gab. Sie spürten neue Emotionen. Das ist die schöne Seite in unserem Beruf. Dieses Restaurant ist eine Perle der kulinarischen Welten von Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Emmanuel Pilon, der mein Sous-Chef war, wird jetzt Chefkoch, daher wird der Übergang ganz problemlos erfolgen.
Ihre schönste Erinnerung an Monaco?
D.L: Die Feier anlässlich des 25-jährigen Bestehens von Louis XV - Alain Ducasse im Hôtel de Paris war das größte Event, an dem ich bis dahin beteiligt war. Cocktail im Le Grill, 300 Michelin-Sterne beim Galadinner im Salle Empire und im Louis XV. Als Abschluss des Wochenendes ein ausladender Brunch. Dieser Moment war ein wenig verrückt, unglaublich, fantastisch. Daran werde ich mich noch lange erinnern.
Ihr Motto in der Küche?
D.L: Teilen! Um eine hervorragende Küche zu machen, muss man Freude am Teilen haben. Kochen bedeutet, wunderbare Erinnerungen zu verschenken.
Das schönste Kompliment, das man Ihnen gemacht hat?
D.L: Ein kleines Mädchen mit ungefähr sechs Jahren hat mir einmal mit einem strahlenden Lächeln gesagt: Vielen Dank, das ist das beste Essen in meinem ganzen Leben!
Auf welches Küchenwerkzeug können Sie nicht verzichten?
D.L: Auf den Löffel zum Kosten. Man muss immer kosten um zu wissen, was man seinen Gästen serviert.
Ihre Lieblingszutat?
D.L: Olivenöl! Die Basis für die Küche der Riviera. Es gibt keinen Tag, an dem ich es nicht verwende. Man kann auch noch die Zitrone aus Menton hinzufügen: eine Köstlichkeit!
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